食葯同源話山藥

作者：廣東省藥學會 廣州醫科大學附屬第五醫院 唐健新

隨著人民生活水平的日益提高，養生觀念越來越受到尊崇，山藥作為一味葯食同源的養生食材，也日益得到大眾百姓們的青睞，成為餐桌上一道不可或缺的菜肴。

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山藥（Dioscorea opposita）別名薯蕷，為薯蕷科（Dioscoreaceae）薯蕷屬的一種草質藤本植物，其藥用部位為乾燥的根莖, 是著名的「四大懷葯」之一。主產於河南，湖南、江西、廣東、廣西等地，均為栽培。

山藥的食用歷史

在我國歷史中，山藥很早就被當做蔬菜食用。據史料記載，早在公元前700多年，各諸侯就把它當做貢品，進貢給王室。同時，山藥也具有極好的藥用價值。《神農本草經》里記載：「山藥味甘溫，補虛贏，除寒熱邪氣；補中，益氣力，長肌肉；久服耳目聰明，輕身，不飢，延年。」故被歷代醫家頻繁使用。

山藥的品種

山藥主要產區多分布在熱帶，由於受地理位置，歷史演變等因素影響，山藥種類繁多。目前，市面上出售的主要有太谷山藥、牛腿山藥、白皮山藥、小絨毛山藥、鐵棍山藥……各種山藥因種類不同而價格相差甚異。

從藥用價值角度來分，山藥大體可分成菜山藥（普通山藥）和懷山藥兩大類。顧名思義，菜山藥僅當蔬菜食用，懷山藥則可以入葯，有豐富的藥用價值。懷山藥自古就很有名，因為焦作地區古稱懷慶府（即今河南省焦作市溫縣、沁陽市、武陟縣，博愛等沿沁河一帶）所以焦作的山藥也被稱為懷山藥。懷山藥的品種有很多，其中，有一種長得細而長，形似鐵棍，被譽為四大懷葯之首的「鐵棍山藥」，其營養和口感都是懷山藥中的極品。下面我們就一起來認識它吧！

解讀鐵棍山藥地理優越性

(黃沁河-焦作產區）

鐵棍山藥主要產於河南焦作地區，其品質優越與當地地理環境有著莫大的關係。從地理上看，焦作北依太行，南臨黃河，形成獨特的「牛角川」地勢。氣候溫和，雨量豐沛，乾濕相宜。千百年來，太行山特殊的岩溶水攜帶豐富的微量元素滲入地下，與焦作地下水貫通相連，形成獨特的水質。土壤，氣候，水質，空氣，多種因素的綜合作用形成焦作得天獨厚的自然條件。這塊土地生長的山藥有效成分，不僅遠高於其他山藥，並且帶有「升，降，沉，浮」四氣中的「沉氣」。

鑒別要點

形粗細均勻，細如手指，中間無大肚，直徑1-2.5厘米，表皮毛眼非常突出，毛密、長、多。

色表皮顏色微深，呈褐色或者紅紫色銹斑。

感含大量的氨基酸，液汁較濃，味道鮮美，入口「干，面，甜，香」，並有淡淡的麻味。

質粉性足，質膩，折斷後橫斷面細密凈白如瓷如玉，不易變黃。

鐵棍山藥分類

因生長土質差異，鐵棍山藥可分為壚土鐵棍山藥（生長於臨近沁河壚土地）及沙土鐵棍山藥（生長於臨近黃河沙土地）。兩者性狀外觀和藥用價值也不盡相同。

壚土地粘性大，地質堅瓷，因此壚土地的山藥外觀上呈現不規則的扭曲像樹根一樣。而沙土土質鬆軟，垂直生長障礙少，所以沙土鐵棍山藥呈現筆直的圓柱形，相比壚土的鐵棍山藥要長要粗要直，最長可達100厘米以上。此外，因為壚土鐵棍山藥比沙土鐵棍山藥的生長周期多一個月，它必須等到霜降後營養全部集中到根部才能採挖，所以壚土鐵棍山藥的質量是鐵棍山藥中的極品，價格也會更高一些。

食用注意事項

山藥是一味老少皆宜的葯食同源的養生食材，一般食用沒有明顯的禁忌。但需要提醒大家的是，由於山藥養陰能助濕，所以濕盛中滿或有積滯、有實邪者不宜食用。同時，因其有固澀收斂的作用，故患感冒，胃燥熱引起便干便秘者忌用。

審稿專家：廣東省藥學會 廣州醫科大學附屬第五醫院 李詠梅/廣州中醫藥大學第一附屬醫院 易美容

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