九道大廚巧手菜品做法，讓你的菜牌多姿多彩
九道大廚巧手菜
牛奶豆漿煮紅參
原料：
胡蘿蔔200克，干羊肚菌1隻，清雞湯500克，豆漿100克，牛奶100克。
調料：
鹽3克，糖2克，黃油10克，麵粉5克。
製作：
1、將胡蘿蔔切絲，用清雞湯和羊肚菌煨熟；
2、用籬把胡蘿蔔絲撈出，把胡蘿蔔絲捲成橄欖型備用，把羊肚菌也同時撈出；
3、把牛奶、豆漿放入鹽、糖調味，倒入用黃油炒熟的面烙中，燒開並倒入盤中，放入胡蘿蔔絲，點綴羊肚菌即可。
要點：
胡蘿蔔絲要切得細而長，且要一致。
白靈菇素腰花
原料：
百靈菇300克，熟白果50克，泰椒節25克，蔥姜各少許。
調料：
醬油、白糖、蚝油、老抽、芡粉、高湯各適量。
製作：
1、百靈菇焯水至熟，撈出過涼，片成厚約3毫米的片，打上如腰花狀的花刀，捲起來，用牙籤穿牢定型，待用。
2、燒油至七成熱，下入百靈菇炸至表面泛黃，倒出，取出牙籤。
3、鍋留底油，用蔥姜熗鍋後，倒入高湯燒沸，然後依次加入蚝油、醬油、白糖，待再次燒沸後，下入炸好的百靈菇翻炒均勻，最後勾芡，調入老抽，下入熟白果、泰椒節翻勻即可出鍋裝盤。
龍井宮保大明蝦
原料：
大明蝦，小金瓜，蘆筍，花生米，花椒，干辣椒，薑片，蔥段
調料：
鹽，白糖，雞粉，陳醋，辣妹子，番茄粉，澱粉，紅油
製作：
1、大明蝦去頭去殼，背開一刀，翻開攤平，往蝦肉上打花刀，然後加入鹽1克、料酒2克腌制。
2、蘆筍焯水；小金瓜切成1×2×3厘米的正方體，蒸熟待用。
3、蝦肉拍粉，下油鍋炸制，撈出瀝油。
4、鍋留底油，放入干辣椒煸香，下入薑片、蔥段、辣妹子，最後倒入調好的宮保汁（比例是六瓶醋，五斤白砂糖），用番茄粉調顏色、紅油調辣，倒入炸好的大明蝦翻炒均勻，勾芡後，倒入炸好的花生米，淋紅油即可出鍋。
泡菜鮮椒煮黃臘丁
原料：
嘎魚，自製泡菜，蔥段，蒜末，香蔥，小米椒，鮮花椒，干辣椒
調料：
鹽，味精，雞粉，豆瓣醬，胡椒粉，醋，魚水香料，鮮湯，香油
製作：
1、嘎魚宰殺（留魚籽），沖洗乾淨。
2、將宰殺好的嘎魚焯水去腥味（焯的過程中加一點料酒）。
3、鍋內加菜籽油，將花椒、麻椒、辣椒炸香後倒入蔥段、豆瓣醬、魚水香料，倒入自製泡菜，炒香之後倒入鮮湯，再下入嘎魚，湯開五分鐘後，加入鹽、雞粉、糖、味精、胡椒粉、一點點醋或者泡菜原湯調味，再開鍋五分鐘，淋入香油裝盤。
4、盆內依次放入蒜末、香蔥、小米椒、鮮花椒，然後把菜籽油燒熱，呲油即可。
血腸麵線糊
原料：
麵線200克，海蠣子100克，豬大腸150克，豬血200克，芹菜末、蔥酥、蔥花各少許。
調料：
高湯800克，鹽、味精、雞粉、醬油、老抽、胡椒粉、干生粉、蔥油、色拉油各適量。
製作：
1、豬大腸用麵粉搓乾淨，投入下有拍姜、胡椒粒的沸水裡焯水，去清腥味，撈出切成短段，待用。
2、豬血焯水，撈出待用；海蠣子裹上一層生粉，焯水待用；麵線焯水，撈出待用。
3、鍋入色拉油，下入高湯、鹽、味精、雞粉、醬油燒沸，再下入豬血、豬大腸、海蠣子再次燒沸後，下入麵線小火慢煮約8分鐘至透，然後調入老抽，撒入胡椒粉，出鍋盛入大碗內，再撒上芹菜末、蔥酥、蔥花，淋上蔥油即成。
三味酥皮蝦
原料：
8-12頭大蝦4隻，干辣椒、蔥片各少許。
調料：
糖10克，米醋80克，鹽、芡粉、紅油各適量。
製作：
1、大蝦去殼，背開一刀，挑去沙線，抹乾水份，下少許鹽一個一個的腌好後，拍生粉。
2、鍋下油燒至六成熱，放入大蝦炸至定型，撈起，把油溫升高至七成，把大蝦復炸一遍，倒起控油。
3、凈鍋下紅油，爆香蔥片、干辣椒，感覺干辣椒微微有點發黃髮糊的時候，下入醋、鹽、糖攪勻，用芡粉勾芡後關火，放入大蝦翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
牛肉丸煮番茄
原料：
肥牛肉500克，蕃茄湯300克，蕃茄、蛋清兩個。
調料：
蔥姜水100克，牛肉粉25克，生粉50克，黃油、二湯、胡椒粉各適量。
製作：
1、肥牛肉加入番茄湯、牛肉粉、蔥姜水、生粉、蛋清，用攪拌機打碎備用。
2、將打好的牛肉餡汆成牛肉丸，用開水煮熟。
3、黃油炒香番茄醬和番茄，倒入二湯燒開，用牛肉粉和胡椒粉調味，倒入汆熟的牛肉丸，大火煮開，出鍋裝盤即可。
鮮椒辣子雞
原料：
雞腿肉300克，青紅美人椒共100克，姜蔥蒜、小米椒末、青花椒、蔥段各少許。
調料：
鹽、味精、雞粉、辣鮮露、東古一品鮮、糯米粉各適量。
製作：
1、雞腿去骨斬塊後，清洗瀝水，瀝干水分後加啤酒、鹽、味精、糯米粉腌製備用（加糯米粉炸出來口感脆爽，生粉炸出來比較硬）。
2、把腌好的雞腿肉下入五成熱的油溫中浸炸至金黃色，升高油溫後二次炸制，倒起瀝油。
3、鍋留底油，加蔥姜蒜煸香，倒入青紅椒翻炒，倒出備用。
4、鍋內放少許油，倒入小米椒末炒香，倒入炸好的雞肉，加入鹽、辣鮮露、東古一品鮮、青花椒調味，炒出香味後倒入炒好的青紅椒翻炒均勻，最後撒入蔥段，裝盤即可。
粉皮辣魚
原料：
鮮魚，粉皮、彩椒、蛋清、蔥姜、干辣椒。
調料：
干黃醬、甜麵醬、干辣椒、黃酒、胡椒粉、鹽、香油、清雞湯。
製作：
1、將鮮魚宰殺，取凈肉；魚頭、魚骨斬斷；魚肉片片；彩椒切塊。
2、魚肉加蛋清、黃酒、胡椒粉、鹽、香油攪拌上勁。
3、一百八十度油溫，把魚骨拉油。
4、鍋留底油，炒香蔥姜、干辣椒，倒入水泄干黃醬（內加少許甜麵醬），開鍋後倒入魚骨，烹入料酒，加入清雞湯燒開兩分鐘。
5、將魚骨打出，倒入盤底，將彩椒和漲發好的粉皮略煮，倒入盤中。
6、將魚片在湯中汆熟，加鹽、胡椒粉、香油調味，攪拌均勻，裝盤即可。
