實用明檔菜肴擺放方法

明檔，是將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方，以吸引顧客。明檔的擺設十分講究，也大有學問!涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問題，以下總結了一些明檔菜肴擺放方法，希望對大家有所啟發。

如何擺放餐廳明檔菜品 - 唯獨丟了自己 - 餐飲加盟吧

一、必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一個酒店的檔次與實力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態度。

(3)明檔是營銷的戰場和菜品營養搭配的基地，從中能反映出企業，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態，也能很好的找出市場營銷的規律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業額的高低。

(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經過嚴格有效的管理後，能加強和提高廚師的業務水平，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了，做到及時調整糾正。

二、理解什麼叫做美

(1)整齊就是美

指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬體。做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下沖齊，檯布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。

(2)明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。

(3)新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批准者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

(4)選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質的、變色的、脫水的。

(5)刀工精細均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗製濫造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

(8)器具得體就是美

器具首先要衛生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區域位置是必須去做的。位置：固定好，便於檢查，推銷，記錄和調整，堅決杜絕大小區域的隨意更換。

(10)衛生到每個細節就是美

衛生必須細節化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、檯布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛生才有安全感，才有檔次。

(11)注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規定區域，高效率的工作必須建立在前10項細節之中，杜絕只重視效率不重視質量，效率與質量並存。

只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術菜品展台的大堂，否則藝術菜品將是一句空話。

三、認真按要求做到

明檔菜品，達到要求後就定為現階段標準，之後不可隨便更換。不經領導同意隨便更換菜品擺放標準，達不到要求的將嚴肅處理。切記明檔菜品達到要求後是正常營銷流通，而不是因為各種質量問題、協調問題、營銷問題讓其盤存惡性。

廚藝顧問：中國烹飪大師：鄭強生.羅繼湘.張東升.謝昌勇.劉泉.顏衛勝

合作推廣：長沙興美設計.湘行天下廚政

創新菜研發基地：本味飯店.琥珀老六龍蝦館.西湖樓.顏掌勺

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