經典融合焗菜七款

鹽焗蟶子

海鮮菜最好是淡味烹調，少調味，最能凸顯海鮮的鮮味。這道鹽焗蟶子埋在雪白的鹽里，蟶子炙熱燙手，剝開後流出鮮美的汁水，蟶子肉質肥美鮮嫩。

主料：蟶子1斤

輔料：海鹽250克，八角1顆，花椒少許

做法：

1、蟶子吐沙後洗凈。

2、蟶子殼背面有一層筋膜，用刀隔開，防止蟶子加熱後筋膜收縮殼體張開。

3、熱鍋放入海鹽、八角和花椒大火翻炒，直到鹽微微發黃，溢出香料的香味。

4、乘在烤盤裡。烤盤很快就被海鹽傳熱很燙手。

5、蟶子背朝上排隊壓入鹽中，大火燒2分鐘後蓋上蓋子在大火3分鐘，轉小火。直到蓋子邊緣冒出白水汽。

6、揭開蓋子，發現蟶子肉質有收斂，表面乾乾的，已經熟了。

光波焗銀鱈魚

主料：銀鱈魚中段200克。

輔料：蔥段10克、薑片10克、鮮花椒5克、鮮小米10克、家樂鮮露5克、家樂辣鮮露5克、家樂雞粉3克

做法：

1、銀鱈魚改刀成重約50克的斜刀片，用流水沖約1小時；

2、撈出銀鱈魚用毛巾吸去多餘的水分；

3、用小料和腌料將銀鱈魚腌制約1小時；

4、撈出銀鱈魚用光波焗5分鐘左右，即可裝飾裝盤成菜。

鹽焗大海螺

大海螺肉質緊，肥而不膩，十分入味，可作餐廳主打菜推出。

原料：大海螺200克。

調料：白蘭地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，雞汁20毫升，清雞湯500毫升，泰國甜辣雞醬5克，鹽適量。

做法：

1、盆里放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調勻就得到醬汁。

2、將大海螺清洗乾淨，放入調好的醬汁中腌漬4小時，撈出來瀝干，並用鋁箔紙包裹嚴密。

3、將步驟「2」放入盆里，並加入食鹽（以覆蓋海螺為準)，送入上下火均為230℃的烤箱烤40分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙，取出大海螺的肉並改刀成片，隨後將螺肉擺回原殼(在沸水鍋汆煮過)，臨上桌時，澆上泰國甜辣雞醬並稍加點綴，即成。

姜豉油生焗筍殼魚

魚肉鮮嫩入味，揭開煲蓋滋滋作響，魚肉還在滾動，香氣四溢，可作餐廳主打特色粵菜推出。

主料:筍殼魚一條（約重600克）。

輔料:姜肉粒150克，蒜子150克，干蔥150克，香菜梗10克，紅椒件20克，薑蓉300克。

調料:味極鮮醬油160克，味精10克，糖30克，二湯200克，陽江姜豉20粒，生粉5克，生油5克，醬汁5克，鹽、花雕酒各少許。

做法：

1、將筍殼魚洗凈、劏凈，魚肉帶皮開成排骨片，加入少許鹽、味精5克、薑汁5克、生粉5克腌制10分鐘，封生油5克備用。

2、將蒜肉、姜肉、干蔥拍一下，改成小方粒，備用。

3、取砂煲，底部抹少許生油，將蔥、姜、蒜粒放入，放在煲仔爐上開大火，加蓋焗3分鐘，待香氣溢出後，再將腌制過的筍殼魚片平鋪在蒜子生薑上，再加蓋旺火焗6分鐘，隨後開蓋。

4、將80克姜豉油用小勺淋在魚肉上，加蓋焗1分鐘後，撒上香菜梗和紅椒件，再加蓋，淋上花雕酒上桌即可。

姜豉油：薑蓉300克、味極鮮醬油160克、味精10克、陽江姜豉20粒、糖30克、清水200克。先將生薑肉打成蓉，放入清水和調料小火熬10分鐘，即可製成姜豉油。

芝士焗番薯

消費者注重食品的健康、綠色、天然。這道菜做法簡便，所需食材無需加工，原汁原味呈現。

原材料：

主料：紅薯750克、芝士片1袋

做法：

把紅薯放入煨湯缸烤熟，取出後每隻分成兩半，再分別放上芝士片，稍烤取出裝盤即成。

迷迭香鹽焗乳鴿皇

這道菜採用了傳統的鹽焗方法，但是主原料使用了乳鴿，還加入了西餐中常用的香料迷迭香，是菜品煥然一新，給人耳目一新的感覺。

主料：乳鴿350克，荷葉1張，

調料：迷迭香草10克，海鹽600克，八角4個，潮州滷水400克，蔥姜各10克，黃酒10克

製作步驟

1、先將乳鴿洗凈，用蔥薑黃酒汆水去腥後，落入熱滷水中浸10分鐘，用荷葉包裹備用。

2、將瓦氏爐點燃開大火，中火鍋燒熱落入鹽煸炒三分鐘，將荷葉包裹的乳鴿埋入鹽撒入八角，迷迭香草加鍋蓋瓦氏爐開小火焗十分鐘關閉瓦氏爐即可。

東江鹽焗雞

這道菜製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳肴。口味咸鮮味，色微黃、皮爽肉滑，骨香味濃。

主料：重1500克左右的肥嫩項雞1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）

輔料：薑片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙薑末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、紗紙2張。

調料：姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉製）30克、植物油15克。

製作步驟

1、小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱後放入沙薑末拌勻取出，分盛2 小碟；

2、每碟加入豬油適量，作佐料用；

3、餘下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁；

4、把紗紙一張刷上植物油待用；

5、雞宰殺，煺毛，去內臟，洗凈，晾乾；

6、晾乾的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷；

7、然後用精鹽3.5 克擦勻雞腔內，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙；

8、旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋內，把包裹好的雞放在鹽上，然後把餘下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分鐘；

9、取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙；

10、將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻；

11、以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀；

12、香菜消毒後伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油鹽。

心得用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

改良焗製法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

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