肉質比日本和牛更優！西班牙這個牛肉，被譽為世界上最好牛肉

肉質比日本和牛更優？!西班牙Rubia Gallega被譽為世界上最好牛肉，世界上最好的牛肉，大多數人應該會認為是日本和牛。Netflix紀錄片《Steak (R)evolution》導演兼主持人Franck Ribière 原本也這樣認為，他走遍世界各地去尋找答案，當試過被《時代周刊》稱為「完美的牛肉」，同時也被《衛報》、《WSJ》等媒體共同吹捧為世上最好的西班牙餐廳Bodega El Capricho的Rubia Gallega牛肉之後，不得不承認這是世界上最好的。到底Bodega El Capricho憑什麼擊敗美國各大牛排館，甚至同鄉神級燒烤店Asador Etxebarri？

Netflix紀錄片《Steak (R)evolution》

Bodega El Capricho餐廳鄰近萊昂（León），老闆José Gordón不只是經營餐廳，還親自飼養和屠宰，遵循「farm-to-table」的一條龍原則。一言以蔽之，他是一個「牛痴」。對於牛的一切，他都了如指掌。

El Capricho過人之處在於選用老牛。一般美國牛在營商的考慮下，會儘快將年輕牛隻送往屠場，一般會在1.5至2歲左右。又例如英國因瘋牛症以及手足口病的法例管制之下，牛隻送往屠宰的時間不會超過30個月。但是，El Capricho牧場內的Rubia Gallega品種，則會等待至15至17歲才會屠宰，肉味更濃郁。而且，牛肉更會風乾熟成最多至200日。如果製成Cecina（干餣肉）則更會長達3年之久。

但是怎樣維持牛肉的嫩滑質感呢？關鍵之一在於屠宰時機。José Gordón指出牛隻在某個特定的時間，油脂分布會特別多，是屠宰的好時機。若錯過了兩星期，就無可挽回。至於怎樣才知道時機成熟？José認為只能憑肉眼和經驗，是一種直覺，並非能從其他指標如量度體重而得知。況且每隻牛皆獨一無二，屠宰時機皆不同。所以庖丁解牛，不只懂How to cut，也會懂When to cut。

至於飼養的牛隻品種，有著名的Rubia Gallega，有些人將之與義大利皮埃蒙特(Piedmont)的Fassone，以及日本宮崎縣的尾崎牛Ozaki合稱為世界三大牛。除此之外，牧場內還有葡萄牙名種Barossa，以及矜貴的西班牙瀕臨絕種牛Sayaguesa，後者與古老的絕種原牛非常接近。

一般高級餐廳處理上乘牛肉，會以炭爐高溫燒制，通常用上烤爐Josper Grill，但巴斯克燒烤Asado的做法是以較低溫度、較長時間烹制，所以吃起來外層更脆身，但內里仍然嫩滑。

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