你一定想不到，冰激凌里有一半竟是它

知識 07-10

來源丨《萬物》

撰文 | Mirror

炎炎夏日怎麼少得了清涼美味的冰激凌！今天，我們就來給冰激凌加點「料」，讓你在下次吃冰激凌的時候可以和朋友們分（xuan）享(yao)一下更豐富的體驗，做一個有內涵的吃貨。

圖片來源《萬物》

冰激凌里都有啥？

說到冰激凌的成分，很多人一定都會想到牛奶和糖。但其實普通冰激凌中占體積最大的是空氣，有的甚至超過其它原料的總體積。感覺受到了欺騙？接著往下看你就知道為什麼要往冰激凌里加空氣了。下面我們就來拆解一下冰激凌的主要成分（以下成分佔比都為體積佔比）。

空氣：普通冰激凌一般約佔50%（即膨脹率100%），取決於冰激凌的種類。這些分散在冰激凌中的小氣泡雖然沒有味道，但是在很大程度上決定了冰激凌的蓬鬆程度。空氣越多，膨脹率越高，冰激凌的口感也會更軟篷，喜歡口感醇厚者還是挑選膨脹率較低的冰激凌，比如意式冰激凌（膨脹率20-30%）和果汁雪泥（膨脹率幾乎為0）。

當然，由於後者充氣少，更厚實，價格也就相應更貴。對比體積，一口低膨脹率的冰激凌可是抵得上好幾口高膨脹率冰激凌。所以買冰激凌不要光看體積大小，還要考慮密度。下次可以這麼問：老闆，這冰激凌一斤多少錢？

冰晶：約佔30%，來自於各個成分中的水分結晶。冰晶的大小會影響冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，因此我們需要讓冰晶儘可能地小。啥？你喜歡冰棍，那就別管這麼多了。

糖：約佔15%，可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，但同時也能改善冰激凌的質地、降低它的凝固點，使其不易凍成冰塊。所以，減少糖份，不僅會削弱令大腦產生多巴胺的「甜蜜誘惑」，還會影響冰激凌的成型，不甜還沒有型，就難以俘獲人心了。

有些看似健康的冰激凌比如酸奶冰激凌，雖然脂肪含量低，但為了中和酸奶的酸味，也加入了大量的糖。圖健康吃冰激凌的就不要欺騙自己啦。

吃冰激凌，不就是圖個爽。

脂肪：約佔5%，通常來自牛奶（包括奶油、黃油等奶製品），主要為甘油三酯。別說到脂肪就抗拒嘛，冰激凌的醇厚口感主要就靠它了，同時也為冰激凌帶來了細膩柔滑的質地。

蛋白質：主要來源於牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍，阻礙脂肪液滴的「抱團壯大」，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中，而不是與水分層。

乳化劑：將原本相互「嫌棄」的脂肪和水「牽線搭橋」到一起的另一重要媒介。本質上就是表面活性劑，既有能結合水分子的親水基，又有能包圍脂肪分子的親油基。肥皂等洗滌劑的去污作用也利用了相同的原理。家庭自製冰激凌可以用蛋黃，而食品製造業一般會用聚山梨醇酯80（吐溫80）。

其它：調味劑、香料、色素、輔料（餅乾碎、巧克力屑）等，各種為冰激凌增加風味的配料，來點老乾媽怎麼樣？

萬物皆可老乾媽

冰激凌的配料看起來並不複雜，但別以為把它們一股腦扔冰箱就完事了，冰激凌製造商還得靠這吃飯呢。接下來就一起來了解一下冰激凌到底是如何被製作出來的吧。

冰激凌是如何製作的？

滅菌：將混合好的上述原料進行巴氏滅菌，溫度範圍一般在65℃-85℃，時間從十幾秒到半小時不等，通常溫度設定越高，加熱時間越短（低溫長時滅菌或高溫短時滅菌）。殺菌後又迅速冷卻，儘可能降低對冰激凌營養成分和風味的影響。

均質化：殺菌完成後，就該將原料進一步混勻。只是倒在一起攪一攪可不夠，因為水和脂肪是兩個天生的「冤家」，不採取些「非常手段」，它們是不會「好好相處」的。在冰激凌工廠中，混合液會在高壓下通過狹縫，脂肪會被霧化成直徑小於千分之一毫米的小液滴，在乳化劑的包裹下，就能更均勻地散佈於水中。像這樣，兩種本不相溶的液體，其中一種以小液滴的形式分散在另一種當中形成的混合液就叫作乳濁液。

老化：即使這樣強行用外力混合，水和脂肪仍然還是蠢蠢欲動地想要分開，這時候就需要讓他們「冷靜」一下。將均勻攪拌後的混合液置於0-5℃的冷藏室中儲存4-24小時，令蛋白質和乳化劑有充足時間包圍脂肪小液滴，阻止脂肪液滴之間的「複合」。在這個階段各個成分都會慢慢穩定下來，共同為打造出勻質順滑的冰激凌做好準備。

凝凍：經過上一步，各成分的相處都已經變得相當「和諧」，是時候為它們「打打氣」嗨起來啦！通過在製冷劑中高速攪拌，冰激凌混合液與空氣跳起了「華爾茲「，容納進各種小氣泡，打造柔軟蓬鬆質地（這真的不是洗髮露廣告啊）。

這時候也可以加入你喜歡的各種固體配料，比餅乾碎、巧克力、老乾媽（霧）等等。

給冰激凌加巧克力醬 | 圖片來源 discoverychannel

硬化：經過上一步的冷凍攪拌，冰激凌其實還只是半冷凍狀態，並未穩定成型。因此，我們需要讓它再多「冷靜」一會兒，才能變成真正「有型」的冰激凌。一般在-10到-12℃之間冷凍成型的效果是最佳的。然而大多數家用冰箱的冷凍室溫度都低於這個範圍，這也是自製冰激凌可能偏硬的原因之一。

值得一提的是在各種製冷劑中，液氮的效果是最炫酷的，能在短短几秒內凝固冰激凌，口感也會變得極致細膩順滑（流口水ing，啊！口水凍上啦！）。

這是因為突如其來的超低溫（-196℃）令剛形成的小冰晶還沒來得及長成大冰晶就停滯在了「小時候」。沒有了影響口感的大冰晶，冰激凌自然口感絕佳。不過如果液氮冷凍過度了，冰激凌也會變成硬邦邦的冰棍。（溫馨提醒，使用液氮時一定要戴好護目鏡和防護手套以免被凍傷。）

所有步驟都完成之後，就可以享用美味的冰激凌啦

然而，吃到一半，麻麻突然喊你幫忙，你只好依依不捨地放下手中的冰激凌，結果回來時冰激凌已經融化得差不多了。扔了嗎？哈根達斯辣么貴你也捨得扔（家裡有礦請隨意，那麼問題來了，這是干垃圾還是濕垃圾）？

還是乖乖地放回冷凍櫃，下次再拿出來繼續吃，可是卻感覺沒之前好吃了……

為什麼會這樣呢？

這時候空氣就體現出它的存在感了，這種口感落差的部分原因在於融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了，因此吃起來也沒有之前那樣鬆軟。另外，由於奧斯瓦爾德熟化（Ostwald ripening）現象，原本較小的冰晶也會溶解沉積到較大的冰晶上，因此再結晶時，形成的冰晶就要大許多，冰碴的口感可就不太美妙了。