咖啡浪潮簡史：速溶咖啡的鄉愁，精品咖啡的叛逆，你真的懂嗎？
文 | 江隱龍
雖然咖啡歷史源遠流長，但咖啡真正流行，還是始於咖啡界所稱的「三次咖啡浪潮」，其歷史至今不過百年。咖啡界有句話：第一次咖啡浪潮，人們做爛咖啡；第二次咖啡浪潮，人們做精品咖啡；第三次咖啡浪潮，人們開始追求咖啡藝術。那事實上如何呢？本文將帶領你走向咖啡史，一睹咖啡真正的蛻變過程。
世界上最早兩個速溶咖啡專利分另於1881年、1890年由一位法國人和一位紐西蘭人獲得，不過速溶咖啡的歷史很可能要追溯到19世紀60年代的美國南北戰爭時期。當時的美國陸軍嗜咖啡如命，一位炮兵曾在其《硬餅乾和咖啡》中對此有生動描寫：「士兵們一定要先喝一大壺咖啡再走。士兵們每餐必備咖啡，飯前飯後也要喝咖啡。夜晚站崗之前，或者下崗之後也必須來杯咖啡。」
美國南北戰爭
毫無疑問，南北戰爭中的咖啡是美國陸軍們最重要的軍餉之一。然而行軍打仗畢竟容不下閒情逸緻，於是這一剛需催生出了一款名為「咖啡精華」的速溶飲料——這是一款濃縮咖啡、牛奶和糖的混合粉狀物，用熱水混合攪拌後便能夠直接飲用，非常便於戰時攜帶。或許是因為味道太差，或許是因為缺乏提神效果，這種飲料並不受士兵們的歡迎並很快停產，所以「咖啡精華」並沒有開啟速溶咖啡時代。
南北戰爭中美國士兵飲用咖啡的細節透露出兩點信息：第一，無論從供給角度還是口味角度來看，能讓士兵們一次喝一大壺的顯然不會是濃縮咖啡，從中可以反推出美式清咖味道寡淡的傳統早已有之；第二，美國士兵飲用咖啡的目的性很強：他們需要通過咖啡因提神以應對瞬息萬變的戰場形勢，這就與歐洲藝術家或是革命者們在咖啡館中的「觥籌交錯」有了完全不同的咖啡文化淵源。
南北戰爭期間，美國士兵無法接受速溶咖啡的先驅「咖啡精華」，但咖啡工業技術的發展讓情況漸漸發生了改變。隨著一個個速溶咖啡專利的問世，速溶咖啡的口感變得越來越好，1910年美國人喬治·華盛頓成功將速溶咖啡商業化並大獲成功；1938年，世界聞名的雀巢公司推出了更先進的速溶咖啡技術，直到二戰爆發時，人們已經能夠喝上相對不那麼難以接受的速溶咖啡了。
多少人的童年記憶
「繼承」了南北戰爭時的傳統，咖啡依然是美國在二戰時期最重要的軍需之一——當然運送傳統咖啡過於奢侈，於是速溶咖啡迅速成為戰場標配。對於客戰的士兵來說，咖啡已經不僅僅是提神的必需品，它更是緩解思鄉之痛的良藥；而盟軍所在國咖啡廠商也在市場需求與愛國主義情懷的雙重引導下大量生產速溶咖啡，第一次咖啡浪潮就在技術與戰爭相融合的時代背景下，如江河決堤般暴發。
後人尤其是後世的精品咖啡愛好者在回顧第一次咖啡浪潮時，或許對對其片面注重便捷性而忽視口味的傾向頗有微詞。然而在梳理第一次咖啡浪潮爆暴發的時代背景後可以發現，這一傾向是歷史的必然。戰時的軍人不可能有機會在咖啡館中消耗一下午的時間品嘗經過精細烘焙、研磨、萃取的優質咖啡，而後方的民眾為了保證軍人對咖啡的需求也不得不降低對咖啡品質的要求。二戰時期，美國國內的報紙不乏有關於製作稀釋咖啡的文章，要求人們在這種時局下保持對咖啡的良好品味，未免有些「歷史虛無主義」。
戰爭刺激了速溶咖啡的流行，同時也造成了咖啡飲用者品味降級。前者讓第二次咖啡浪潮的出現成為可能，後者讓第二次咖啡浪潮的出現成為必要。
二戰時期的美國士兵與咖啡
二戰後，速溶咖啡挾帶著戰爭時期的慣性迅速，在最具潛力的美國市場上，雀巢、麥斯威爾等眾多品牌在迎來發展期的同時也陷入商業戰。對於咖啡生產商來說，速溶咖啡的味道本來就不好，所以其主戰場不在品質而在價格，降低成本成為各個咖啡生產商的當務之急。而這一趨勢引發的連環反應，則是羅布斯塔豆的興起。
直到速溶咖啡興起之前，咖啡界的主要豆種一直是阿拉比卡豆。阿拉比卡豆有優質的香味和酸味，但生長周期長且產量較小，相比之下羅布斯塔豆兩年即可開花結果且產量更大，於是在慘烈的價格戰下，這一豆種自然而然成為速溶咖啡的主要原料。二戰後的相當一段時間，歐美市場上大部分速溶咖啡中的羅布斯塔豆成分都在50%以上，有些廉價品牌甚至100%用羅布斯塔豆——而在二戰之前，大型咖啡生產商根本不屑用一顆羅布斯塔豆，咖啡降級並沒有隨著二戰的結束而結束，反而在激烈的市場競爭下愈演愈烈。
羅布斯塔豆需求的大幅提高部分改變了咖啡產地的布局。羅布斯塔豆的種植條件沒有阿拉比卡豆那麼多少限制，很多新獨立的非洲國家因此可以將羅布斯塔豆打造成賺取外匯的重要手段，正如曾經的奧斯曼帝國藉助咖啡出口一樣。這些新興的「羅布斯塔國家」有安哥拉、象牙海岸、馬達加斯加、烏干達、剛果等，雖然東南亞一些國家也加入了羅布斯塔豆的種植大軍，但在產量上無法與非洲相比。
主要咖啡豆產地
非洲原產地的興起、美國市場的擴大、咖啡飲用者的品味降級擴大了咖啡的整體影響力，「咖啡休息時間」的概念也因此而來。在最早的掌機上，休息鍵的標識是一杯咖啡，其淵源正來自於此。不過，一旦人們遠離戰爭的泥潭，漸漸就會對生活品質有著越來越高的要求，咖啡自然也不會例外。
於是在1971年，一個劃時代的咖啡館問世了，它就是星巴克。時隔多年，星巴克在咖啡愛好者眼中已經成為普通、平凡甚至是「咖啡暴政」的代名詞，但歷史事件永遠需要用歷史地眼光去審視，星巴克的誕生不僅是咖啡史上的里程碑，同時也滿載著咖啡愛好者的情懷。
20世紀60年代的美國咖啡市場依然被廉價的速溶咖啡所統治，但已經有越來越多的人開始追求精品的咖啡，這其中就包括傑里·鮑德溫、戈登·鮑克、澤夫·西格——也就是星巴克的三個創始人。出於追求，三人在西雅圖找到一家破舊的二手店鋪，打算開一家精品的烘焙咖啡店。店鋪的命名極具文藝氣質：星巴克是《白鯨記》中亞哈船長的大副的名字，而Logo則選用了一幅16世紀北歐裂尾美人魚的木雕畫像。通常如此文藝的店鋪都很難維持長久，但星巴克卻一炮打響，迅速成為西雅圖乃至於全美國精品咖啡的代名詞。
星爸爸
星巴克問世的第二年，「咖啡先生」電動滴濾咖啡壺上市，成為精品咖啡市場化的另一個風向標。時勢造英雄，星巴克與「咖啡先生」的成功標誌著咖啡愛好者們已經有了向速溶咖啡說不的願望，而這背後的底氣自然是二戰以降二十多年和平時代所積累的物質財富。
1975年，美國發生了一起非常戲劇性的案件：紐約州的一位聯邦法官因為一位商販販賣的咖啡過於難喝而對其嚴厲警告：除非商販保證日後不再提供劣質咖啡，否則將對其實施逮捕。就在這一案件發生的同一年，巴西發生了著名的「黑霜凍」，低端咖啡豆價格上漲使精品咖啡價格相對降低，精品咖啡店因借其力更加繁榮並逐漸進駐美國各大城市，第二次咖啡浪潮在這幾股力量的作用下正式襲來，並逐步向世界擴散。
自星巴克成立以降，經過二十餘年的發展，精品咖啡潮流於20世紀末已經基本穩定。成立於1982年的美國精品咖啡協會在1985年會員總數尚不足百人，至1995年人數已破千。與此同時，與咖啡相關的書籍層出不窮，超市貨架上的精品咖啡整豆漸漸多了起來，精品咖啡公司的採購人員飛往世界各個出產地採購優質的種子——毫無疑問，時代已經為咖啡愛好者們進行下一階段探索做好了積累：21世紀初，咖啡界出現了號稱「第三次咖啡浪潮」的流行趨勢。
第三次咖啡浪潮更關乎於文化
第三次咖啡浪潮首見於邁克爾·韋斯曼的《杯中乾坤》一書，在這一浪潮中，咖啡愛好者們對價格的敏感度大幅度下降，轉而將追求放到了體驗上。簡而言之，人們在第一次咖啡浪潮中做低端咖啡，在第二次咖啡浪潮中做精品咖啡，而到了第三次咖啡浪潮，人們已經開始將咖啡的製作和品鑒上升為藝術，試圖尋求其中的極致。
在這一過程中，人們不難找到其中的佼佼者，比如藍樽咖啡、知識分子咖啡或是直接喊出「反抗星巴克暴政」的菲爾茲咖啡，不過第三次咖啡浪潮的靈魂並不在於某一間咖啡店，而在於將咖啡作為一種藝術而非單一的飲品去追求、探索的決心。咖啡愛好者越來越多地與咖啡家建立聯繫，就地杯測這一浪漫的體驗也漸漸普及化，更令人欣喜的是，市場與產地、咖啡師與咖啡農之間的互動將引發人們咖啡產地普遍貧困現狀的關注，從讓咖啡供應鏈更具公平性與可持續性。相比於非洲部分國家利用羅布斯塔豆創匯以維持其血腥統治，第三次咖啡浪潮或許更具人道主義關懷。
咖啡的發展史，無疑是人類歷史發展的縮影。一杯深色的咖啡中，後人可以品出衣索比亞的傳說，奧斯曼帝國的風韻，歐洲殖民者的拓荒之路，美國士兵背負的戰火……千年歷史緩緩走來，咖啡的味道因為有了種種往事的沉澱而變得更加厚重。茶葉在東方發展出了源遠流長的茶道，咖啡會不會在未來發展出更具時代特色的咖啡道呢？
答案不言而喻。
