梁實秋在海外留學時，最想吃的就是這道小吃
爆肚這種小吃口感脆鮮，不油不膩，其性味甘溫，又有補益脾胃之功效，久住北京的人都很愛吃，算是很有老北京地方特色的一味小吃。無論是過去還是現在，北京的清真館和攤販經營爆肚的都很多，北京天橋的爆肚石、東安市場的爆肚王、什剎海銀錠橋邊的爆肚張、前門外門框衚衕的爆肚馮、東四牌樓的爆肚滿等最為出名。
何為爆肚呢？爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸著拌制的調料吃。爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也很"原始"，但肚卻精細地被區為分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分為南料、北料，體現著京城小吃"看著平凡，吃著講究"的傳統特點。
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爆肚
梁實秋先生在海外留學時，最想吃的家鄉菜以爆肚為第一。他在《雅舍談吃》中說道："肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。
爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆（水爆）。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、蔥花清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。"他回到北平後，直去爆肚店"一口氣叫了三個爆肚，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然後一個清油餅一碗燴兩雞絲……大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。"這段文字生動地描寫了爆肚的吃法。
如今爆主要分為油爆、水爆，就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特點。爆肚是個統稱，分牛爆肚和羊爆肚。牛爆肚分四種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚分九種：羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫蘆、大草牙。不同部位的爆肚也有區別。無論羊肚還是牛肚，一是鮮，絕不能是發的；二是做工精細，摘、裁、切都是學問；三是爆，何時下鍋，火候長短都有講究；四是佐料好，佐料不好，爆肚做得再好吃也沒味道。
爆肚最大特點是脆鮮，選料上就得用內蒙古、西寧的牛肚，肚葉嫩長。用活水沖洗至水清為止，洗後還要再用清水泡上一小時左右徹底拔除異味，爆肚才能味正而鮮。爆肚一定要用鮮肚，那種水發的是萬萬不行的。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。
金生隆爆肚
爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在"爆"，不同部位用不同的火候。爆的時間要恰到好處，水要量大、滾開，火力要極旺，材料入湯，幾秒鐘便熟。欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……這樣才能吃到爆肚嫩、脆、鮮的獨特風味。牛百葉吃的是脆，有嘎吱嘎吱的感覺；牛肚仁吃的是嫩，像蝦仁一樣；羊散丹吃的是細膩，4隻羊出一盤，慢慢品，要吃出羊肉的味道；吃爆肚的最高境界是吃羊肚領，6隻羊出一盤，外韌里嫩；羊肚仁吃的是精華，10隻羊出一盤，脆中有嫩，這是吃爆肚的極致。根據顧客的口味不同，喜好爆的部位也不盡相同，逐漸形成了13種不同品種的爆肚。
對於製作爆肚，《燕都小食品雜詠》曰："入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。"自註："以小方塊之生羊肚，入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油、蔥、醋、麻醬汁等，蘸而食之。肚既未經煮熟，自成極硬脆之品，食之者無法嚼爛，只整吞而已。"可見，爆肚的質量標準是"脆嫩"，要講究"齒感"，嚼在嘴裡咯吱咯吱的，但不費牙才最好。如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。
吃爆肚還需蘸佐料，爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠佐料。京城的幾家老字號的爆肚店其實口感都差不多，區別主要是在佐料的配方和切法上。而佐料裡面芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺一不可，再用鹽、糖、生抽、辣油調味，最後點綴香菜提香提味。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜、蔥蘸起調料入口。
麻辣爆肚
爆肚過去幾乎全部是回民經營，用的羊肚的羊必須回民來宰，收拾得也十分乾淨，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不鍾情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。近來由於爆肚大受歡迎，而且鮮肚貨難以保證，像以前一樣分部位供應已經不可能了。吃完爆肚，再吃兩個剛出爐的燒餅，吃得美哉美哉。老北京有"要吃秋，有爆肚"的說法，老人們都很講究在立秋的時候吃爆肚。
