三分鐘快手面，沒有高湯也鮮美

清澈又鮮香的高湯里，上頭鋪著五六隻粉嫩飽滿的鮮蝦雲吞，黃亮的麵條在湯里漂散開，狀若銀絲，卻又韌度十足有嚼勁，吃過廣式雲吞面的人都會被那纖細的麵條驚艷到。

竹升面，是一碗正宗廣式雲吞面的靈魂，若是替換了別的麵條，就算雲吞和湯頭烹製得再鮮美，都不能稱之為雲吞面。

雲吞面作為最普通的平民快餐，卻總有在外遊子為它牽腸掛肚。如此平凡又偉大，雲吞面在嶺南人心中的確是個奇怪的存在。原因可能是竹升面的性格就像嶺南人一樣，精細而又堅韌。在談到富有地域特色的主食時，《舌尖上的中國》就選了竹升面作為廣東的代表。

圖片截自紀錄片《舌尖上的中國》

竹升面就是竹竿擀制的麵條，揉好的麵糰會用一根比人高的大竹竿擀壓，擀麵人坐在竹竿上反覆彈壓，身體的重力讓麵糰的彈性不斷增強，造就勁道的口感。因為愛吃常吃，講究意頭的廣東人覺得「竿」字不夠吉利，所以特意改稱為「升」，於是它得名「竹升面」。

擀麵人正騎坐在竹竿上，圖片截至紀錄片《舌尖上的中國》

其實早在上世紀20年代，廣東江門市外海鄉的攤販就已經做起了竹升面的生意，他們挑著擔子叫賣竹升面，還會邊走邊敲著竹板，發出「篤噠篤噠」的聲響，以此招攬顧客。

嘗過竹升面的客人紛紛拍手稱讚，面檔跟前的食客自然就絡繹不絕。不經不覺這種美味就一直流行到現在，長盛不衰。這期間雖也湧現不少製作竹升面的家庭作坊，但能夠實現老字號到現代企業的成功轉型，獨佔鰲頭的當屬「黎記」。

「黎記竹升面」用的是全蛋面的做法。麵粉里未加入一滴水，只用雞蛋來和面，因此小麥香混著雞蛋鮮香，讓麵條自帶鮮美，在口感驚艷之餘味道也令人迷醉。坊間也有人採用半蛋面（用清水和雞蛋和面）的方法，但口感總不如全蛋面勁道柔韌。

傳統竹升面雖美味，卻難以儲存，只能即制即食。為此，「黎記」用傳統方法製作出竹升濕面，再以太陽暴晒風乾，制出更耐儲存並且能長途運輸的麵條。所以「黎記竹升面」也成了不少廣東人常備的家庭食材之一，僑鄉離家時也常常捎上一袋半箱，以解慰鄉愁。

跟許多麵食一樣，「黎記竹升面」的快手方便也是備受懶饞人士喜愛的原因，清水燙煮3分鐘就能出鍋，因為口感爽滑而且蛋香味濃，就算沒有專業餐廳中的高湯作澆頭，吃起來也同樣鮮香。

因為面身乾爽，久放也不會糊爛，也有不少人喜歡干拌的吃法，只要淋上些許蚝油和生抽，就成了廣東夜宵中經典的蚝油撈麵。有人喜歡辣，無辣不歡，撈麵里拌入一些油辣子，別有風味。

·· 廚 友評 價··

廚友@姜蘑菇評價道：

好吃，面雖細，但是很有嚼頭！

廚友@Grace.m.J評價道：

每個麵餅很小，但挺飽腹的。面很細，但不容易斷，也不容易煮糊，有湯汁也不會爛，總之還不錯～

廚友@素素su評價道：

挺好的，雖然看起來小小的，但煮開來一碗也夠了。

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