大廚教你「剁椒魚頭」做法，家庭也實用，不腥不柴，香辣又入味
大廚教你「剁椒魚頭」做法，家庭也實用，不腥不柴，香辣又入味
初次接觸剁椒魚頭，是在一家湘菜館中，這道菜一上桌，就被它那紅亮火辣的剁椒、肉質嫩白的魚頭所吸引，熱氣騰騰的剁椒魚頭散發出獨特的香辣味，不斷刺激著味蕾，未嘗就先生口水了，於是暗暗下決心也要做好這道菜。
剁椒魚頭屬於湘潭菜，通常以鱅魚魚頭來做，據說是清代文人黃宗憲改良發明的，現在的做法已經非常成熟，把魚頭先殺後腌制，再蒸後淋油， 充分激發魚頭的鮮香味和剁椒等食材的香辣味，吃一口令人久久難忘，是美食智慧的結晶。
今天大廚教你「剁椒魚頭」做法，家庭也實用，魚頭不腥，香辣又入味，從此愛上吃魚頭。
【家庭版剁椒魚頭做法】
1、選擇大一點的鱅魚魚頭，肉多而嫩。把魚頭從背部劈開，清洗乾淨魚頭中的黑膜，這是腥味的主要來源，把魚頭徹底洗凈，用刀在魚頭兩側划上幾刀，再在魚頭上剁幾刀，有利於腌制時入味。
2、腌魚頭用的都是家常料，生薑拍碎切成末，撒在魚頭上，小蔥洗凈打成結，用手揉搓出蔥汁，均勻塗抹在魚頭上，再倒入10ml料酒，抓拌均勻，腌制15分鐘。
3、腌魚頭的時間裡我們來準備料頭，把大蒜粒拍碎切成蒜末，生薑拍碎切薑末，在來10克小米椒剁碎切末，一同裝入盤中備用。
4、接下來炒剁椒，把150克剁椒先放入漏勺中擠出水分，較少鹹味，接著起鍋燒水，水開後倒入剁椒，焯水10秒鐘的時間，焯水後立刻撈出剁椒，在擠去其中水分，保持剁椒乾淨紅亮。
5、把腌好的魚頭擺在盤中，盤底墊上生薑粒和蔥段，魚頭上淋上20克蒸魚鼓油。起鍋燒油，油量稍多，6成油溫下入姜蒜末，中火慢慢炒出香味，接著倒入剁椒，炒出剁椒中的水氣。
6、開始調味，鍋中加入雞粉3克，胡椒粉2克，白糖4克，蒸魚鼓油5克，待所有調料化開，快速翻炒均勻，然後將剁椒均勻淋在擺好盤的魚頭上。
7、接下來開始蒸魚頭，鍋中加入適量水，燒開以後，把魚頭放在篦子上，隔水蒸10-15分鐘。蒸好的魚頭取出，倒掉盤中多餘的水分，減少腥味，再在魚頭上淋上少許蒸魚鼓油，撒上蔥花，提鮮。
8、再起鍋燒油，油燒熱以後（大約7-8成熱即可），均勻淋在魚頭上，激發魚頭的鮮味和剁椒的香辣味，頓時香氣四溢，美味的剁椒魚頭完成。
【技術總結】
1、魚頭我們最好買大一點的，肉多味鮮，不浪費食材。魚頭劈開後要洗凈，撕掉黑膜，去除腥味，並劃口加蔥姜料酒腌制，進一步去腥提鮮。
2、由於剁椒過咸，我們一定要把剁椒中多餘的水擠出，並熱水焯水10秒鐘，再擠出水分，減少鹹味，使剁椒更鮮香，這是最便捷最有效的做法。如果還怕咸，就把剁椒用清水浸泡一夜，擠干其中水分，再焯水處理。
3、蒸魚頭的時間一般是10-15分鐘，根據魚頭的大小決定，整好的魚頭用筷子頭扎一下魚肉，可以輕鬆穿透說明已經蒸熟，但是切記也不可蒸老了。整好的魚頭倒掉多餘的汁水，再放些調味品，這樣魚頭沒腥味，最後淋熱油畫龍點睛，剁椒紅亮鮮香，聞之欲食。
大廚教你「剁椒魚頭」做法，家庭也實用，魚頭不腥，香辣又入味。剁椒魚頭不僅是一道家常美食，更是融入了許多精神精髓，愛吃魚的朋友不妨試一試這種做法，或許能帶來更美妙的味覺體驗。感謝大家。
