滷製10年的老滷水，為何受到滷味店的追捧，難道它不會變質嗎？

滷味是生活中很常見的食物，而滷製則是最為常見的烹飪方法，現在市場上有各種各樣的滷味，既有素的如豆乾，腐竹等等，也有很多葷的，如牛肉，雞爪，雞翅等等，這些滷味經過特別的腌制之後，都是能直接入口的，吃起來味道特別好。我們經常吃滷味就知道，其實食材並沒有什麼不同，食材處理也沒有什麼特別講究的，關鍵的就是滷水，滷水直接決定了滷製品的味道。

而在滷味店裡面，很多時候都是很推崇那種老鹵湯，如果有10年以上的老鹵湯簡直就能當成寶貝了。不過生活中的經驗告訴我們，不管是什麼湯，最好就是當天吃完最好，如果是放置時間長了點就會發生變質，那麼為什麼在滷味店裡面，對這些10年的老鹵湯特別推崇呢？難道它不會變質嗎？

其實之所以要用老鹵湯，主要就是因為滷水用久了就會變得越來越香，滷水是反覆使用的，每次鹵過一次食物以後，食材的少部分就會留在了湯裡面，給鹵湯增味了，時間長了這些味道就能與水充分的融合起來，一般來說鹵湯的味道在前半年會很不穩定，因為食材的作用比較明顯，但是半年以後，鹵湯的味道就會變得極為穩定了，每次鹵完食材，滷水就會變得更加的醇厚。而之所以滷水不會變質，就是因為滷水每天都會進行加熱，這樣滷水就在不斷地高溫殺菌，所以是不會變質的，但是若連續多天不加熱其實滷水也會變質。

在鹵湯不斷使用過程中，也並非就是簡單的就是放入基本鹵料，然後再不斷的滷製食材，在這個過程中也需要對滷水進行很多的處理，如增加水，增加各種消耗的基本鹵料，撇掉上面的油等等，而且盛放滷水的容器也應該是陶的，因為陶器更加耐熱，而且非常的穩定不會對滷水造成影響，在溫度特別高的時候，每天滷水至少還要加熱兩次以上，所以滷製10年以上的滷水是非常珍貴的。

當然在實際生活中，滷水能超過1年就很不錯了，能超過10年的滷水是很難見到的，滷水本質上就是連續不斷的滷製，由基本的湯底和食材的少部分不斷混合形成的，正是這種積累使得滷水的味道能變得極為醇厚，味道也特別好，滷水成就了食材，食材也成就了滷水。

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