擺盤才是一道菜的靈魂所在，看看西方人都有多講究

西方人有一句諺語，「當人們在品嘗菜肴前，眼睛已經在感受和評判這一切了」。這與中國人的「色、香、味」有異曲同工之妙，強調菜肴的「色」優先於「味」起作用。而在呈現「色」的方面，擺盤無疑是很重要的一個環節。

西餐擺盤不能用假物

西餐擺盤講究在空白地方用輔材拼擺，自由度很高，考驗廚師的想像力和設計感。日常的擺盤並不複雜，聖女果，香草類，節瓜都是常見的配菜。如果上升到比賽或是高檔餐廳，則要求十分嚴格。首先盤內的所有的材料重量應該在250克左右，其中肉類的主食材應佔到一半。25%-30%是醬汁，最後20%的重量是蔬菜或穀物，包括北非小米、燕麥、美國杏仁等。也就是擺盤用到的配菜。

在西餐的擺盤觀念中，盤內所有的東西都必須可食用。因此假花、假草等禁止使用。因為西方人以肉食為主，用蔬菜和穀物擺盤不僅美觀，營養上也互補和均衡。

醬汁是西餐擺盤的靈魂

在西餐中，醬汁往往是整道菜的靈魂。而在擺盤中，醬汁的地位同樣重要。配菜的處理往往只是油炸、煎制、分子化、慢煮、脫水等，不作任何調味處理。僅有口感的食物是很難讓人下咽的，而醬汁可以賦予配菜味道。

另一方面，單從色澤上，醬汁也起著至關重要的作用。西餐中有一個公認的規則，「白酒配白肉，紅酒配紅肉。」其中隱含的道理之一，就是不破壞食材自身的色澤。這一原理同樣適用於西餐擺盤。通常情況下，西餐擺盤也會遵循「白肉配白醬汁，紅肉配紅醬汁」的原則。

魚、蝦、貝等白肉海鮮，一般為了品嘗食材原味都會搭配清新風味的白色醬汁。而豬肉、牛肉等食材在烹制的時候則會用口感更醇厚的紅黑色醬汁。

傳統中餐幾乎沒有擺盤

如今的中式擺盤則是中西飲食文化交流、融合後的結果。但嚴格來說，傳統中餐里，熱菜是沒有擺盤的，無非是擺個扇面，做點裝飾。「色」的體現多是依靠色澤、形狀或搭配的器皿上。

色澤上有醬油、糖色上色，用澱粉調汁勾芡等手法。而形狀則多依賴廚師的刀工，冷盤中的「擺盤」其實也是以雕刻見長。例如白蘿蔔，就是雕刻用的好食材，基本功紮實的廚師可以用白蘿蔔雕刻孔雀、壽星等，改善外觀，同時表達美好寓意。中國蘇幫菜中的松鼠桂魚，就是一道考驗刀工的經典菜肴，魚身「炸起」，同時色澤靚麗。對廚師刀工的技藝要求很高，但比起西式擺盤則顯得不夠多變，廚師自由發揮的空間很小。

東西方「擺盤」的差異主要由於各自的飲食方式。與西餐的分餐制不同，中國人重團圓的家庭氛圍，通常是合餐的形式，所以中式菜肴多用圓盤——方便坐在每個角度的人用餐。 文/魏江翰

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