普通魚臭掉了只能丟棄，為何桂魚腌制後「臭味熏天」，還能食用？

食物的多樣性超出很多人的想像，這些食物雖然吃起來感覺簡單，但是其實也是前人不斷總結和研究的結果，正是有著前人的經驗，才能做出來各種美味的食物。而從人的食物偏好來看，其實也存在很多的規律，比如苦的和甜的，絕大部分人會選擇吃甜的，而鹹的和淡的，更多的人就會喜歡吃鹹的，不過這種規律並不會在任何時候都能適用。

就拿我們身邊的桂魚來說，桂魚也是很常見的魚，但是它的吃法卻非常的特殊，通常都是腌制以後再吃，腌制後的桂魚臭味非常的濃厚，每次去飯店裡面點了這道菜，臭味能熏滿整個屋子，鼻孔裡面總是若有若無的聞到這種臭味，但是臭桂魚其實還是很受歡迎的，不管是誰都會吃一點，味道還是很不錯的，但是從我們自身的經驗來看，臭味的食物2往往代表的就是變質了，比如普通的魚臭掉了是不能吃的，只能扔掉，那麼為何為何桂魚腌制後「臭味熏天」，還能食用？

其實原因很簡單，那就是它們的臭味來源並不同。變質的食物發臭了，如雞蛋變質了就會散發出很濃重的臭味，如果偶爾的聞到會讓人感覺特別的不舒服，甚至是作嘔，雞蛋發臭其實主要就是細菌分解了雞蛋營養所致，其實分解的雞蛋並不會給人帶來很多害處，但是關鍵就是臭掉的雞蛋裡面很多的黴菌，細菌等等微生物，對人是存在危害的，所以是不能食用的。而很多普通的魚發臭道理也是一樣的，都是細菌分解產生的臭味，因為細菌的存在，所以不能繼續食用了。

但是桂魚則不同，它使用了大量的鹽來腌制，因為鹽的濃度很高，實際上魚並不能滋生細菌，但是魚裡面的蛋白質並沒有停止降解過程，正是這些蛋白質的降解，產生了很多臭味，其實降解後的蛋白質主要是分解成了氨基酸成分，使得臭桂魚的口感變得更為軟糯好吃，而且營養利用價值也提高了，聞到臭桂魚的氣味時，雖然聞著很臭，但是卻讓人感覺有些舒服，甚至還能流出口水來。在早期的時候，做臭桂魚主要是為了防腐，但是現在主要是為了獲得更好的風味。

臭桂魚作為安徽的特色食物，早就已經全國文明，在很多特色的飯店裡面，臭桂魚也經常出現，深受大家的喜歡，不失為一道特色美食菜，當然如果是自製臭桂魚還是要注意很多事項，尤其是防止雜菌污染，這樣臭桂魚的臭味就不一定是腌制產生的了。

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