話說火腿：中西方的「火腿」如何分別，一文就能讓你看懂

【話說火腿】我喜歡做菜，不過對於在家裡DIY作「加工食品」更感興趣。一開始只是為了好玩，常常會想說這玩意為什麼我們只能去超市買現成的？難道在沒有食品加工廠之前人類不吃這些加工食品嗎？所以這些一定都能在家裡做出來。後來資料越讀越多就越覺得大型食品加工廠作的產品基本上都是一些騙人的東西，於是自己動手做的東西種類就越來越多，其中比較成功的就寫成文章跟大家分享，比較失敗的就隱忍不提了哈哈。

談到「加工食品」，其中最讓使用中文的人們感到困惑的，就是加工肉品之王-火腿。

我們會叫這種東西為火腿

也會把這個叫做火腿

也會把這個叫做火腿

也會把這個叫做火腿

那到底火腿應該是什麼東東呢？？？

歐美語言中的「火腿」跟中文的「火腿」其實是兩回事，中文的火腿原本是指像是金華火腿這種用鹽腌漬後風乾熟成的豬腿，因為使用了硝酸鹽類幫助防止病菌滋生，而硝酸鹽、亞硝酸鹽類會跟肉中的血紅素緊密結合保持了血紅素的顏色所以顏色鮮艷似火，故稱火腿。如果沒有經過這樣的處理程序，即使是豬腿我們也不會叫他火腿。

金華火腿

但是歐美語言中，無論是英文的Ham，義大利文的Prosciutto，西班牙文的Jamón，指的都是豬後腿這個部位而不是指製作方法。

這張圖真的超好用，總之呢，豬的後腿（包括臀部）叫做Ham，而前腿的部分叫做Picnic

公元1840年鴉片戰爭之後，西方人大量進入中國，也帶進了他們的飲食文化。也許當時的中國人看見了他們帶來的生熟成火腿，覺得這跟中國的火腿有點類似，就乾脆也叫它火腿，後來看到其他洋人吃的由豬後腿肉製作成的加工食物，也都叫它火腿。才會造成中文詞「火腿」的混淆。

豬後腿肉有一些特色讓它很適合也不得不成為加工肉品的主角，它相對於其他部位來說比較便宜，一則因為這塊部位的肉量多，量多則價廉，二則則因為後腿肉是豬只走路奔跑的主要發力肢體，肌肉纖維很長，肥肉跟筋都不多，如果直接拿來烹調很容易吃到滿嘴的纖維感（纖維長）又很柴（脂肪少）。不相信你去問一下市場的豬肉鋪，後腿肉是不是最難賣的一塊肉？肉量多、生鮮狀態不受青睞、價格自然便宜。而不受青睞又不能浪費，自然就會有人研究怎麼加工才會變得比較好吃。

豬後腿肉的纖維長、脂肪少，單純煮食的話吃起來比較粗柴一點

那麼要怎樣才能讓豬後腿肉變得比較好入口呢？肌肉纖維很長的肉通常有三個處理方式能降低粗糙的口感，首先就是垂直於肌肉紋理把肉分切成小塊（就是俗稱的逆紋切），這樣可以讓纖維變短不要那麼擾口。第二就是長時間的烹煮。第三就是上次在講歐式生熟腌肉講到的長時間熟成。經過熟成後的後腿肉因為「蛋白分解酶」的作用可以讓部分肌肉纖維組織（主要是蛋白質）分解，提升口感與風味。

價錢便宜、加工後又能增加美味。豬後腿很自然的就變成加工肉品最常用到的部位，比方說我們常見的肉鬆（長時間烹煮）、豬肉乾（分切小塊後長時間烹煮）、金華火腿（乾脆整隻腿拿去熟成），都是用豬後腿肉，當然歐美也是不例外。以加工方式與成品狀態來看，西式的豬後腿加工產品有以下幾個類別，中文通通叫做「火腿」。

生火腿

生火腿的製作方式無論是西班牙知名的Jamón ibérico（伊比利火腿）或是義大利知名的Prosciutto di Parma（帕瑪火腿）或是美國知名的Virginia country ham（維吉尼亞火腿）或是世界其他地方的其他火腿（包括中式的金華火腿、宣威火腿等）都差不多。都是把整隻豬後腿先做修整後用粗鹽、糖、香料、硝酸鹽（不一定有）腌制。腌制的過程中一來讓腌料滲入肉中達到調味防腐的作用，再來就是能預先脫除一些水分。經過若干時間的腌制之後清洗乾淨，然後在適當的環境下長時間（往往超過一年）作熟成，有的還會經過煙熏（如維吉尼亞火腿）。

特別要說明一下，根據網友的指正，Prosciutto di Parma在腌制的過程是不加硝酸鹽類的，我上網查了一下，西班牙部分地區的Jamón也是不加硝酸鹽的。這些不加硝酸鹽的火腿顏色沒那麼紅，而是暗紅色，其中可能的作用原理本文後面會說明。

嘖嘖，這可是聞名世界的西班牙伊比利生火腿啊～好吃好吃

至於要怎麼食用生火腿就看各地飲食文化的不同了，比方地中海區大多是切薄片生食（其實這不算生的），美國人會先略煮脫鹽後用蜂蜜悶煮然後切片享用，中國人會拿來入菜當調味品或加糖煮成蜜汁火腿。

熟火腿Cooked Ham

熟火腿這個名詞很容易被人以為是煮熟的生火腿，其實這是指短時間用豬後腿肉製成的熟肉，英文叫做Cooked Ham，義大利文叫做Prosciutto cotto。熟火腿也是一種熟成肉品，只是熟成的時間比較短。通常是用鹽水熟成法，先調製一個內含調味料與亞硝酸鹽、香料的鹽水，將生的豬後腿修切後放入鹽水中泡置3～14天不等作熟成，然後撈出來煮熟切片就可以吃了。

這是熟火腿，在台灣大概只有高檔超市才能看見

這種熟火腿因為製作時間不需要那麼長，所以價格就比生火腿便宜很多。這也就是早餐火腿的原型，畢竟早餐每天都要吃，不可能吃那麼昂貴又需要那麼長製作時間的生火腿。

去骨火腿Boneless Ham、壓型火腿Pressed Ham / Formed Ham

去骨火腿通常是指去掉骨頭的「熟火腿」，當然生火腿在分切銷售的時候也很有可能會去骨，不過一般來說所謂去骨火腿是指為了方便食用預先把骨頭去掉的熟火腿，因為這樣方便切片，更適合早餐食用。

熟火腿去骨後方便切片時候，但中間空了一個洞稍嫌空虛了點

而火腿剔去中間的大骨頭之後中心就空了，於是在歐美有食品製造商想到利用豬肉煮熟後質地柔軟冷卻後又質地堅實的特性，將去骨後的熟火腿趁熱壓縮固定形狀。這樣一來等到冷卻之後就能變成漂亮的形狀了。固定的形狀不但比較美觀，而且也便於食品大量製造流程中的分切包裝。

把去骨的熟火腿壓實，看起來就美觀多了

於是就有了壓型火腿這樣的產品問世，不過英文里除非是加工食品製作中用到Pressed Ham這個詞代表趁熱壓製成型的熟火腿，一般日常俗語中用到Pressed Ham是指…… …把光屁股壓在車窗玻璃上，或是把光屁股壓在別人的臉上，這是一種嘲諷的惡作劇，大致上的意思就是Kiss My A**（嗶～消音）…….

乳化火腿Emulsified ham

乳化火腿就是台灣人一般吃的那種早餐火腿啦，這也是從壓型火腿演變來的，也可以叫做壓型火腿的一種。話說大家應該有吃過貢丸或大亨堡吧，大亨堡中間的那條熱狗叫做法蘭克福香腸，是一種源自於德國法蘭克福的乳化香腸，乳化香腸跟貢丸的製作原理差不多。大致上就是先把鮮肉細切成肉泥，加入鹽與其他調味料，鹽會把肉泥中的蛋白質溶解出來成為材料中的黏著劑，灌裝成形加熱蛋白質凝固後就成為固定的形狀。這種肉品加工技巧原本是為了帶來新的口感，但是遇到奸聰明的食品製造商之後往往就會迸發出新的把戲。

既然原料肉要細切乳化，那可以利用的就不限於一般正常使用的肉品部位了，除了後腿肉之外，一些原本會在修整時候清除掉的組織比方說韌帶、血管或是其他不堪入目的廢料通通可以打成肉泥。不但原料的利用率高，甚至還能加入其他的東西增量！

很多人應該都有看過「恐怖的食品添加物」這本書吧

這本書中關於火腿製作的描述就是在講這種乳化火腿（書中稱之為「布丁火腿」），也完全可以適用於肉品加工業界。根據作者的描述，現在製作這種乳化火腿的廠商甚至有辦法100公斤原料肉做出130公斤的火腿來！！首先就是加入大量的水，反正只要加熱冷卻後能凝固就行，為了凝固又加入了澱粉、植物蛋白、海藻抽取物、膠質等等，為了增加賣相加入色素那是不用多說的，更糟糕的是為了增加風味以免肉味被稀釋後過淡又加入了各種化學調味料等等。

這些化學添加物、增量劑、劣質原料等等雖然目前還沒有證據對人體有害，但就我個人的意見而言，這已經是一種「疑似欺騙」了。這些玩意包裝上寫著叫「火腿」，請問一下這火腿有沒有經過熟成？是不是用完整的豬後腿肉？裡面這麼多填充、黏著、凝固、著色、化學調味料最後凝固成形的東西這能叫做火腿嗎？

火腿製作過程中添加亞硝酸鹽危險嗎？

雖然大部分的火腿製品都有添加亞硝酸鹽，但這世界總是有些例外。雖然科學證明添加亞硝酸鹽類會安全很多，但也確實有些地方的生火腿製作上是不加亞硝酸鹽的，比方說真正的Prosciutto di Parma在腌制的過程是不加硝酸鹽類的（但如果是其他國家生產的所謂Parma Ham帕瑪式風味火腿則不一定），我上網查了一下西班牙部分地區的Jamón也是不加硝酸鹽的。

香腸與亞硝酸鹽的那些事！

簡單說吧，自從人類開始為了保存食物而進行食物加工，肉毒桿菌帶來的死亡陰影就揮之不去。肉毒桿菌的芽胞廣泛的存在於自然界，雖然必須要在很巧合的狀態下肉毒桿菌才會在加工肉品里繁衍分泌肉毒桿菌素，但一旦遇上了吃到了被肉毒桿菌侵略成功的加工肉品，那就是生死關頭的大事了。

古代的人類在經過千萬年來各種血、汗、淚的嘗試後，終於發現了在製作加工肉品的時候只要加入了作火藥的天然硝石，就不會發生肉毒桿菌素中毒的慘事了（歡呼），更棒的是添加了硝石之後，肉品竟然會增加風味（萬歲）。

天然硝石的長相

其實天然硝石本身的主要物質硝酸鹽並不會對肉毒桿菌造成什麼傷害，但是隨著熟成時間，硝酸鹽會受到熟成肉品上的微生物影響轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能夠有效抑制肉毒桿菌的生長與分泌毒素，徹底的解決肉毒桿菌素中毒的危機！

肉毒桿菌的芽孢普遍存在於自然界土壤中，一個不小心讓它在加工肉品中繁衍併產生毒素，吃下去之後的死亡率是非常高的！

但是近年來大家對食品添加物的這幾個字相當恐懼，只要看到化學物名就覺得這些玩意很恐怖，加上有人以訛傳訛說亞硝酸鹽會致癌，搞到好像香腸臘肉火腿裡面加了亞硝酸鹽就變成毒物一樣。所以要在這裡強調一次，

硝酸鹽與亞硝酸鹽並不會致癌！不會致癌！不會致癌！

自然界裡面本來就充滿了硝酸鹽/亞硝酸鹽類，硝酸鹽是硝酸根離子NO3?形成的鹽，硝酸根的組成元素包括了氮與氧（空氣中到處都是）。植物的生長必須要有氮肥，植物吸收了環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸，在這個過程中就是會產生硝酸鹽！

草食動物吃草，肉食動物吃草食動物，雜食動物都吃。不管怎樣你本來就都會吃到硝酸鹽/亞硝酸鹽的啦，以蔬菜來說通常每公斤含有4毫克，豆類則是每公斤有可能高達10毫克甚至更多！絕大部分人體攝取到的硝酸鹽/亞硝酸鹽，都會因為人體自然代謝機制隨著尿水離開人體。

真正可能會致癌的是「亞硝酸胺」，當亞硝酸鹽進入胃中，而你的胃中又這麼剛好有蛋白質消化過程中產生的胺基物質，然後又這麼剛好酸鹼值在適合的條件下，會有部分的亞硝酸鹽與胺基物質合成為亞硝酸胺。請記住，一切都要在「非常剛好」的情況下才「有可能」會發生。而且亞硝酸胺的致癌特性是在小動物實驗中確認的，目前缺乏對人體致癌的絕對證據。

要防止亞硝酸鹽與胺基物質在體內發生反應產生亞硝酸胺也並不是沒有辦法，最簡單的將是多攝取維生素C，但是其實只要在製作肉品時多添加抗壞血酸鈉或是異抗壞血酸鈉就搞定了，抗壞血酸這名字聽起好像有點恐怖，其實這就是維生素C的正式名稱！

但如果吃下有肉毒桿菌素的加工食品引發中毒後，即使有完善的醫療照護與運氣，致死率都還只是有可能低於15%。在沒受到即時的完善醫療照護下，致死率會非常非常高。

兩相權衡下，你會選哪一個？

A、吃下有亞硝酸鹽的火腿，很低的機率下會產生沒有明確證據會致癌的物質。

B、吃下不含亞硝酸鹽的火腿，賭一把，沒事就沒事，有事就有15%以上的死亡率。

我想我應該會選加了亞硝酸鹽火腿腌肉或香腸，除非我知道這塊火腿是使用類似義大利、西班牙那種製作方式製作的。

製作過程不添加硝酸鹽/亞硝酸鹽的火腿

為什麼義大利、西班牙的部分地方火腿不加硝酸鹽而且吃了幾千年也沒聽說有人掛掉呢？以前大多認為是因為製作前段的腌制過程中使用了超大量海鹽，而當地一些特殊微生物會在火腿陳放的前期進駐火腿形成安全的微生物環境，總之就是認為他們佔盡天時地利。不過前幾年一些日本跟丹麥的科學家原因認為應該是陳放時間夠長。

一般火腿的瘦肉之所以呈現紅色或暗紅色是因為亞硝酸鹽中的一氧化氮與肉中肌紅蛋白與血紅素中的鐵結合後呈現穩定狀態。但是義、西的火腿還是能夠呈現暗紅色，一些丹麥與日本的科學家研究了義大利、西班牙這些不添加硝酸鹽的生火腿中呈現暗紅色的瘦肉部位後發現這些暗紅色部位的色素來源並不是一氧化氮與鐵，而是血紅素原本是紫質與鐵離子的結合，這些火腿中的鐵離子被置換成鋅離子了。

鋅普遍存在於生物體內，但在沒有生化作用下得經過很長的時間才會發生這種鋅鐵置換。所以Prosciutto di Parma還是能呈現出暗紅色。目前被認為在這個鋅鐵置換的過程應該有什麼機制能夠抑制甚至消滅肉毒桿菌，目前這些火腿科學家們還在研究當中，希望他們早日找出答案來。

前面提到了血紅素中的鋅鐵置換的速度很慢得經過很長的時間，而Prociutto di Parma需要陳放18個月而Jamón ibérico更是長達30個月。也許這就是這類生火腿之所以不添加亞硝酸鹽但還是能保持安全的原因。

身為貪吃的消費者，面對火腿類產品該怎麼選擇？

長期以來消費者對於火腿類產品的理解不足，也缺乏分辨好壞的品味能力，畢竟長期吃超市賣的那種早餐「火腿」，根本就搞不清楚真正的火腿應該是什麼。

現在有些超市附設的高檔超市的冷肉起司櫃中會展示一些歐美進口的真火腿，近年來有些本土廠商也開始做純肉的火腿類產品，這當然是件好事。不過這種純肉的火腿產品因為成本比較高，所以比假火腿貴上不少。而消費者長期受廉價假火腿的洗腦，對這類產品的價格接受度比較低。

消費市場的產銷結構是非常現實的，越少人買的東西產量越低所以價格越貴就更少人買，最後劣幣驅逐良幣多數大眾就只能吃餿水油之流的低水準產品。要改變超市假火腿充斥的現況只有從你上超市買火腿的時候作起，不見得要去高檔超市買進口產品，只要在超市把火腿片包裝都拿起來仔細閱讀，選擇純肉製作的產品，如果這裡沒有就去下個超市找，讓純肉產品的銷量能夠提高，自然會有其他廠商加入競爭讓純肉火腿製品價格合理化。慢慢的就能改變超市內的火腿生態。

當然我知道這樣講有點打高空而且太理想化了，更簡單的選擇就是跟我一樣自己動手做，好玩又好吃XD

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！