美食是人類的剛需
近兩年來，已然是互聯網新媒體人的陳曉卿和團隊相繼推出了兩部關於美食的紀錄片，分別是去年十月底和今年大年初一在騰訊視頻首播的《風味人間》與《風味原產地·潮汕》。這讓全國的吃貨們又愈發感受到他的「致命」：這不僅在於《風味人間》首播之後不久，一款用純蟹膏做的禿黃油拌飯醬在網店上便告售罄，帶貨力不可小覷。更有人在豆瓣留言說，「看陳導的美食紀錄片永遠都是享受與煎熬並存。」這話大抵是針對播出時間放在晚間9點「簡直就是放毒」而說的——多少矢志減肥的仁人志士看了片子後，開始在無盡的永夜輾轉反側、天人交戰……
《風味人間》是延續之前作品級影像的答卷——節目本身不僅跳出了中國的地理疆域，將為美食探源尋蹤的視野放之於全球，且更加註重對食物歷史的描述，有板有眼地敬告世人，「真正的特色美食，只能在特定的地方吃到。」今年春節期間推出的《風味原產地·潮汕》與之相較，則多少顯現出些微的平靜，但這或許正是陳曉卿所寄望的求仁得仁——《風味人間》第一集跟觀眾見面後，他曾在微博上做了一段很是謙卑的宣傳。末了一句，「節目不算難看，真的。」
《風味原產地·潮汕》作為一部「純講食材沒有煽情部分的硬核美食紀錄片」，其實非常引發業界關注。這首先得緣於這部20集的紀錄片單集時長只有10分鐘，這大概是迄今為止片長最短的美食紀錄片了，而這是否又應和了現如今「短視頻」當道的風口？或許言之尚早，但順勢而為的一例，無疑反過來可以佐證所謂的大勢所趨。其次，與《風味人間》的「走」向世界不同，《風味原產地》已然「賣」出國門——節目的全球版權被Netflix（奈飛）買斷，於2月12日在Netflix上同步190多個國家和地區播出，而《風味原產地》可是它採購的第一部中國原創系列紀錄片。
「高調做事，低調做人」是現如今陳曉卿的處世之道。今年4月間，《中國紀錄片發展研究報告2019》在北京發布。論壇上，以矩陣的方式傳播，獲得超過十億次點擊量的《風味人間》被定義為「以新媒體創造了現象級傳播」。總導演陳曉卿就此發言談感想，「我們在裡邊從第一集開始，就讓大家感覺不是在教育人，所有的態度都是非常謙恭的。其實對紀錄片導演來說，要克服的是自己的那種高傲，做商業紀錄片就是要很謙恭跟大家來講一個故事。」
6月14日，法國軒尼詩「重新發現中國味」系列活動再度登陸美食之都廣州。一直對系統性拍攝廣州美食躍躍欲試的陳曉卿作為活動嘉賓，在當晚活動開始前做了「所謂美食，不過是一次又一次相逢」的主題演講。這大概是他在2016年推出個人散文集《至味在人間》一書後，再次面對公眾用語言而非視覺梳理自己之於美食的感悟，「在美食法則里，風味重於一切。我們從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著食物搭配的靈感。而最合適的搭配，中文裡，都把它稱作金風玉露般的相逢。
陳曉卿
「人造肉我肯定會吃，但那無關風味」
澎湃新聞：今晚你的主題演講，關鍵詞是「相逢」。相逢有期然與不期然，就你所知中國古代有沒有像神農嘗百草一樣，專事於食譜的研究和撰寫？
陳曉卿：中國飲食從周公定禮制開始，基本上有什麼和怎麼做就規定的差不多了，但很多問題的發展變化取決於生活需要，吃這個事兒上尤其如此。中國人是穀物民族，早先食物也沒那麼多，我們吃煮熟的小麥，煮熟的黃豆，下咽時覺得剌嗓子。有人就發現，芡粉可以解決這個問題，由此勾芡就成了中國人做飯特有的手法。你說緣份也好，宿命色彩也罷，實際上都是經過反覆比對，反覆實驗的。這之前也打糊，找植物里含澱粉的較高的一類，比如冬寒菜，古代稱為葵，有這種黏液，有點像蒓菜。用葵做粥叫做「糝」，孔子困於蔡就靠這個度命。後來發現澱粉是最合適的，就用各種各樣穀物類澱粉來做勾芡。一直到今天，比如抓炒裡脊，以及很多菜里都講究明油亮芡。
澎湃新聞：你的演講中講日料裡面魚生和山葵的搭配，實際上是山葵磨碎後會釋放它體內特有的有機化合物異硫氰酸酯（ITCs），由此喚醒味蕾對魚肉的感知。既然現代科學已經可以條分縷析出化學反應，為什麼不能按圖索驥反推過去，用科學來指導食物的搭配，進而創製出新的菜肴或食饌？
陳曉卿：科學家一直在做這方面研究與搭配。這在食品工業里很常見，比如從前誰也不會把海苔和餅乾兩種東西放在一起。現在發現放在一起很好，不僅從營養的平衡上，從味道上都能非常合適。但從我做紀錄片角度來說，我更喜歡看那些已經出現，而且在沒有現代科學框架佐證情況下，反覆比對出來的東西，就像我們現在身處這個地方，廣州，這裡曾經有個大美食家江孔殷，他是經歷了晚晴和民國的開明紳士，現代粵菜很多菜肴都是他發明的，他更多是靠敏銳的嗅覺、味覺創製出三蛇羹，那道菜不僅有繁複的工藝流程，更重要的是他會讓這個菜呈現出最美好的樣子，這個用心特別讓我有感觸。
澎湃新聞：近來「人造肉」的話題特別熱，比如美國最大的肉類生產商計劃今年夏天要推出以豌豆為基礎的雞塊替代品，你會吃這樣的「雞肉」嗎？
陳曉卿：肯定避免不了要吃，但我覺得他們把這個問題想簡單了，真的想取代雞肉，可能會取代那些35天就出欄的雞，但要想取代北海的沙地雞，它的生產周期是180天，這肯定做不到。可能會有差不多的口感，會有完全相同的營養，但風味肯定跟不上。
澎湃新聞：說到風味，你怎麼定義這個語彙？
陳曉卿：風味最初是一個和葡萄酒領域相關的法語詞，它跟氣候、土壤、所有的水熱條件相關聯，而且風味物質是非常大的範圍，蛋白質的含量、脂肪的含量、氨基酸的含量各自是多少，沒有辦法找到所謂最科學的配比，而且每個地方人們偏好的風味是不一樣的。比如廣東人吃雞，湛江雞偏肥，肥腴吃著很容易興奮。清遠雞偏瘦，它不是柴，而是彈嫩，吃起來更加精細。哪一種更佳？兩地的人誰都說服不了誰，如果說用豌豆制的「雞肉」來替代這兩種雞肉，兩撥人就更難統一意見了。所以，用現代科學的方法，用現代工藝來做食材的替代品是個很好的事情，可以讓更多的人，特別是那些蛋白質攝入不夠的人通過一種比較廉價的，口感大體類似的東西得到滿足，但這是溫飽層面的滿足，如果談到風味、口舌之歡，以及更高層面的文化意涵，那就談不到什麼了。
澎湃新聞：不論東西方，除了食物的搭配，餐桌之上也會講究餐酒的搭配。干邑在嶺南地區市民消費就很旺盛，這是否可以說相較於中國其他菜系，粵菜和干邑的搭配更顯合適？
陳曉卿：實際上，不同的口味，不同的味覺系統，餐酒搭配都有自己的獨到心得，而且很可能在顯示了它美好的一面之後就成了風尚，蔚然成風之後又會成為一種餐桌文化，繼而成為一種傳統。就說清酒，按照傳統的理解，只能用小杯子搭配日料來喝，但現在很多日本年輕人，喝清酒就要用白葡萄酒杯，為的是讓清酒的香味散發的更充分一些。這事就仁者見仁智者見智了，傳統的人說這樣喝太粗鄙，清酒要慢慢品嘛，但現代人覺得闊口杯更響亮奪人，也演繹出清酒新的魅力。其實中國酒也好，外國酒也罷都在尋找不同的搭配對象。
《風味原產地》
「我們拍紀錄片和別人最大的不同是特別關注觀眾需求」
澎湃新聞：2012年《舌尖上的中國》引發了美食類紀錄片的熱潮，在你看背後的原因是什麼？今年四月在京發布的《中國紀錄片發展研究報告2019》顯示2018年中國紀錄片市場的三大主題，分別是「改革開放40年」「文化」和「美食」，你又怎麼看？
陳曉卿：當然是時勢的驅動，老百姓吃飽了，就有需求要吃好，美食紀錄片恰好迎合了這個需求。那個統計報告更多是從量上面來考慮的。現在很多影視製作公司，多多少少都會涉獵一些美食內容。我只能說，我們的團隊打造了很多種食物拍攝的方法，大家也都熟能生巧了，但這不是我的範式，而是紀錄片的範式。第二，美食是人類的剛需，我這裡有2017年美國傳統媒體業務增長的數據，尤其是視頻業類的增長，排在前三位的都是美食頻道和欄目。全世界說吃的欄目，都很有市場。
澎湃新聞：你提到過自己做美食紀錄片的方針一是從來不教育人，另一個是態度始終保持謙恭。這話聽來容易，但在拍攝、製作過程中你怎麼能保持這種調性？
陳曉卿：我們拍紀錄片和別人最大的不同是特別關注觀眾的需求。我們好多東西是反推得來的，美食家們會說我們太不關注傳統的，那些製作精細的菜肴，說老實話有一些特別昂貴的菜我們之前也做過（紀錄片），但事實上這可能並不是觀眾最感興趣的。這一點也不獨在國內，你看國外很高大上的美食紀錄片，你看它的點擊率曲線和彈幕，明顯可以發現觀眾最感興趣的還是吃得飽、看著熟悉，但你還能告訴他背後一些不得了的事情（這樣的節目）。你只有比較精準地能為觀眾畫像，才能知道你該怎麼拍。現在都有非常專業的大數據服務公司，他們可以為拍攝者提供這樣的「畫像」。當然，不同年齡段，不同學歷的觀眾觀看習慣是不一樣的，這也要看人下菜碟。
澎湃新聞：從《舌尖上的中國》到去年的《風味人間》，隨著空間維度的擴展，你對美食與人類的關係有沒有新的思考？
陳曉卿 ：只是角度不同。《舌尖上的中國》是央視的版權作品，我只是參與其中的一個工作人員。我的工作地點調動了，工作變化了，肯定就要做新的東西。我比較感興趣的是風味這個話題，通過風味能夠感受到的東西其實非常多，這個國家的物產、物候可能都跟風味密切關聯。另外就是「人間」，它更多的和親情、人情，人的社會屬性相關聯，這些都是紀錄片里最初一直想表現的。我想通過豐富的食物來反映不同地區的風情，這就叫做「沃野千里，風味；燈火萬家，人間。」
澎湃新聞：《風味原產地·潮汕》的全球版權被奈飛Netflix買斷。紀錄片從傳統的電視平台到新的網路平台，它本身樣態是否會做相應的調整？
陳曉卿：這種調整跟前面說的觀眾畫像是有非常大的關係，我們不僅要考察國內的受眾，還要知道國外主流媒體的受眾的收視習慣是什麼？什麼東西更容易被播放平台放在比較顯著的資源位置？《風味原產地》在奈飛的首頁霸屏了一周，這是我很驕傲的一件事情，中國紀錄片人一直希望能夠在西方主流話語體系里有所發聲，這種努力是前赴後繼的，之前BBC、NHK都播過中國紀錄片導演的作品，我們把量增加了，播了一個20集的節目，在前人的肩膀上努力地又往前走了一步。
東西方受眾間的差異肯定有，首先飲食習慣上差異就特別大，但做節目，既要找他們中間有共性的地方，也要拋出這些有差異的地方。比如和一個西方人講燉湯，可能會特別費勁，為什麼要把湯從凌晨一直燉到晚上才喝?裡面的鮮味物質到底是什麼?什麼叫回甘?這個門檻就很高。但食物里終究存在非常多的共性，那就是所付出的勞動，繁複的工藝，豐富多彩的呈現，出其不意的食材搭配，再加上生和死、愛和恨、歡聚和別離，所有人都能感同身受的共同命題，具備了這些，才有傳播的力量。
TAG:曉渝火鍋 |