熱播劇《長安十二時辰》能夠再現唐朝古人的文化傳統，雖有瑕疵，但每個情節都有歷史出處。劇中張小敬剛開始除了吃就是喝，這些歷史有無記載呢？今天就通過劇中何執正與張小敬密談，給張小敬煎茶的這一情節，我們看看唐朝飲茶習俗和正確「打開」方式。

先水後茶

我國古代的飲茶方式形成於漢朝時期，到唐朝時，已經向更為細緻和高雅的方式變化，也為我國傳統茶道奠定了基礎。

最早關於茶的煎、烹、泡的記載，是三國時期的《廣雅》，此書記載比較詳細：「欲煮茗飲，先灸令赤色，搗末置瓷器中」。這句話說的是對茶餅的泡置方法，也就是煮茶前，先把茶餅烤到發紅的時，再「以湯澆覆之」。這裡泡茶並不是現在用沸水澆在茶杯上，「澆」並不是「澆水」，此字通「饒」。這裡是指把水煮開，然後把茶末倒入鍋內。這就是古代的「先水後茶」的方式。

煮茶主要是產生茶餅後才有的方式，但在《爾雅注》中記載：「葉可煮作羹飲」。唐代皮日休在總結唐朝以前的啜茶的經驗時，曾說：「與大瀹蔬而啜無異也」。皮日休總結的有些道理，唐朝以前古人啜茶，的確有「煮作羹飲」、「渾以烹之」、「與瀹蔬無異」的漫長煮茶史。不過到了唐朝一切都改變了。

那麼唐朝人怎麼飲茶呢？唐朝的飲茶叫「煮茶」或者「煎茶」，此方式在唐朝人陸羽的《茶經·五之煮》中有詳細記載。陸羽在書中提到煮水有「三沸」，其中第二沸時：「以竹夾環激湯心，則量末當中心而下」。對於陸羽這種煮法，吳覺農在其《茶經評述》中對其進行解釋，「用竹夾在沸水中攪動，再適量的茶末在水的漩渦中心倒入」。這種煮茶方式，就是先煮水，後放茶。但唐朝的這種煮茶方式，是在茶餅出現以後。

唐朝的煮茶方式是繼承魏晉南北朝時期的煮茶經驗，唐朝又進行了改造而已。陸羽在《茶經》所說的煮茶，包括煮茶前的燒水。要先把水放在「 鍑」裡面燒至水「如魚目，微有聲」，這是所謂的「第一沸」。再加鹽燒至「湧泉連珠」，這是「第二沸」，然後用瓢盛水，再「竹夾環激湯心，則量末當中心而下。有傾，勢若奔濤濺末，以所水止之，而育其華也。」再將帶茶的水煮至「騰波鼓浪」時，這是「第三沸」。可見前兩沸就是煮水，第三沸煮的才是茶。

壺泡茶法

在唐朝時煎茶是一種方式，後來才形成的「壺泡法」。壺泡法在唐朝就是「以湯沃焉」的「痷茶」。 因為陸羽提倡煎茶，因此他對「痷茶」瞧不起，他鄙夷「痷茶」是溝渠間的棄水，病態的夾生茶。陸羽認為茶沒用水煎，不可能出好茶。但陸羽並不知道他鄙夷的泡茶方式「痷茶」已經在民間廣泛應用了。

但在古代用瓶、缶泡茶時斟茶很麻煩，後來唐朝又改用帶有柄和流槽的壺泡茶，倒茶時方便多了。到中唐時期，被陸羽瞧不起的「痷茶」是當時社會流行的茶泡法，實際上就是「壺泡法」雛形。但陸羽已經阻擋不住了，隨著葉茶的盛行，「痷茶」不僅成為唐朝的一種泡茶方式和習俗，而且不斷發展，形成「壺泡法」，這種方式一直流傳至今。

以料調茶

我們都知道，烹調菜肴時一般都放佐料，喝茶很少有放佐料的。不過現在也有新的喝法，比如放冰塊、冰糖等，但那並不是真正的飲茶方式。在古代飲茶卻離不開佐料，甚至佐料的種類很多，比做菜用的佐料還多。

比如三國曹魏張揖寫了一本《廣雅》，他認為煮茶時要用「蔥、姜、橘子芼之」，這是三國時的飲茶佐料。這樣的茶煮出來是什麼味道呢？

在古代除了煮茶用佐料，飲茶時也有「茶果」就是現在所說茶點，《晉書·陸納傳》記載：「將軍謝安嘗谷詣納……安既至，納所設唯茶果而已。」南朝也有茶果之說。

但唐朝飲茶時有無佐科，且看陸羽如何記載，他在《茶經》對流行飲茶放蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等一起煮的方式進行了批評，認為這種加佐料的方式煮出來的茶也是「棄水」。

不過陸羽雖然反對放佐料煮茶，但他有時也放佐料，比如放鹽及調味型的佐料來煮。《唐本草》記載：「茶作飲，加茱萸、蔥、姜等良。」李泌寫的一首詩中：「旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。」這裡是說唐德宗在煎茶時放酥放椒的方式。

在唐朝還有以奶作為佐科煮茶，這種風俗現在我國西藏還保留，比如西藏的酥油茶，蒙古族加鹽加奶的咸奶茶。

茶具講究

通過史料了解了唐朝煎茶的方式及所放的佐料，但喝茶的茶具在唐朝是什麼樣的？《長安十二時辰》里再現了唐代茶具。在唐朝瓷質茶具已經很流行，陸羽在《茶經》介紹了茶具，甚至還對茶具的製作方法和規格及用途都標識了。

陸羽在書中提出的煮茶、飲茶的「茶」有近三十種。煮茶工具有風爐、火筴 、鍋、竹夾等。飲茶用的是瓷碗，由於各地瓷器不同，因此茶具的要求也越來越講究了。比如1987年在扶風發現的唐僖宗煮茶的用具有12件之多，而且是銀質鎏金質地，由於是皇家所用，因此很珍貴。

以上根據《長安十二時辰》簡要介紹了唐朝飲茶的方式。雖然與現在有所不同，但我們可以從飲茶的方式及茶具中，找到我國古代文化傳統的延續。「茶」不僅僅是一種喝的「水」，也是一種文化，體現了我國古代文化傳統博大精深。

歡迎各位看官批評指正，圖片來源網路，版權歸原作者。#長安十二時辰小課堂#

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