原香紅鹵技術解構

原香紅鹵，專用於浸煮黑金土豬肉，以豬骨湯打底，將北方醬鹵與川式紅鹵結合，調味簡單、香料較少，主要突出豬肉的原香。

原香紅鹵：

1、豬棒骨（敲破）20斤、豬頭骨15斤、豬肋排5斤汆水瀝干，放入湯桶，添清水70斤，大火燒開撇去浮沫，轉小火吊6小時，停火濾渣，約得底湯50斤。

2、鍋入色拉油、雞油各500克燒至五成熱，下鮮紅小米辣500克、京蔥段300克、香蔥段、薑片各150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋製成蔬菜包。

3、在油中下入干紅辣椒段60克、干紅花椒50克、八角40克、小茴香、香葉各30克、桂皮25克、草果15克、靈草、排草各10克、羅漢果3個（掰開）炸香，撈起製成香料包。

4、鍋入底油燒至五成熱，下入甜麵醬250克小火炒出香味，添中壩紅醬油2瓶、糖色200克熬香備用。

5、底湯中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步驟3中炒好的醬汁，添鹽500克、味精200克熬開即可使用。

技術關鍵：

1、這鍋滷水添加了鮮紅小米辣，使鹵好的豬肉在辣味之外還帶著一股清香，又不會被搶掉原味。

2、炸辣椒、花椒、香料時不可過火，待辣椒顏色變為棕紅便要撈出，否則會把味道炸「死」，加熱後散發不到滷水中。

3、中壩紅醬油產自德陽，紅褐發亮、汁液濃稠、咸中帶甜，可用黃豆醬油加紅糖熬制後代替。瓶裝的紅醬油亦需熬一下後再倒入滷水中，色澤更亮、味道更濃。

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