酒店應季冷盤上新

爽口觀音菜

主料觀音菜頭500克

調味料醬瓜浸泡汁烹飪步驟

1. 將觀音菜切滾刀塊；

2. 500克切好的菜加入鹽10克腌1小時後控干水；

3. 將處理好的菜浸入預製好的汁水中浸泡6小時以上即可裝盤奉客。

醬瓜浸泡汁蒸魚豉油100克. 家樂海味鮮露100克 家樂鮮露30克 雞粉10克 沙糖70克 米醋70克 純凈水100克 麻油20克製作 混合均勻。

酸辣熗汁鳥貝

主料鳥貝300克 水發黑木耳50克 蘆筍100克

輔料蔥薑絲各20克 蒜蓉和紅椒絲各15克調味料基礎酸辣汁100克 色拉油40克烹飪步驟

1. 將鳥貝沖水清洗乾淨、發好的黑木耳剪去根部、蘆筍去皮切小段、均沸水待用；

2. 將所有沸水過的原料放入預製好的基礎酸辣汁中拌勻裝盤；

3. 將蒜蓉、薑絲、紅椒絲撒在原料上，用熱油熗香即可。

基礎酸辣汁辣鮮露 150克. 蒸魚豉油 80克 家樂燒汁 40克 家樂鮮露 20克 蚝油 15克 鹽 5克 白鬍椒粉 10克 上海6度白醋 60克 鎮江5度香醋 80克

海鮮糟缽斗

主料鮮鮑魚2隻 草蝦50克 熟雞肉100克 北極貝2隻

輔料毛豆節60克調味料糟滷汁500克烹飪步驟

1. 將水，雞粉，糖混合燒開，待涼後倒入糟鹵調勻即可；

2. 將鮑魚，北極貝，草蝦，毛豆節用沸水汆熟浸冰水涼透後撈起瀝干水，放入糟滷汁中浸泡12小時即可。

香辣魷魚乾絲

主料干雲絲100克 魷魚絲80克

小料香蔥絲25克 香菜段10克 蒜蓉10克 干椒絲5克 花生碎20克調味料香拌汁100克烹飪步驟

1. 把干雲絲泡水至軟，和魷魚絲用熱水焯熟，瀝干水分過涼備用，裝入盛器中；

2. 將備用的乾絲和魷魚絲淋上香拌汁拌勻，裝入盤中，放上小料，再淋上熱油即可，撒上花生碎即可。

香拌汁辣鮮露150克 蒸魚豉油100克 雞粉20克 蚝油100克 白糖20克 白鬍椒粉5克 二湯200克 紅油150克 製作 混合燒開，放涼即可。

茉莉水晶鴨肝

主料鮮鴨肝1000克

輔料茉莉花40克 蔥姜20克 羅拔臣明膠25克 清鴨油50毫克 蜂蜜30克調味料濃縮雞汁60克 雞粉10克 水2千克 陳年花雕酒50克 鹽10克烹飪步驟

1. 鴨肝去筋膜入湯鍋，加水1500克；茉莉花20克；蔥姜、花雕酒20克和鹽10克；煮開後撇去浮沫，加家樂濃縮雞汁和家樂雞粉調味並離火浸泡30分鐘左右；

2. 將浸泡好的鴨肝加入清鴨油打成泥，裝入盛器鋪平入0-5度冰箱放置；

3. 將剩下的茉莉花煮水，加入蜂蜜開成蜂蜜茉莉花茶湯，等湯的溫度降到40度左右時，再加入花雕酒和羅拔臣明膠；

4. 將調好的蜂蜜茉莉花茶湯淋在鴨肝泥上（建議薄一些），再放入0-5度冰箱冰45分鐘定型，取出後即可改刀裝盤（每份菜的分量可自行調整）。

淮揚豉香滷水

主料掌翼 鴨腎 草鵝 老豆腐

輔料蒜肉500克 京蔥500克 薑片300克調味料豉香滷水汁烹飪步驟

1. 將掌翼、鴨腎、草鵝飛水後洗凈備用；

2. 將老豆腐切大塊炸至外皮起殼金黃備用；

3. 豉香滷水汁少來後放入掌翼、鴨腎、草鵝滷製，改刀裝盤即可；

4. 另起小鍋倒入豉香滷水汁，放入炸過的豆腐鹵開，關火浸60分鐘改片裝盤即可

豉香滷水汁濃縮滷水汁 800克 雞粉 230克 家樂豉香皇顆粒 170克 家樂香辣紅湯醬 150克 蚝油 100克 水 10000克 冰糖 420克 鹽 170克 老抽 50克

製作 將小料炸香用紗布包好，放入滷水桶中； 將豉香滷水汁配方中的調料放入滷水桶，燒開後用小火燒開1小時，撈出小料的紗布包即可。

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