品味與富裕的象徵，「法國蝸牛」與「蝸牛子醬」，太奢侈了！

品味與富裕的象徵，法國蝸牛＆蝸牛子醬！法國人食用蝸牛的歷史，得從好幾世紀前開始說起，起初只是普通的家常菜，後來法國名廚Marie-Antoine Careme在勃艮地蝸牛表面，塗上羅勒、蒜、牛油之後放進烤箱焗烤，受到大眾好評，確立了法國蝸牛在美食界的地位。在這當中，有兩種法國原生品種鍋牛是饕客心中的首選，也是頂級法國餐廳使用的食材。其美妙滋味讓法國蝸牛被列為不可或缺的經典菜色，之後更躍上各種重要宴會的餐桌，成為品味與富裕的象徵。

野生勃艮地蝸牛（Escargots de Bourgogne）是法國原生品種，主要產地為法國、義大利等國，外殼體積較大，肉質滑嫩。最常現蹤的地方就是葡萄田，後來因過度捕捉幾乎絕跡，政府便將其列為瀕臨絕種動物，除了設立禁捕期以外，還規定不可捕捉直徑小於叄公分的蝸牛。另一種法國原生品種為小灰蝸牛（Petit Gris），產地分布於溫帶氣候區，包含法國、智利、英國等國，目前以人工繁殖為主，但由於需求量太大，仍然呈現供不應求的情況，還得仰賴外地進口。

由於法國蝸牛早已是法國人生活的一部分，每年都有龐大的需求量，但由於使用化學藥劑，導致生態環境遭受破壞，野生蝸牛數量愈來愈少，人工繁殖速度又趕不上市場需求，價格逐步向上攀升，從一般人能負擔的價格，變成只有上流社會才吃得起的珍饈。

法國蝸牛通常都以開胃菜的形式上桌，烹調方式以烘烤最為常見，其他像油炸、翻炒也是表現美味的方式，其中又以焗烤蝸牛最受大眾推崇，堪稱經典也不為過。緊實肉質具有嚼勁，搭配大蒜與牛油不只能增加香氣，也能使口感更為順口，加上香濃起司提升整體風味，讓人嘗一口就很難停下。

有些餐廳在料理前，會先從殼裡取出肉，接著去除不可食用的消化系統，清洗之後放入混合醋與鹽的水裡進行後續處理和烹調，上桌時只要用叉子就能輕鬆食用。但有些餐廳會直接用帶殼蝸牛進行烹調，因此法國人也有專門用來挖取蝸牛肉的工具。食用時，一手拿鉗子固定蝸牛，一手持雙齒叉將肉取出，若餐點溫度下降，會增加取出的難度，建議在餐點尚未冷卻前食用完畢。

除了蝸牛肉以外，用蝸牛卵做成的蝸牛子醬同樣大受歡迎，嘗起來口感鮮嫩、帶有些許脆度，美味程度不輸給魚子醬，但由於產量有限，處理過程需要大量人工，有些品牌120克要價將近人民幣2200元，貴得令人咋舌。

既然有美食就少不了美酒，若要襯托蝸牛的香氣與鮮味，口感溫潤，酒體輕的酒款是較好的選擇，比如像氣泡酒，或是未經橡木桶陳年的葡萄酒，本身的風味並不會破壞食材的原味，而是能將兩者加以平衡，讓美味呈現極大化。

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