火爆旺銷菜做法，每個中餐廳都能拿來用
鮮椒雞
原料：
仔雞肉、蔥、姜、鹽、味精、生抽、青二荊條辣椒、青花椒、小米辣、子薑絲、大蒜瓣、干辣椒節、乾花椒、青筍塊、生抽1勺、陳醋1勺、白糖半勺、鮮湯、雞粉
製法：
1.把仔雞肉斬成小塊，加蔥、姜、鹽、味精、生抽等腌入味後，再下五六成熱的油鍋里滑油，撈出來待用。
2.炒鍋里加紅油燒熱，下青二荊條辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子薑絲、乾花椒粒、大蒜瓣（拍破）、干辣椒節爆炒香後，再放入雞塊和青筍塊。
3.調入生抽1勺、陳醋1勺、白糖半勺，另外加少許鮮湯和雞粉翻炒後，蓋上蓋子燜四五分鐘，直到雞肉入味且已收干汁水時，裝盤成菜。
特色熗鍋魚
原料：
草魚、鹽、料酒、薑片、蔥節、薑片、蒜片、豆瓣醬、糍粑辣椒、鮮湯、鹽、白糖、醬油、陳醋、料酒、雞精
製法：
1.把草魚宰殺治凈後，剪去魚鰭並沿魚背骨劃刀，讓魚呈扁平狀（但魚背相連），隨後還要在魚身兩側剞花刀，納盆加鹽、料酒、薑片和蔥節腌味待炸。
2.凈鍋里放油燒至六成熱時，下入腌好的草魚炸透，撈出來瀝油。
3.鍋里留底油，放薑片、蒜片、豆瓣醬和糍粑辣椒，炒出香味再摻入適量的鮮湯，加鹽、白糖、醬油、陳醋和料酒等調好味。煮出味才打去料渣、放入草魚，改用小火燒至魚入味且鍋里的汁干時，加放雞精便可起鍋裝盤。
4.鍋洗凈放紅油、香油燒燙，先下干辣椒節、花椒熗香，再迅速起鍋倒在盤中魚身上，撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和蔥花，即成。
鹹魚燒肉
原料：
豬五花肉250克、咸青魚200克、冰糖50克、八角2個、桂皮1小塊、香葉3片、干辣椒節10克、花雕酒50毫升、生抽20毫升、薑片、蔥段、香蔥花、雞精、味精、色拉油各適量。
製法：
1.用清水泡去咸青魚的鹹味，再切2厘米見方的塊。把治凈的豬五花肉也切成同樣大小的塊，汆一水待用。另把冰糖炒成焦糖色。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，下五花肉塊炸至緊皮後，撈出來待用。待油溫升至六成熱後，下鹹魚塊炸至表面脆硬定型（這樣在燒制的過程當中才不易散碎）撈出。
3.鍋留底油，先投入干辣椒節、薑片、八角、桂皮、香葉和蔥段爆香，再下炸過的五花肉塊翻炒至香味溢出，放入花雕酒、生抽和糖色。
4.再摻清水淹過五花肉塊，加雞精和味精調味，小火燒至肉塊軟熟時，下炸好的魚塊，等收汁亮油後，盛入景泰藍銅鍋，撒上香蔥花即成。
油爆蝦
原料：
河蝦150克、小蔥段50克、東古一品鮮15毫升、醬油5毫升、白糖10克、蚝油10克、雞精、味精、色拉油各適量
製法：
1.把河蝦洗凈晾乾，下入五成熱的油鍋炸至表皮酥脆、色澤紅亮時，倒出來瀝油。
2.鍋留底油，先放入所有的調料炒勻，再下小蔥段和炸好的河蝦快速翻炒均勻，起鍋裝盤即成。
泡椒大鯽魚
原料：
大鯽魚、姜蔥、鹽、料酒、豬油、菜油、姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末、小米椒節、鮮湯，鹽、糖、味精、蔥花、香菜末
製法：
1.把大鯽魚宰殺治凈，在魚身斜剞數刀後，放入加有姜蔥、鹽、料酒、化豬油的水鍋里小火燜煮熟，撈出裝盤。
2.凈鍋上火放菜油燒熱，下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒節炒香，摻入適量鮮湯，加鹽、糖、味精調味，略勾薄芡，起鍋澆淋在魚身，撒上蔥花、香菜末和小米椒節即可。
3.上桌時配明爐，邊加熱邊食用。
