用日光萎凋做白茶是在跟老天打賭？一篇文看懂白茶的萎凋細節！

六大茶類中，白茶的製作工藝最為簡單。只有萎凋和乾燥兩道工序，其中萎凋對茶葉好壞起著至關重要的作用。

許多茶友在後台留言，表示近來對白茶很感興趣，想進一步了解白茶的秘密，特別是萎凋工藝這一塊，對於市面經常出現的「日光萎凋」和「室內萎凋」這兩種工藝概念，到底應該做何理解和區別？

什麼是萎凋？

白茶是一種輕發酵茶，經過萎凋、乾燥工序，採用不揉不炒的方法加工而成。

白茶加工不經炒揉，關鍵程序是萎凋。萎凋的目的，是「蒸發茶葉水分，以達萎凋干度要求，伴隨著茶葉水分的蒸發和呼吸作用的進行，葉內含物發生緩慢水解，氧化變化，形成白茶外形內質特點，揮發青臭氣，增進茶香。」[1]

從工藝上來講，目前白茶製作中的萎凋工藝主要是兩種：依靠老天爺的天氣變化的日光萎凋，以及更能穩定出品量的室內萎凋。

要進一步深入了解它們之間的秘密，先要弄清楚這兩種工藝有何特點，分別是怎樣進行操作的。

日光萎凋

日光萎凋，要隨時看「老天爺的臉色」

日光萎凋，是將鮮葉採摘後，一片一片均勻薄攤在竹匾上，放置日光下進行自然萎凋。時長一般約為2到3天。

日光萎凋聽起來簡單，其實真正操作起來並非易事，「製作白茶工藝雖然簡單但對鮮葉來源、陽光強弱和晾曬時間要求嚴格，須是晴好天氣採摘的原料，芽葉的白毫要保留完整，攤放不可重疊，避免變黑、變紅，同時陽光要充足，不可翻動，防止傷葉變紅。」[2]

竹篩擺放位置也有講究，要注意風向，風如果太大，就要趕緊把茶轉一個方向；陽光如果太強烈，就要迅速把茶葉從直射的位置調整為斜射；地表的濕度太高了，就要離地晾曬；含水率太高了，就要攤得再薄一點；含水率很低的時候，就得攤得厚一點……

優點：吸收自然和陽光的能量，最大程度保留了茶葉中的營養成分，保持毫香顯現，湯味鮮爽。

缺點：看天做茶，受天氣影響大；人工成本高；生產效率相對較低；對曬場面積有要求，無法實現大批量生產。

室內自然萎凋，模擬日光萎凋中

除了太陽之外的條件

室內自然萎凋，是傳統的室內萎凋方式。方法和傳統的日光萎凋大致相同，將茶葉一片一片攤晾在竹匾上，放在房間里，藉助自然的通風和溫度，讓它慢慢失水。

但地點變成了室內，對室內的環境有一定的要求。室內要求四面通風，窗戶等設施齊備，無日光直射，場所衛生潔凈，以及供觀察溫濕度變化的乾濕溫度計。一般室內萎凋總歷時52-60小時左右。

這種方法更多的是人們利用室內的環境，盡量創造條件來完成日光萎凋當中，除了太陽之外的所有條件。

室內自然萎凋

「如溫度偏低，濕度偏大，就要採取先關閉窗戶，在室內引入熱源，炭火、電爐等均可，以提高室溫，降低濕度。」[3]

在這個過程中當茶葉達到標準的發酵程度和含水率後，再用低溫將茶葉進行乾燥。這是出口企業的傳統工藝，像當年福鼎最大的茶廠白琳茶廠，就是採用的室內自然萎凋。

優點：方法相對簡單，在正常氣候條件下，多用此方法。

缺點：若需要大批量生產，對場地面積就有一定要求；受天氣影響大；萎凋時間較長，生產效率相對較低。

室內加溫萎凋，現代設備來助力

室內加溫萎凋的方法，是在萎凋室內設有熱風道（或冷熱兩用空調），排氣扇，鼓風機等裝置，通過溫濕度的控制，讓室溫達到38度到40度之間，令茶葉快速失水。

人工控制溫度濕度環境也已經在生產上得到普遍應用，鼓風機讓房間里的濕度減少，空調讓房間的溫度升高。這樣一來的好處，就是原本需要三天完成萎凋的茶葉，通過這樣的方式，一天就完成了。

這是出口企業的非傳統工藝的加溫萎凋，室內加溫萎凋。它相對的是傳統的藉助自然的東西在室內進行的萎凋。

優點：不受天氣條件的約束，縮短加工周期，生產效率高，茶葉產量大。

缺點：在內質轉化方面，往往因加溫萎凋時間太短而達不到要求，還會出現葉和梗脈中失水不均衡的現象。

日光萎凋是和天「打賭」，

無法量產，不可控

採用室內萎凋的茶葉，無論是生產效率還是生產量，都要遠遠大於日光萎凋。

因此，基本上所有用於出口的白茶，都是採用基於室內萎凋的大批量生產。相比之下，「靠天做茶」的日光萎凋，無法大量生產，受自然環境約束大，不可控的因素多，時間、人工的耗損也更大。

舉個例子，一批上好的茶青下來，如果沒有遇上晴天和陽光，那麼就沒有辦法做出高品質的生曬茶。即使天氣不錯，一旦無法遇上兩三天的連晴，那麼這些原本昂貴的茶青，就面臨著令人唏噓的命運了。

2017年4月某次日光萎凋記錄，4月1日晚19：00茶青到位，連夜攤青走水

看起來簡單，其實做起來也有風險

由此可見，對於堅持做日光萎凋的茶人來說，這是一件頗有些賭運氣的事情，全憑老天爺是否賞臉了，無論時間還是人工的耗損，都是非常大的，能做出一批標準的日光萎凋茶葉非常不容易。

而且，即使是用日光萎凋的工藝做茶，也不能保證做出來的每款茶質量都很好。

日光萎凋雖然簡單，但是很考驗技術和做茶人的經驗，如果只是進行刻板的晾曬和製作，沒有根據實際的天氣情況進行靈活處理，一旦某個環節沒做好，就容易傷害茶葉的品質。因此，即使是看起來簡單的日光萎凋，做起來也是有一定風險的。

2017年4月2日13:00，表面溫度15度、相對濕度51%、風力1.5級、風向北風

陽光，賦予茶葉好的香氣條件

我們在品飲時會發現，日光萎凋做出來的白茶，有著很好聞的味道，這種味道用文藝點的說法來講，就是「陽光的味道」。

我國著名茶學家劉勤晉教授在一次演講中提到普洱茶的曬青工藝，這其中有一段話是這麼說的：「太陽光有72種光波，這72種光波，對茶葉香氣的形成，有一定的關係。特別是它波長比較短的紫光，它對茶葉裡面芳香物質的形成，是高度的正相關。日晒，光氧化，造成它好的香氣條件。」

這是從科學角度來做的解釋。放在白茶上，也是同樣的道理。經過充足日晒的茶葉，陽光讓茶葉內部進行更緩慢，更自然的轉化，變成類似於陽光的味道。

2017年4月3日15:00 ，表面溫度9.7度、相對濕度30%、風力1.4級、風向北風

室內萎凋，同樣可以做出好喝的茶

無論是日光萎凋還是室內萎凋，無論在做茶時是用的其中哪種，工藝本身部分好壞，重要的是其中每個環節和細節的把控。

現在市面上大多數茶企業所用到的白茶萎凋工藝，都是室內加溫萎凋。為的是加快生產速度，讓茶葉從採摘到出品這件事，用一天左右的時間就能完成了。

最早出現室內加溫萎凋工藝的時候，主要是為了用於出口，生產效率和成品率就很重要，同樣一批茶，三天做好還是一天做好，這其中的差別可不是一點點。真正在出口的這幾十年里，傳統工藝其實講的就是室內萎凋工藝。它只是分加溫還是不加溫。

但這並不意味著，室內萎凋製作出來的茶就一定不好喝。

從原料上來說，如果鮮葉的品質很好，再加上標準的工藝，那麼整個製作過程的可控性就會更好，口感也會更標準。

之前我們也有提到，室內加溫萎凋的茶葉，容易存在失水不平衡、內部轉化不到位的情況，因此除了好的原料外，一位富有經驗、技術過硬的制茶師傅也是至關重要。

一位經驗豐富的制茶大師，不會墨守成規，而是會根據茶葉的具體情況，看茶做茶，將萎凋控制在合適的程度。這樣不僅能減少過程中的不足，而且做出來的茶質量有保障，口感標準，性價比高。

因此室內加溫萎凋的茶葉，與看天做茶的日光萎凋相比，除了生產效率高、產量大之外，還可以具有更穩定的品質。

[1]、[3]《白茶 科學·技術與市場》 葉乃興主編

[2]《福鼎白茶》陳興華 編著

撰文：花了了

專業指導：艾八小

攝影：趙科佳 游力克

特別感謝：「二三兩茶」提供圖片

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