食品配料表裡面的莧菜紅是莧菜來的嗎？

不知道你去超市購物的時候，有沒有看食品配料表的習慣？

如果你看到「莧菜紅」，你覺得它是什麼東西？

是從莧菜里來的嗎？

莧菜是莧科莧屬植物，原產於美洲和亞州南部的熱帶、亞熱帶地區。

中國商代甲骨文已經出現「莧」字，《說文解字》中則記載「莧，莧菜也」，可見它很早就進入了中國人的食譜。

它最早的身份應該是充饑的野菜，比如五代時期的文獻中記載有「六莧」，即赤莧、白莧、人莧、紫莧、五色莧、馬莧，不過其中有些和今天的莧菜親緣關係很遠。

野生莧菜適應性強、生長旺盛，中國民間除了將它當做野菜，也用來餵豬或作為中藥。

美國、印度等國有專門作為牲畜飼料的種植品種。

此外有些莧菜已經被馴化成了觀賞植物，比如五色莧。

莧菜以人工種植蔬菜出現的歷史可以追溯到宋元時期，目前市面上最常見的是紅莧菜（拉丁學名Amaranthus tricolor），又叫三色莧、雁來紅、米穀菜等。

它在中國南方更為多見，湖北等地稱其為「汗菜」，一般夏秋季上市。

其特點是葉片中間呈紫紅色，根莖部位也常為紅色。

除了紅莧菜，還有綠莧菜（也叫芝麻莧菜或白莧菜）、全紅莧菜等品種。

紅莧菜的菜湯顏色鮮艷，小時候我喜歡拿它拌飯吃，但如果不小心濺到衣服上就很難洗掉。

這顏色就是莧菜紅，一種水溶性色素，屬於花色苷類物質，主要成分是莧菜苷和少量甜菜苷（甜菜紅）。

雖然它和花青素的顏色類似，但化學結構有較大差異，因此性質相對更穩定。

但它也有弱點，比如耐不住長時間加熱，不太喜歡鹼性環境。

在酸性環境下，莧菜紅是鮮艷的紫紅色，當PH值超過10的時候它就會變成黃色。

（菜湯裡面因為有多種色素，會變成黑綠色）

現在人們已經將莧菜的色素提取出來用於食品工業，主要用於糖果、糕點、飲料等。

不過，你在食品配料表裡看到的「莧菜紅」並不是它，而是另一種色素，因為天然來源的莧菜紅應當標註為「天然莧菜紅」。

食品配料表裡的「莧菜紅」和「檸檬黃」一樣，只是因為顏色和天然食材接近才起了這樣的名字，實際上它是人工合成的偶氮類化合物。

合成莧菜紅的性質更加穩定，耐熱、耐酸鹼、耐光，因此用途也更廣泛。

雖然是「人工合成色素」，但它的安全性有保障，在許多發達國家也允許使用。

和其他色素類似，合成莧菜紅偶爾也被用於食品造假，最典型的是給假葡萄酒調色。

不過這真不能怪它，有人拿菜刀砍人，你能怪菜刀嘛？

利用花青素變色原理

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