史話秦漢飲食文化——「我們的飲食不簡單」
飲食器皿不簡單
所謂飲食器,是指吃喝所用的器具,包括食器、水器、酒器及用作儲藏的容器等。秦漢時期,一般人用的飲食器是陶制,但青瓷器開始逐漸普及;富貴人家使用的飲食器少量的是銅製,大量的則是輕巧美觀的漆器。此外,也有金、銀制的。
秦漢的陶制飲食器,一般呈青灰色,火候均勻,質地堅實。凡屬圓形的容器,多系輪制,形態規整,表面光滑。
秦代的飲食陶器有瓮、罐、缽、繭形壺、蒜頭壺等。漢代的飲食陶器,數量大、流行時間長的是瓮、罐、盆、樽、盤、碗、鼎、鍾等,僅見於西漢的有鈁、豆、繭形壺等。需要指出的是,漢代在長江以南流行硬陶,較之灰陶燒成溫度更高,陶質更堅硬,其種類有瓮、罐、壺、盒、碗等,其中匏形壺、三足罐、四聯罐或五聯罐等,在形態上具有顯著的地方色彩。
而東漢後期,在浙江、安徽、江蘇、河南、湖北、四川、廣東等地,開始出現青瓷器,器形主要是罐,此外還有盂、瓿、缽、碗、盤、壺杯、鼎等,大都質地純凈,胎質堅實,細膩瑩潤,釉色光亮,說明青瓷的製作技術已相當成熟。
據云夢睡虎地秦墓的考古發現,秦代的青銅製飲食器種類有鼎、盒、壺、整、勺、匕、盤等,一般造型新穎別致,大小比例得當,其中整和蒜頭壺是秦文化的典型器物。漢代的銅製飲食器主要是鼎、鍾、壺、鈁等,它們繼承前代形制的同時也略有改變,其中鈁只流行於西漢;此外還有盤、杯、樽、卮、鑒、絹等,在形制上都具有漢代特點。周代流行的豆在西漢時偶有所見。
湖北雲夢睡虎地秦墓出土的秦代漆器,其中飲食器有扁壺、耳杯、盂、勺、匕、卮等幾種,一般為薄木胎。根據器類和用途的不同而進行巧妙的藝術加工,既實用,又美觀,造型各異。漆器多內紅外黑,在黑地上用紅、褐漆和金色繪出連續縈迴的鳳紋、鳥紋、雲氣紋、捲雲紋、柿蒂紋、變形鳳鳥和各種幾何紋。其中有的繼承戰國作風,有的是獨創。
漆盂中的一件,在黑漆的盂心,用朱漆繪二魚一鳳,在口沿上繪波浪紋和點紋,以象徵水,亦有寫實感漢代的漆器在戰國、秦漆器的基礎上有了長足的發展,其產地之廣、數量之多傳播之遠,都是前所未有的。其中髹漆的飲食器皿有鼎、壺、鈁、樽、盂、後、杯、盤、勺、等。有的器物與戰國的相似,有的形制、技法則為戰國所未見,具有漢代的特色。漆器的胎質,主要有木胎和夾胎兩種,也有少數為竹胎。木胎的製法有輪旋、割削和剜鑿、卷制三種,不同的器形分別採用不同的方法。就器形而言,能從實用出發,做到大小具備,新穎精巧。漆器的顏色多是黑、紅或紫紅的,色彩鮮艷,花紋美麗,裝飾精緻。在漆器上施花紋,有漆繪、油彩、針刻、貼金銀箔等方法。
西漢中期以後,流行在盤、樽等器物的口沿上鑲鍍金或鍍銀的銅箍,在杯的雙耳上篯鍍金的銅殼,這就是「銀口黃耳」或「扣器」。有些漆器如樽的蓋上常附有鍍金的銅飾,有的還鑲嵌水晶或琉璃珠。漆器製造工序複雜,分工很細。
揚雄《蜀都賦》雲:「雕鐫細器(現代雕填及鑲螺鈿的前身),萬技千工」,《鹽鐵論?散不足》雲:「一杯惓用百人之力,一屏風就萬人之功」,就是說的這種情況。因此漆器是珍貴的器物,只有皇室、貴族、官僚、富商家裡才使用。
秦漢統治階級還使用金銀食器,以滿足其奢侈享樂生活的需要。出土文物提供了實證。如山東省淄博市窩托村西漢齊王墓陪葬坑出土一件罕見的大銀盤,口徑37厘米,高5.6厘米,盤內外裝飾華麗的龍鳳紋,鏨花部分均鎏金,製作精細。鹽外底部刻有銘文,共47字,其中有「御饈」二字,說明該盤主人的身份地位相當顯赫,與當時王室有密切關係。
食品種類不簡單
秦漢時期的飲食結構和商周春秋戰國時期是一樣的,依舊是以穀物類為主食,以蔬菜、肉類、水產和果類為副食。
《禮記?內則》雲:「羹食,自諸侯以下至於庶人無等。」鄭玄注:「羹食,食之主也。」孔穎達疏曰:「食,謂飯也。言羹之與飯是食之主,故諸侯以下無等差也,此謂每日常食…其黍稷稻梁之屬,以禮,正食之外,隨等別有,稼穡收貨皆等為飯,故云羹食無等。」秦漢時期的「食」字普遍解釋為農作物,五穀雜糧是就全國範圍來說的,以種植什麼樣的植物為主食,都是因地制宜,各個地方的主食是不同的,《漢書?地理志》中就有記載:東南揚州、正南荊州,「谷宜稻」;「河南曰豫州」,「其谷宜五種」;「正東曰青州」,「谷宜稻麥」;「正西曰雍州」,「谷宜黍稷」;「正北曰并州」,「谷宜五種」。秦漢時期大體上北方是以黍、稷、麥為主,南方則以稻、米為主。
（1）、黍、稷。這兩者皆為黍屬,又合稱為糜子。黍、稷實則不易區分,在古代,人們主要依它們的品質特性進行區別,黍米有黏性,稷米則不黏,《倉頡篇》說:「穄,大黍也,似黍而不黏,關西謂之糜。」黍米黃而黏,民間也稱為黃米、軟米、黏米。《說文解字》中講到黍名稱來源於播種的節令,根據黍的生長特性,黍的種植分布在黃河上中游高原山區的大部分地區,這種作物自先秦至秦漢時期一直是人們食用的主要穀物。秦漢時期,黍的食用方法非常豐富,既可以煮成乾飯,也可以熬成稀飯,可以製成各種糕點,還可以釀成香味濃郁的酒。稷俗稱穀子,去掉売就是我們熟知的小米。其米色質黃,煮熟後黏性不大,多用作主食。原產於我國,栽培起源很早,稷是我國最古老的穀食。
(2)、麥。《爾雅》中說:「夏時民乏食,麥最先登。」意思是說,人們在青黃不接時,麥子先熟給人們食用。且麥字在商代的甲骨文中有出現過,這說明了在商代人們就已經種植麥子了。麥類作物主要分布在黃河流城。春秋戰國時期,麥類作物的種植主要在黃河中下游地區,西漢時期麥的種植特別是冬小麥的種植得到推廣。
漢武帝時期關中地區大規模種植冬小麥,東漢安帝時冬小麥種植得到了進一步的推廣。考古發現的漢代麥類一直分布很廣,除了黃河流域外,在長沙馬王堆漢墓也出土有大麥和小麥的實物。
(3)、稻。中國是世界栽培稻的起源地。早在七干年前,長江中下游就出現了以河姆渡為代表的發達的稻作文化。水稻是准河以南地區的主要作物。秦漢時期是中國水稻生產的大發展時期,有耗、杭、秫等品種,且現在稻科的三大品種粳、糯、秈在漢代都已經存在。這在長沙馬王堆漢墓和江陵鳳凰山漢墓出土的稻穀及其遣策中得到證實。秦漢時期隨著農田水利的發展,北方種植水稻的面積有所擴大,在《氾勝之書》中介紹了稻的耕種方法,可見當時在黃河流域種稻已經非常普遍;南方地區還出現了雙季稻,廣東佛山瀾石東漢墓出土的一個陶水田模型,展示了雙季稻搶收搶種的場面。
副食品不簡單
除了一些主食外,秦漢時期也有一些佐飯的食物,稱為副食,古代雅名又叫作肴饌,
(1)、蔬菜。秦漢時期蔬菜是通過人工栽培和向自然野生索取獲得的,無論在蔬菜的種類還是數量上,漢代都遠遠地超過秦代。《急就篇》、《汜勝之書》、《四民月令》中都記載了很多蔬菜的種類名稱,以此為依據,依據現代農業生物學的分類,秦漢時期除沒有茄果類蔬菜外,其他的蔬菜都有,如根菜類蔬菜、綠葉類蔬菜、蔥蒜類蔬菜、瓜果類蔬菜等。這些種類蔬菜的分布呈現明顯的地域性,如水生類蔬菜大多產於江南,竹筍也是南方的特產。總之漢時較秦時的蔬菜種類有大幅度的增加,其中大部分是人工栽培的,這表明了漢代對農業的重視和社會的發展狀況,同時也反映了人們飲食生活水平的提高。
(2)、肉食。秦漢時期的肉食主要來自於家庭飼養的畜禽類及野生類動物。隨著畜牧業的發展,兩漢時期人們飲食中肉類食品比例較前代有了很大的增加。馬、牛、羊、豬、犬、雞是當時最重要的家飼畜禽,西北和北方還養驢、累等牲畜。秦漢時期,朝廷對農業很重視,因此對耕牛採取很嚴格的保護措施,也就是說在國家發生大事件時,皇帝「賜民百戶牛酒」,百姓才可以吃到牛肉,因此牛肉也可以說是上層人才可享用的肉食。
馬作為運輸工具,基本是不做肉食的。人們食用的最多最普遍的是豬肉和雞肉。當時,小戶農家以養豬養雞為一種副業模式,為普遍食用豬肉雞肉提供了可行性。而羊肉常常被作為朝廷的貢品,普通人家很難有機會食用。
人們的主要食物為米、麥、大豆。這一時期,筵席上流行的名菜有魚鮮、五味脯、胡羹、胡炮肉、蒓羹、蒸豚、跳丸炙、武昌魚等。
與西北游牧民族交往過程里，中原畜牧業得到發展,從而使乳製品成為經常性的食品。當時乳製品主要有酪(發酵乳)、酥(酥油)、乳腐(乾酪)等,這些主要是放入面點之中或做飲料用,也可以直接食用。在三國時期的文獻中,不見「茶」,只有「茶」字。
東漢許慎著《說文解字日:「茶,苦菜也。」由於茶樹種植的增加,茶葉在南方已逐漸成為一種普通飲料,而蜀人飲茶習俗已傳至長江中下游地區。
烹飪方法不簡單
秦漢時期的烹飪方法大致有以下幾種：
首先,在菜看方面。此時期菜看的做法通常有兩種,一是生制,二是熟制。生制菜看一般不需加熱這一過程,把原料用腌、糟、醉、醬、漬、泡等方法加工。
熟制菜肴需將原料初加工和切配,加熱做熟後食用。當時主要有炙、膾、羹、脯、菹等方法。
炙,是秦漢時期基本的烹調方法之ー。《釋名?釋飲食》說:「炙,炙也,炙於火上也。」《說文解字):「炙,炮肉也。從肉,在火上。」可見,炙是指把各種肉放在火上烤,與今天的燒烤很相似。秦漢時炙肉的名稱很多,如脯肉、釜炙、銜炙等。膾,《說文解字》日:「膾也,細切肉也。」是把牛、羊、鹿、魚肉細切後作為調料食用,大多為生吃。《東觀漢記?馬光傳》雲:「章帝與光詔日:朝送鹿膾,寧用飯也"。
羹,即是熬肉湯。肉羹是秦漢人經常食用的物品,在馬王堆一號漢墓的遣策中有大量肉羹的名稱,先秦時期已經有了「沽酒市脯」的記載,到了秦漢以後,依然佔據肉食品市場的重要位置,並有了更大的發展。在洛陽漢墓出土的陶敦上有「雞脯」題記。在這個背景下,出現了因賣脯而富的商人,說明當時社會上脯消費需求量的提高。
菹,是腌制的方法之一,把肉或蔬菜用調料腌制,並利用乳酸發酵來加工保存。
其次,在面點糕餅方面。在先秦時,人們加工糧食的方法還很簡單,製作的食品種類也很少。到了秦漢時期,烹飪大師們以糧食為主要原料進行研究,烹制了種類豐富的食品,極大地豐富了人們的飲食文化。
大部分的食品種類屬於面、點、糕、餅,起初俗稱為餅。「餅」根據不同製作方法有不同的名稱,如用水煮或是油炸的麵食、餛飩、元宵、油糕等稱「湯餅」;用籠蒸的各式花饃、糕點、包子、蒸餃等稱「蒸餅」;用爐烘烤的餅於、燒餅、各式糕點等稱「爐餅」。「湯餅」、「蒸餅」、「爐餅」各包含很多種類,如「湯餅」有豚皮餅、細環餅、截餅、雞鴨子餅、煮餅等,「蒸餅」有白餅、蠍餅等,「爐餅」有燒餅、胡餅、餅等。
秦漢時麵食的快速發展離不開飲食炊具的先進性,在映西關中出土的古代石磨是漢代之物,石磨的發明,大大地提高了麵粉的加工效率和質量,為面點糕餅的發展創造了有利的條件。此時期,各式各樣、風味無窮的面點糕餅類食品被製作,充分體現了秦漢以糧食為主食的飲食結構特點,也從一個側面反映了當時烹任文化的發達。
三國時期各民族把自己的飲食習慣和烹任方法都帶到了中原腹地。從西域地區來的人們,帶來了胡羹、胡飯、胡炮、烤肉、肉等從東南來的人們,帶來了又燒、腊味等;從南方沿海地區來的人們,帶來了烤鵝、生魚的製法;從西南滇蜀來的人們,帶來了紅油魚香等飲食珍品。
從以上史料中可見秦漢時期的飲食文化確實是不簡單的。
