泡福鼎白茶時，茶湯要不要出盡？

很多人在泡茶的時候，可能都遇到過這樣的困擾：「茶湯到底要不要出盡？」

有茶友問：「不是說健康飲茶要「茶水分離」嗎？怎麼我看有人用玻璃杯或者大壺泡茶時，每次添水時茶杯中會留三分之一的茶湯？」

其實上面的問題，都牽扯到茶葉沖泡時的幾個概念，分別是「留根」、「坐杯」和「悶泡」。

它們都是什麼意思呢？又有哪些適用範圍？今天就和大家一起來漲漲知識。

「留根」

留根指的是：每次倒出茶湯時都留一部分茶根(也叫湯底)在沖泡茶器中，然後注水沖泡下一道。目的是為了讓茶葉的滋味得以延續，風味沒有太大的起伏變化。

「留根」泡法常見於沖泡滋味浸出率很高、且不怎麼耐泡的茶葉。留多少由茶性及茶量定。有出六分留四分，也有出七分留五三分等。

1、最常見的就是用玻璃杯泡綠茶或新白茶的時候。

比如在用玻璃杯沖泡綠茶、白毫銀針、白牡丹時，我們會留下部分茶湯，以延續茶葉鮮爽甘醇的味道。

留部分茶湯在杯中，相當於延長了茶葉在水中的沖泡時間，可以使下一泡茶湯有著更好的口感體驗，也可以均勻茶湯濃度，避免出現前幾杯柔滑鮮香，後幾泡變宛如白水般的窘境。

看到這裡，或許有人會問「用蓋碗泡白茶時，可不可以採用留根泡法？」

我的經驗是：如果用白瓷蓋碗泡白茶，不建議茶友們用留根法，最後幾滴茶是精華成分，如果沒倒盡，茶湯濃度不夠；如果用留根法，茶葉一直泡在水裡，等到下一泡茶的時候很有可能會因為泡得過久而苦澀。

2、除了玻璃杯，用大壺泡花茶和紅茶，也是使用留根泡法。

試想一下，那麼一大壺水悶泡茶葉，茶葉的浸出率估計到達80%，甚至更高，如果不留下部分茶湯做「底料」的話，估計第二壺茶，就沒有喝的慾望了！

3、煮茶時的「留根」。

煮茶，就是把茶煮著來喝。煮茶過程中，茶和水直接接觸，經過短時間的沸騰之後，茶葉中的物質析出，溶於茶湯，形成獨特的風味。

以煮老白茶為例，每次出湯時不要把茶湯都倒乾淨，留下一部分以備續水之用。這樣做可以保證每一壺煮出來的老白茶滋味甘醇、柔和，不會有太大的變化。

如果每煮一壺茶，都把茶湯倒乾淨，茶湯的濃度會很快下降。很可能出現喝第一壺茶還帶有濃郁的棗香、葯香，等到喝第二壺茶時就只剩下粽葉香，到第三壺時口感就會很清淡而沒有太多的滋味了。

「坐杯」

從字面上講，「坐杯」就是讓茶葉坐在杯子里。

實際上是等待茶葉中的物質析出，讓這些滋味物質均勻擴散而延緩出湯的時間。

平時我們泡茶時坐杯，往往是因為茶湯變淡了，喝在嘴裡沒啥滋味。

但看茶葉，它還沒有完全舒展，丟了又很可惜。

這時候，我們就會延緩出水的時間。至於延緩的時間，要根據茶湯的濃淡情況判斷。

如果是沖泡白茶，到第5泡時建議延緩8—10秒左右出水，茶葉和水多接觸一會兒，滋味釋放會多一些。

如果到了第八泡，坐杯的時間會更長一些，約1分鐘。

坐杯和悶泡，是不一樣的性質。

「悶泡」

悶泡，可理解為「悶 泡」。

悶，指的是密閉，使不透氣。要形成悶的條件，一定是要有一個密閉的空間。

泡，即茶葉浸泡在水中。

我們平時所說的悶泡，就是加夠水之後，蓋上蓋子悶泡，至少3分鐘時間。

比如用紫砂壺、蓋碗這類有蓋的茶具，都可以達到悶泡的效果。

悶泡，其實是一種比較極端的做法，容易讓茶葉的缺點呈現。也是茶葉評審常用的手法，一般評審茶葉，用2分鐘 3分鐘 5分鐘，白茶可以悶5分鐘。

比如有的老茶客喝茶，想知道一款茶有什麼缺點，就會加蓋悶泡，等到茶湯涼了，再倒出來品嘗，尋找茶葉的缺點。

有的茶友泡茶時，忽然有事要離開幾分鐘，沒來得及出水，茶葉悶泡在紫砂壺、蓋碗里，把茶葉里最最深層次的物質都激發出來。茶湯會變得苦澀、濃烈，對人體的刺激過大，極度影響喝茶體驗。

留根和坐杯，都是有意而為之，目的性極強，就是為了讓茶更好喝。

悶泡，是一種有意或無意間的一個比較極端的做法，比如審評茶葉時就會採取這樣的方式，更容易呈現茶葉的缺點。

「留根」、「坐杯」、「悶泡」，分清這些詞，在我們真正沖泡茶葉時，可以正確對應上沖泡手法，泡出純正的茶湯。

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