王世襄：從香糟說到「鱖魚宴」
編者按：王世襄（1914—2009），生於北京，著名收藏家、文物鑒賞家和學者。他使井市的「雕蟲小技」登上了「大雅之堂」，被稱為「京城第一玩家」。今刊發他的一篇美食文，以饗讀者。
王世襄
世界上有許多國家都用酒來調味，不同的酒味有助於形成各地菜肴的特色。香糟是紹興黃酒釀後的余滓，用它泡酒調味卻是中國的一大發明，妙在糟香不同於酒香，做出菜來有它的特殊風味，絕不是只用酒所能代替的。
山東流派的菜最擅長用香糟，名色眾多，不下二三十種。由於我是一個老饕，既愛吃，又愛做，遇有學習機會決不肯放過。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝。親友家辦事請客，更捨不得離開廚房，寧可少吃兩道，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學到了幾樣。
香糟脆肚
其一是糟溜魚片，最好用鱖魚，其次是鯉魚或梭魚。鮮魚去骨切成分許厚片，澱粉蛋清漿好，溫油拖過。勺內高湯對用香糟泡的酒燒開，加薑汁、精鹽、白糖等佐料，下魚片，勾濕澱粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤裡。魚片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚軟滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色、香、味三絕。
又一味是糟煨茭白或冬筍。夏、冬季節不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀後平刀拍成不規則的碎塊。高湯加香糟酒煮開，加薑汁、精鹽、白糖等作料，下茭白，開後勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯麵。碗未登席，鼻觀已開，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香中有清香，彷彿身在蓮塘菰蒲間。論其格調，信是無上逸品。厚味之後，有此一盤，彌覺口爽神怡。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名曰「煨」，實際上都不宜大煮，很快就可以出勺。
糟溜魚片
自己做的香糟菜，和當年廚師做的相比，總覺得有些遜色。思考了一下，認識到湯與糟之間，有矛盾又有統一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。當年廚師香糟酒的正規做法是用整壇黃酒泡一二十斤糟，放入布包，掛起來慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清後再使用。過去的高湯是用雞、鴨、肉等在深桶內熬好，再砸爛雞脯放入桶內把湯吊清，清到一清如水，自己做香糟菜臨時用黃酒泡糟，煮個雞骨架就算高湯，怎能和當年廚師的正規做法相比呢？只好自嘆弗如了。
但我也做過一次得意的香糟菜，只有一次，即使當年在東興樓、泰豐樓也吃不到，那就是在湖北咸寧幹校時做的「糟溜鱖魚白加蒲菜」。
糟溜三白
1973年春夏間，五七幹校已進入逍遙時期，不時有戰友調回北京。一次餞別宴會，去窯嘴買了十四條約兩斤重的鱖魚，一律選公的，亦中亦西，做了七個菜：炒咖喱魚片、干燒鱖魚、炸鱖魚排（用西式炸豬排法）、糖醋鱖魚、清蒸鱖魚、清湯魚丸和上面講到的魚白熘蒲菜，一時被稱為「鱖魚宴」。直到現在還有人說起那次不尋常的宴會。
鱖魚一律選公的，就是為了要魚白，十四條湊起來有大半碗。從湖裡割來一大捆茭白草，剝出嫩心就成為蒲菜，每根二寸來長，比濟南大明湖產的毫無遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成後魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙無比，妙在把糟溜魚片和糟煨茭白兩個菜的妙處匯合到一個菜之中，進餐者吃得眉飛色舞，大快朵頤。相形之下，其他幾個菜就顯得不過如此了。
其實做這個菜並不難，只是在北京一下子要搞到十四條活蹦亂跳的公鱖魚和一大捆新割下來的茭白草卻是不容易罷了。
編輯：徐無鬼
