10道勾魂川菜製作，神仙下凡也站不穩
川菜在美食的發展史中，憑藉著自己獨特的味道與烹飪藝術自成一派，如今，川菜在全國範圍內都是赫赫有名。而川菜的味道，相信每個人品嘗過後，也會深深著迷。下面本期的川菜製作。
霸王豬臉
製作：
1、把凈豬頭半隻治凈，入沸水鍋汆水後，撈出瀝水。
2、把豬頭放入老滷水鍋中滷製2.5 小時後起鍋，剞花刀， 再放入蒸箱蒸2小時，取出擺在圓盤中。
3、鍋中放油燒熱，下干辣椒節100克、乾花椒20克、大蔥顆50克、老乾媽辣醬適量，炒至變色後下薑末、蒜末各40克、辣椒面50克、香料粉15克、白糖5克炒勻，摻少量水後下鮮尖椒節50克炒勻，然後起鍋澆在蒸好的豬頭上，撒上蔥花和熟芝麻即可上桌。
禾木魚
製作：
1、取鮮活鯉魚1條（約750克） 宰殺治凈，並在魚身兩側剞一字花刀，然後用姜、蔥、胡椒面、料酒碼味，以去除腥味。
2、將碼好味的鯉魚上鍋蒸6分鐘，取出來擺盤中。
3、鍋中放油燒熱，下鮮青紅椒粒、蒜末、咸鮮醬汁炒出香味後，出鍋澆在蒸好的鯉魚上面，撒上蔥花即可上桌。
藏式香辣羊排
製作：
1、把羊排放入川味滷水鍋先鹵熟，撈出來晾冷後，改刀成塊。
2、鍋里放油橄欖果渣油燒熱，下羊排炸至色澤棕紅時，撈出來瀝油。
3、鍋留底油，下蒜瓣、干辣椒節和青紅椒節炒香後，與羊排一起下鍋翻炒，其間加鹽、孜然粉及少許的紅油和橄欖油，出鍋裝盤便好。
燒椒翹殼
翹殼這種河鮮肉質極細嫩，將其與燒椒搭配烹菜，成菜清爽鮮香，誘人食慾，在行業內並不多見。
製作：
1、先把翹殼魚宰殺治凈；再把青二荊條辣椒放在炭火上燒烤成燒椒，然後舂成碎末待用。
2、把翹殼魚入加有姜、蔥、鹽和料酒的鮮湯鍋里汆至剛熟，撈出放在條盤裡。
3、另鍋放少許油，下薑末、蒜末和燒椒碎炒香後，摻入適量清水，燒開後加鹽、味精調味，勾薄芡起鍋舀在魚身上。
4、最後在魚身上撒蔥花和韭菜節，再淋少許熱油激香便可上桌。
沙姜爆仔鴨
製作：
1、把仔鴨治凈，斬成塊。
2、鍋里放適量的油，下鴨塊煸干水汽後，放入八角、沙姜粉和大蔥節炒出香味，摻鮮湯後加入蚝油、美極鮮醬油、味精和雞粉，改小火燜至鴨塊熟時，盛出來待用。
3、把鍋洗凈重上火，放少許色拉油燒熱，下少許沙姜粉、鮮花椒和薑片炒香，倒入已經燒好的鴨肉塊及原湯，再把青紅椒節和炸熟的小土豆加進去，燒至收汁時放味精和雞粉，翻炒均勻起鍋，裝入燒熱的砂煲當中即成。
土家三下鍋
製作：
1、把豬手和鳳爪治凈，斬成小塊，放沸水鍋里汆一水，撈出。
2、撈盆里拌少許醬油，把豬手、鳳爪拌勻後，下油鍋炸至表面色金黃，再換到滷水鍋里鹵熟。
3、把肥腸治凈，投沸水鍋里汆水後，也撈入滷水鍋鹵熟，撈出來切成塊。
4、凈鍋里放色拉油，先下干辣椒節、花椒、豆瓣、薑片和蒜片炒香，再放鹵好的豬手、鳳爪和肥腸塊，在摻入適量鮮湯並加蚝油、味精和雞粉調味後，投入小土豆、四季豆並改小火燜熟。見鍋里收汁時淋入香油，翻勻便起鍋裝盤，撒上蔥花成菜。
子耳面燴遼參
製作：
1、麵粉納盆後，加入清水、鹽和少許的橄欖油，先用手揉成軟硬適中的麵糰，等搓成長條再切成小塊，隨後逐一用拇指搓成貓耳朵的形狀，一併下到沸水鍋里煮熟了備用。
2、遼參漲發好以後，以高湯煨入味，撈出來切成節，隨後分別放小碗里擺好。
3、把一半胡蘿蔔打成汁。
4、把另一半胡蘿蔔、青筍和冬筍分別切成小丁，一併投入沸水鍋里汆熟了待用。
5、鍋里放高湯燒開，加入胡蘿蔔汁調好色以後，再下子耳面、胡蘿蔔丁、青筍丁和筍丁煮幾分鐘，其間加鹽和味精調好味。等勾薄芡並淋少許的橄欖油以後，再出鍋分別舀在盛有遼參段的小碗內，即成。
臊子甲魚
這道臊子甲魚，是在傳統川菜臊子燒海參、臊子燒粉條等菜的基礎上變化而來。
製作：
1、把大甲魚宰殺治凈，剁成塊後入沸水鍋里汆一水，撈出待用。
2、把豬肥瘦肉末入鍋，加薑末、鹽、漢源花椒粉炒成臊子，待用。
3、凈鍋放油燒熱，先下薑末、蒜末、泡椒末、小米椒節和豆瓣醬炒香，再放甲魚塊和臊子，稍炒後摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精調味，改用小火燒至甲魚塊熟且入味。待收汁時，撒入芹菜末和蔥花，起鍋裝盤即成。
蒜香江團
這是內江最典型的一道河鮮菜，是直接用高壓鍋把江團快速壓熟，成菜色澤黃亮、蒜香味濃。
製作：
1、取高壓鍋摻入適量家常紅湯味汁，把江團宰殺治凈後放入高壓鍋里，蓋上鍋蓋上火，上汽後壓20秒鐘，即可離火。
2、把高壓鍋用清水沖涼降壓，揭蓋後撈出江團放在盤中，並將鍋里原汁入炒鍋，燒開後撒入蔥白末和韭黃粒，勾薄芡後起鍋澆在盤中江團上。
3、最後，取凈鍋上火，放少許色拉油燒熱，下獨蒜末用小火炒香，便起鍋舀在魚身上，撒些蔥花即成。
蒜香鱈魚
製作：
1、凈銀鱈魚肉切成條，納盆加入蒜泥、鹽、雞粉和生粉，拌勻腌漬3小時。
2、鍋里放油橄欖果渣油，燒至六成熱時，將腌好的銀鱈魚條拖上蛋液，並粘勻麵包糠，下鍋炸至表面酥脆，撈出瀝油並裝盤，即成。
