這次四川之行，大廚來到了大擺龍門鎮飯店，在這家飯店中，最最最受歡迎的菜，就是特色菜青椒魚。

飯店的總廚現場展示了一下這道菜的製作過程，不得不說，整道菜給人最大的感覺，就是香！而且一鍋出，特別省事兒。

想知道這道菜怎麼製作的嗎？我已經幫您記錄下來啦~

今日主題：尋味成都

| 特色菜青椒魚|

| 什錦辣爆蝦 |

| 豉椒排骨 |

特色菜青椒魚

-食材-

巴沙魚/青筍/蔥姜蒜/青二荊條/小米椒/白糖

鹽/胡椒/雞精/花雕酒/藤椒油

-具體步驟-

青筍處理：青筍加鹽，白糖，攪拌均勻。

巴沙魚處理：巴沙魚用清水清洗，去除血水後，加鹽，胡椒，雞精，花雕酒，腌制5分鐘。

炒料：鍋中放油，油溫5成熱時，下入姜蒜，1份小米椒爆香，炒出紅油後再放入3份青二荊條。

煮：青二荊條微微變色後，放入清水，8克鹽，雞精，藤椒油，魚片，轉小火，保持鍋微開狀態，臨出鍋前再放入藤椒油。

最後：將食材放入青筍上，裝盤後再放入藤椒油，撒上蔥花即可。

什錦辣爆蝦

-食材-

草蝦/土豆/藕/干辣椒/花椒/蔥姜蒜/青二荊條

小米椒/蜂蜜/鹽/白糖/料酒/米醋/老抽/雞精

-具體步驟-

蝦肉處理：挑去蝦線，剪掉蝦眼，蝦腔，蝦爪，用刀從蝦腹部開刀，再去掉雜質，取生粉，薄薄地塗抹在蝦腹部。

調碗汁：碗中放入4克鹽，三平勺白糖，料酒，三平勺米醋，少許老抽，少許雞精，兩勺半蜂蜜，攪拌均勻。

配菜處理：土豆，藕切成條，放入鍋中焯水，再用6成熱油溫炸制，成熟後再復炸即可。

炸制：鍋中油溫7成熱時，下入蝦肉，炸制40秒。

熬制：鍋留底油，放入干辣椒，花椒，爆酥後取出干辣椒，花椒。鍋中放入大量蔥姜蒜，爆香後，再放入碗汁，不斷攪拌收濃，再放入二荊條，小米椒。

炒制：鍋中下入所有食材，快速翻勻，再放入炸好的辣椒，花椒炒制即可。

豉椒排骨

-食材-

排骨/糯米粉/麵粉/香菇/小米椒/青二荊條/蔥姜

素油/紅油/干豆豉/黃豆豉/蒸魚豉油

胡椒粉/白糖/蚝油/味粉/老抽

-具體步驟-

排骨處理：排骨提前焯水。鍋中倒水，放入蔥姜，排骨，煮至8分熟即可。

調糊：碗中放入6勺麵粉，6勺糯米粉，適量水，調成水漿狀態，再放入幾滴素油即可。

油炸：油溫升至6成熱，將排骨放到糊中裹勻，放入鍋中炸至淺金黃色撈出，油溫升高，繼續復炸。

燒制：鍋中加入素油，紅油，下入蔥姜，小火煎炸。再放入香菇，出香後，放入干豆豉，黃豆豉，改中火，再放入蒸魚豉油，清水，大火燒開，放入胡椒粉，白糖，少量蚝油，味粉，排骨，少許老抽，燒至排骨自然返油後，放入小米椒，青二荊條。

最後：辣椒斷生後，放入幾滴藤椒油，關火即可。

來源：BTV暖暖的味道

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