蝦皮乾貝增鮮、腐乳豆醬提味 鹽有四個「健康替身」
如何減鹽成為人們關注的話題。然而，加鹽少的菜會讓很多人覺得「淡然無味」，甚至「難以下咽」。如何減鹽不減味？不妨試試下面幾個「健康替身」。
蝦皮。蝦皮中含有大量的蛋白質和礦物質，鈣含量極為豐富。數據顯示，100克蝦皮的鈉含量為5057.7毫克，相當於12.9克鹽。做紫菜蛋花湯、拌冷盤、炒雞蛋時可以直接用蝦皮替代鹽，不僅能增鮮提味，還能補充多種營養。要想使蝦皮發揮較好的補鈣效果，可將其用水焯後烘乾，再磨碎，當成調料添加到各種炒菜里。
乾貝。乾貝是扇貝的干製品，味道與海參、鮑魚不相上下，但腥味很小。乾貝含有豐富的谷氨酸鈉，增鮮增味的效果非常明顯，並且富含多種氨基酸，如丙氨酸、谷氨酸等，其蛋白質含量高達60%以上。此外，乾貝含維生素B2和鈣、磷、鐵等多種營養成分，且礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。乾貝烹調前應用溫水浸泡漲發，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然後烹制入餚。作為調料品使用的乾貝可廣泛搭配食材，葷素均可，熬湯時只需投放幾粒便可。品質好的乾貝乾燥，顆粒完整、大小均勻、色淡黃而略有光澤。
豆醬。豆醬是用豆子發酵而來，發酵過程中，其中的可溶性礦物質增加2~3倍，同時還有氨基酸和肽幫助礦物質吸收，使鈣、磷、鐵等礦物質的利用率提高30%~50%。此外，發酵後，豆醬中B族維生素的含量大幅提高，甚至維生素B12等還會「無中生有」。數據顯示，100克豆醬的鈉含量為6012毫克，相當於15.3克鹽，用其代替鹽，不但能體驗到更鮮美的滋味，還能起到「減鹽加營養」的保健作用。北方人常吃的黃豆醬可以烹制各種菜肴，比如炒雞蛋、蒸排骨、燜魚塊、焗乳鴿，炒香螺等。南方人更喜歡用蠶豆做的豆瓣醬，郫縣豆瓣醬最為出名。它是川菜中不可缺的醬料，可直接入菜，也可制辣椒油。郫縣豆瓣醬可以製作多種菜肴，如魚香肉絲、宮保雞丁、干燒魚、麻婆豆腐等。
腐乳。腐乳也是一種發酵豆製品，營養方面和豆醬一樣，礦物質利用率提高，維生素含量增加。腐乳含鹽量因品種有所差異，多數產品的平均含鈉量達到2%~3%，相當於含鹽5%~7.5%。腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨特味道，如做白切雞、紅燒肉等食物時，可以用腐乳與其他調味汁混勻調散，加入菜中。做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤，味道十分鮮美。此外，腐乳還可以和綠葉菜搭配，如腐乳空心菜。
最後，需要提醒的是，上述調味品雖然營養健康，但含鹽量相對較高，烹調時也需要控制量，每人每天鹽的攝入量應在6克以內。
