阿錦家的泡菜壇

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打阿錦出生那一年，家裡的那個醜陋土壇就一直擺在廚房的一隅，在夏日的午後發出咕嚕咕嚕的奇怪聲響。

奶奶告訴阿錦：「罈子里有妖怪，專門吃小孩兒，千萬不要把罈子打開。」

在學校里，阿錦把家裡有口「封妖壇」的事告訴了其他小朋友，很快，每個小朋友都發現了自己家裡的某個角落也放著這樣一口神秘的罈子。

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班上有個膽子大的同學偷偷打開了罈子，用臟手進去摸索一番，在發現裡面只是一些辣椒、泡菜之後，向大伙兒宣告了他的新發現。

阿錦忘不了，那傢伙當時驕傲的表情不亞於阿姆斯特朗登月。

在「登月」幾天後，那位同學鼻青臉腫地出現在了教室，這一次，他繪聲繪色地形容他媽在發現罈子里泡菜壞掉之後橫刀立馬地衝進他房間時的樣子。

末了還做了個總結：「罈子外的家長比罈子里的妖怪還恐怖。」

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保存好一缸泡菜到底有多難，四川人再清楚不過。

從食材的選擇上就足夠嚴苛：菜頭、萵筍、仔姜這類的根莖類蔬菜得脆嫩新鮮；

辣椒、豇豆、扁豆這類的果菜得肉厚成形無疤眼；

芥菜、蓮白、芹菜這樣的葉菜不能有一星半點的蟲蛀。

除了滿足上述最基本的這些選材條件，要知道，想泡出一壇好的泡菜絕不是一勞永逸的事。

壇沿水應隨時保持滿沿的狀態，且水質得清潔；在撈出泡菜的時候無論是手還是筷子都不能沾生水，也不能有油污；畢竟連打開泡菜罈子時不小心滴入的一滴壇沿水都可能讓整壇泡菜腐壞……

四川人的家裡，雖說不是家家有孩子，但是家家有泡菜壇，這些比孩子還嬌弱的缸子也比「養兒防老」來得實際。

孩子長大了可能會離開家鄉，但是泡菜一年四季都足以慰風塵。

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成都的夏天很熱，阿錦最喜歡的是用泡豇豆炒肉末。一半兒泡豇豆一半兒肉末，再乘上一碗剛從冰箱里舀出來的綠豆稀飯，一口氣刨掉半碗。熱氣立馬被甩在一邊，比任何冰棍都來得實在。

成都的冬天很冷，阿錦奶奶從罈子里抓幾枚泡椒，信手切絲，再配上一坨泡姜，撅幾根芹菜截子，拿來和牛肉絲炒在一起。趁著剛出鍋的功夫夾上幾筷子，即使熱辣酸爽的氣息只在阿錦的舌苔做短暫停留都足以讓他的眼鏡起霧。

他還記得在上次搬家的時候，媽媽說要斷舍離，舊傢具一件都沒帶走，倒是全家人費半天勁才把一壇泡菜固定在了貨車上。

於是，那個斑駁的陶壇成為了新家的唯一舊物，裡面裝著一家子老四川人的念想。

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怎麼做好一壇泡菜，是四川人生活的哲學——不到那個年齡，也就不會明白那個道理。

阿錦想出國學計算機，但是他不曉得的是：比起西方國家提出FIFO（First In First Out）演算法，四川人「先泡先取」的原則不知道領先了多少個世紀。

用於久泡的泡姜泡海椒是壓缸底的寶貝，每次取用都要掀起最底層的波瀾。每取出一些，又會有新鮮的辣椒和仔姜在上面一點的位置被補足。這種用於烹飪的「老泡菜」在缸里呆的時間最久，有時會長達好幾個月。

泡菜缸更上面一些的空間是留給蘿蔔、兒菜、青菜、蔥頭等當季食材，這類食材只需要經過幾天的發酵就能和米飯相得益彰，這類泡菜也被稱為「下飯泡菜」。

最面上的一層，是屬於蘿蔔皮和萵筍條的，這類食材本來就吃一個生脆爽口，一個晚上足以化繭成蝶，四川人把它們形象地喚作「洗澡泡菜」。

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阿錦還記得在出國留學的前一夜，媽媽問還想他要帶點什麼，他想了想，指了指家裡的泡菜壇——那天晚上，他睡著後，媽媽騰出了兩罐老乾媽，把罐子認真洗刷乾淨後，在一個罐子里裝上了豇豆和泡椒，再在另一個罐子里舀上了幾勺泡菜水，細細地包了個嚴實。

媽媽知道，雖然那瓶泡菜根本對付不了幾頓，但那罐泡菜水足以讓一缸泡菜在異國他鄉落地生根。

四川人管這樣的一罐用於移植的老泡菜水叫「母水」，一罐保存完好的母水不僅能讓新鹵快速完成乳酸菌發酵的過程，也能讓阿錦在異國他鄉製作的泡菜更接近家的味道。

在四川，每家每戶做出的泡菜味道都不會完全一樣，味型大體分成三種：鹽水、咸甜、甜酸。

用一般方法製作的是像泡仔姜、泡香菜頭這類的「鹽水泡菜」；

在鹽水泡菜基礎上加重糖味，可製成像咸甜大蒜、甜蒜苔這樣的「咸甜泡菜」；

用白糖水、醋精製作的珊瑚果脯、甜酸蘿蔔這類泡菜叫「甜酸泡菜」。

即使對於同一種泡菜而言，香料、鹽、糖的多少都會大幅影響發酵的結果。一罐來自家裡的泡菜母水只能起到提供原始菌群的作用，相比母水的好壞，新鹵稀釋的程度和添加香料的比例才對一壇泡菜的最終成型影響更深。

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18歲前吃著家裡母水泡菜的阿錦沒有離開過錦江邊，18歲之後的阿錦需要自己在異國他鄉培育出屬於自己的新鹵，對他來說是一種挑戰。

對於四川人來說，泡菜不僅是一種食物，也是人生的表徵。

阿錦在超市看到了幾十種鹽，卻沒有一種鹽的產地來自四川自貢。他沮喪地告訴媽媽，媽媽安慰他：「如果真的找不到井鹽，你可以找顆粒大小差不多的鹽來代替。」

這些關於鹽，關於水的小小變數都讓一壇幾千公里外的泡菜和家鄉的味道相去甚遠。

經過媽媽的口傳心授，阿錦的泡菜罈子很快就變得滿滿當當。泡菜的罈子是玻璃做的，能清楚地看見粉色的泡菜水時不時地禿嚕起兩個泡，很漂亮。

但在阿錦的家鄉，美觀永遠都不是一個好泡菜壇的標準。在老人家的眼裡，最好的泡菜壇是隆昌一帶用岩漿作坯料燒的下河壇，和彭縣桂花一帶用黃泥漿燒的桂花壇。

在挑一口好壇的時候，家裡的老人瞬間化身老中醫，講究起「望聞問切」。

憑肉眼就能看出裂痕的泡菜罈子在四川人面前可以當場報廢；

更富生活經驗的老四川擁有「聽聲辨壇」的能力。他們能通過敲擊一口泡菜罈子發出的聲音判斷罈子的好壞。

那些能扔進一坨火焰之後計算起壇沿水位線下降速度的人，不一定是是開館子的，也不一定是司馬光轉世，可能就是一位生活經驗豐富的四川百姓。

買來的新壇不能馬上使用，還要先裝滿清水泡十天，每天換水——這個流程叫「退火」；倒掉水換裝木炭再放置七天——這個流程叫「補火」。

只有如此經過「退火」、「補火」的罈子才能正式用作泡菜。

當然這一切章法對於遠在萬里之外的阿錦來說都不適用——單是找到一款密閉性好的玻璃壇已經讓他煞費苦心。

好在壇內的發酵終於可以按部就班地進行了。

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幾周之後，風味已經形成，阿錦打開泡菜壇，酸辣猛烈，一壇新泡菜鹵的煞口滋味讓阿錦招架不住，只好又往裡面加了好幾種新鮮蔬菜。過了幾天再一嘗，果然柔和了不少。

每一次添入新的食材，都要注入新的泡菜滷水，至於比例的拿捏，是咸是淡，該加花椒還是該加醪糟，阿錦從手足無措慢慢變得遊刃有餘。

壇沿水要常換，還要始終保持滿滿當當的狀態，按時翻動一下壇里的食材是為了防止最下麵食材的腐壞……

直到自己傾注了這一份耐心，阿錦才明白當年奶奶不讓他靠近泡菜壇的原由。

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十年時光一晃而過，從運動衫到學士服，再到西裝革履，阿錦少了一份乖張，多了一份世故。

他繫上領帶，出門前又一次注意到牆角的那壇泡菜，小心翼翼地取出一截新泡的蘿蔔條放進嘴裡——凜冽不再，舌苔上泛起一種充滿張力的柔和。阿錦滿意地笑了，這大概就是記憶里家鄉的味道。

「喂媽，我一切都好，不說了，馬上要上班了。你們也早點睡吧，我爭取過年回來一趟。」

終日疲於為生計奔波的他哪裡曉得，在萬里之外，家裡的泡菜老鹵早已寡淡得像錦江的水，而錦江上居然還飄著千千萬萬刻舟求劍的人……

文：陳不謅

圖：部分來自網路

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