喝著喝著，白茶的青草香消失了，是遇上假白茶了嗎？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

周末的清晨，杯中的澄澈難掩淺淡翠色，映著窗外綿軟的雲，頗有種餐風飲露的超脫之感。

與眼前這種清風軟日的夏日相對的，是唇邊散不去的鮮爽氣息。

只有今年春天的牡丹王才能將花香和鮮香揉得如此融洽，兩種不同的香氣彼此之間並不相似，卻正好水乳交融一般，讓人難以忘懷。

或許白茶這種爽鮮的滋味，才是眾多茶友牽掛新茶不放的根本原因。

正如韶華易逝，白茶的這種「鮮爽」的晒乾青草的香氣，在新茶的身上體現得最為濃烈，之後便如美a人遲暮，在陳白茶或是老白茶身上漸漸減少、隱藏起來。

前幾日便有茶友不滿白茶的這種變化，總以為是自己的存放出了差錯，才導致白茶存著喝著，草香便漸漸消散。

聽說過茶友仔細排查白茶存放問題的十八般手段，從溫度到濕度，再重新升級的「六層包裝」，真真是白茶「乾草香」的痴心人

但月有盈缺，花開花敗，會隨著時間流逝的，終究難以挽回，是人力難以企及的。

白茶的「乾草香」究竟是什麼？為什麼會隨著時間漸漸消散？今日便來仔細分說。

《2》

要提到白茶那股子獨有的、晒乾青草味道的草香，便不得不提到六大茶類里頻繁出現的，並最終被六大茶類用工藝「殺」掉的青味。

青味是什麼味，是如何形成的？哪些茶類里有青味？

有茶友推崇白茶的「草香」，也有茶友覺得白茶中這種氣息，該被稱之為「青味」，他們對這種青味嗤之以鼻，覺得這是茶工藝不好的表現。

「青草香」、「乾草香」，或者說青味，究竟是什麼？

「草香」之問，其實有兩種解答，一種草香，是基於白茶的工藝保留下來的植物氣息。

只要是聞見過植物修剪後分泌出的氣息，都能輕易對上白茶的草香，這是植物本身才有的清爽香氣，沁人心脾。

而白茶作為一種工藝簡單的茶類，僅僅萎凋烘乾，不揉不炒，這種原生態的加工工藝保留下茶青最淳樸的內質，保留了茶青本身的豐富內質，也保留了茶青本身這種清爽的植物香氣。

草香依次融入茶湯，是一種淡淡的青澀滋味，泛起味蕾的回甘鮮甜，帶來春筍乍破的清爽滋味，是優質白茶的一種標籤。

這種柔和清香很容易被嗜好普洱的茶友誤會，他們將普洱的標準安到白茶身上，認為這種鮮爽是茶葉沒經歷殺青的工藝缺陷。

而嗜好岩茶的茶友，認為白茶中的青味，或許同岩茶一樣，是因為焙火不到位，吸收了空氣中的水汽而返青。

種種誤會，白茶可是冤枉得很！

它的工藝中本身便沒有殺青、焙火這些環節，如果一定要要求它在新茶期就去除青草氣息，等於是用其他茶類的工藝強加給白茶，不僅張冠李戴，而且胡攪蠻纏。

而另一種草香，若是在白茶中長期存在，就並非正常的標籤了。

這種草香是一種「曬青草」的氣息，通常只會存在在剛晒乾的白茶身上，陳化一兩個月，這種氣息便會消散。

但要是存放數月，發開包裝依舊有這種說不清道不明的「曬青草」氣息，這時必須警惕，這是茶葉含水量超標的一大提示！

白茶的工藝中，萎凋或烘乾達不到國標要求的8.5％，茶葉中的水分便會留住葉綠素喝青葉醇你，物質的轉化不完全，造成茶葉內部程度或深或淺的「悶」感。

這種草香，實在是並不能真正稱之為青草香。

它們在湯水中攪和，帶來的是青澀，極其濃厚的乾澀感，黏在味蕾舌尖難以甩開，湯水的甘潤也會被剝奪一二，隨著時間的推移，這種草香不除，白茶的品質必然受損。

六大茶類中需要殺青的茶類，在工藝到位的情況下，即使有「草香」的存在，也是一種好的草香表現，正如工藝同樣較為簡單的綠茶，同樣帶著絲絲鮮爽氣息。

而白茶拔群於六大茶類，其新茶期擁有的「草香」，是簡單工藝對茶葉的饋贈。

亦是於喝茶人的獎賞。

《3》

青味來自哪些物質？對人體有好處還是壞處？

按下工藝不佳導致的「草香」不表，白茶正常的青味，是來自茶葉中的那些物質？

產地優秀的白茶樹，在溫光水氣土的共同呵護下，茶葉中孕育了豐厚的茶氨酸，這些茶葉中獨有的遊離氨基酸，比起其他茶類，白茶加工製作後保留的含量是最高的。

為何說白茶的草香是工藝的饋贈？正是因為工藝簡單，這些茶氨酸才不會從葉片中流失遁走，這是因為不揉不捻，完整的葉片緊緊鎖住茶葉的內物質。

豐厚的茶氨酸帶著絲絲清甜，同白茶茶葉中的其他物質共同雜糅出一種鮮爽的氣息。

除了鮮嫩的葉片，白茶芽葉上獨有的白色毫毛，是茶氨酸的另一處棲息之地。

這些茂密的毫毛，往往在高山白茶身上體現最為淋漓盡致。

只有高山較低的溫度，這些保暖的毫毛才不會離白茶而去；也只有被雲霧阻攔的散漫陽光，不會刺傷這些鮮嫩的葉片；而高山鬆軟卻礦物質豐厚的土地，才能為毫毛的生長提供動力。

放眼白茶，白毫銀針的鮮爽氣息和草香最為濃厚，便有它擁有白茶品類中最為濃密的白毫的緣故。

另一方面，茶葉中的葉綠素，也是濃郁草香的組成份子。

只要是綠色的植物，葉片中的葉綠素便少不了，而不同於葉綠素可能會因為高溫強光的台地白茶，散漫的漫射光為高山白茶保留了大量的葉綠素。

葉綠素的氣息釋放融入茶湯，與茶氨酸共同構築了一杯白茶的鮮爽，交匯出草香。

葉綠素中富含微量元素鐵，是天然的造血原料，還含有大量的維生素C與無機鹽，能夠保持體液的弱鹼性，是最好的天然解毒劑，能預防感染，防止炎症的擴散，對身體的健康有極大的好處。

而茶氨酸同樣有著妙用，它會影響大腦中的神經衝動和神經遞質的釋放，被稱為天然抗焦慮葯，可以對身體和心靈產生鎮靜，鎮靜作用，還可以幫助減少炎症，對心臟的健康有著極好的功效。

草香在白茶中貢獻的不僅是滋味上的層次變化，更蘊含著對身體的諸多好處。

《4》

為什麼白茶新茶時期有干青草香？陳化後卻褪去？

前文已然知曉，白茶的鮮爽來自於白茶中的內物質——茶氨酸和葉綠素的共同作用，那麼白茶的草香謎題，為何會隨著存放時間變化這一疑問，便也迎刃而解。

剛制好的白茶，茶氨酸和葉綠素正值巔峰，乾草香自然濃郁。

而白茶作為一種年年歲歲茶不同的茶類，在後期的微發酵過程中，茶葉中的內物質一直在進行著緩慢的交換轉變。

當白茶的豐厚內物質接觸到微弱的氧氣，便會開始轉化的旅途，從此昨日之日不可留，明日之日不可猜。

茶多酚、咖啡鹼、芳香醇類物質……白茶中的所有物質都彷彿經歷時間洗髓，往「一年差、三年寶、七年葯」的老白茶方向努力。

有益身體的黃酮類物質新生，自然也有一些曾經的物質轉化完成後消散。

在這種陳化的過程中，茶氨酸的變數比起其他物質的變化，顯得十分微弱，但白茶中其他物質的變化，實實在在地同樣影響了白茶的草香。

陳化後的白茶原本高揚的草香青澀，漸漸轉變成乾草的香氣，失去了初製成的稚嫩香氣。

這種乾草仿若午後晒乾的青草香，帶著微微的甜，乾爽純凈，有種陽光參與的香氣存在。

而若是繼續陳化，這種草香還會繼續轉變，乾草香沾染了草藥的清香，原本的鮮爽逐年沉澱。

這是轉化而出的雪松醇，配合p-紫羅酮等芳香物質，將新白茶的清爽香氣遮掩，就此老白茶中最為明顯的是甘醇葯香，草香散成「鮮爽氣」，需要在醇厚的湯感中細細感受，才能捕捉。

湖南農業大學茶學學科劉仲華教授及其團隊，曾在在2011年時承擔「白茶與健康」研究項目。

他們對1年、6年、18年的白茶同時進行研究發現。隨著白茶貯藏年份的延長，陳年白茶在抗炎症、降血糖、修復酒精肝損傷和調理腸胃等功能方面，比新白茶具有更好的作用效果。

正是：「草香」伊人易逝，卻給白茶留下了養護身體的新物質，化作春泥更護花。

（2018年拍攝）

《5》

白茶草香的變化，恰恰證明了白茶的品質。

一成不變的「草香」，只能說明白茶的含水量超標而品質受損，再多儲存些時日，想來發霉受潮的風險只會愈發嚴峻。

白茶的草香來自品質，某些工藝不到位的白茶會留下的草香不變的馬腳，只有細細分辨，才不至於浪費時間精力存了些品質不佳的白茶。

草香易逝，遺憾么？是有的。

但正是白茶中這些細弱的變化，才構成了風味獨居的老白茶甘潤醇厚的姿態。

惆悵舊歡如夢，覺來無處追尋。而今年花勝去年紅，知與誰同？

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