面點短期培訓資料大全
一、酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面里攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2厘米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦里軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和面發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接桿成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，桿圓片包餡，收嚴劑口桿餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，桿大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可桿長圓形。
六、大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋里燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰桿成1厘米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，桿成2厘米厚的圓片，上陷，提褶包法，桿成4厘米厚的餅坯，寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料：A、麵粉250克，玉米面100克，小米麵50克，黃豆面50克。
B、泡打粉4克，酵母4克，改良劑1克。
C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。
做法：1、B粉放入乾粉中，
2、C粉放入盆內溶化，再將A料緩緩倒入盆中，攪拌成糊狀，醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋，160度烙，蓋上蓋，
4、分鐘底見黃色且定型，翻過來烙成黃色，成品30個，特點軟糯，營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
註：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
註：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5厘米厚的方形，將面切成9厘米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶桿成9厘米厚的長條片，剁成3厘米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40厘米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
註：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
十一、春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，桿成20厘米的薄片。
3、急火干烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度
十二、軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉里，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750厘米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
十三、糖酥麻花
原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。
做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3厘米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。
3、把條搓細，揪成13厘米長，摞好刷油，醒。
4、取劑條搓70厘米長條，上劑擰20厘米長，6個勁的麻花生坯。
十四、麻團
原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。
做法：和面坯，醒。
餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。
十五、開口笑
原料：麵粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。
做法：1、疊面法和面醒5分鐘，（屬松酥麵糰）。
2、用面仗桿成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口後加溫）。
註：面坯可用塑料膜上下蓋，桿。
十六、竹節酥
皮料：麵粉100克，大油20克，水50克。
坯料：麵粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。
做法：1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。
3、坯料桿長方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4厘米厚的長方體，切8厘米的片，撒乾粉，再切8厘米的條，
4、篩出乾粉，170-190度炸。
十七、燒麥
原料：麵粉500克，開水250克，（澱粉75克做鋪面）
餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒面，熟油，香油適量。
做法：1、燙麵。
2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。
3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。
4、蒸8分鐘，時間長掉底。
調餡的順序：肉餡放盆里，放入姜、花椒面、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最後再分次加入水攪成粘稠狀，再放蔥花。
十八、餛飩
原料：麵粉500克，鹽5克，蛋清2個，水270克，澱粉100克（鋪面）
餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒面。
湯料：鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，香菜。
做法：1、蛋水面-調和法，
2、採用手擀麵方法，擀1厘米厚，制皮8厘米方塊，
3、左手托十個皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。
4、開水煮5分鐘，撈入湯碗內。
十九、1、牛肉水餃
原料：水餃皮 300克，
牛肉 250克，肥肉 30克，
青蔥 150克，蒜末10克，
香油 少許，鹽1小匙，
雞粉 1小匙，米酒 1大匙，太白粉 少許，胡椒粉 少許。
做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青蔥洗凈瀝干水分後切末備用。
2、取一大容器放入作法1的牛肉及調味料一起攪拌均勻，以保鮮模覆蓋後放入冰箱冷藏腌漬約20分鐘。
3、取出作法2腌漬好的牛肉餡，放入作法1的牛肉和其餘材料，一起攪拌均勻並摔打至肉餡呈現黏性成牛肉內餡備用。
4、取一片水餃皮，於中間部分放上適量作法3的牛肉內餡，將上下兩邊皮對摺粘起，再於介面處依序折上花紋讓其更加粘緊，重複此動至材料用畢。
5、熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。
6、於作法5鍋內加入一量杯水，待水滾沸後將牛肉水餃撈出即可。
二十、韭菜盒子
原料：麵粉500克，沸水250克
餡：韭菜500克，雞蛋1個，粉條50克，鹽，味精，蝦皮，熟豆油，花椒面。
做法：1、燙麵，
2、制餡，鹽分別放入粉條、炒雞蛋里晾涼，然後把餡的原料和調料拌勻。
二十一、喇嘛糕
原料：雞蛋250克（4個），綿糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。
做法：分蛋打法，也叫削打法
1、蛋清用蛋抽子順時針打，由慢變快不停的攪動，打完後翻過來不流淌。
2、糖桿成面加入蛋黃里攪至糖融化發白。
3、把蛋泡倒在打好的蛋黃里，輕輕攪拌，再把水分次加入至完全吸收，再把麵粉加入攪至無面塊即可。
4、蒸、烤均可，開鍋蒸7-8分鐘
原理：屬發酵麵糰物理變化，空氣打入蛋清里。
二十二、小籠湯包
原料：麵粉500克，水280克，鹼少許。
餡：豬肉餡500克，肥雞一隻（重約1250克），肉皮250克，料酒25克，鹽2克，醬油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，蔥姜適量。
工藝流程：制皮、制餡、冷凍
做法：1、肉皮洗凈，肉洗凈，雞開膛去內臟洗凈，全部用開水燙一下撈出，鍋內加清水適量，將雞、肉皮、豬肉放入鍋中，再放一根蔥，拍松姜塊，旺火燒開，打去浮沫，中小火煮爛撈出，原湯過濾，雞
肉去骨切丁，豬肉切丁，（豬皮不用切）放回原湯攪勻上火燒開，清除浮沫，加鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、薑末、白糖調好口味，倒入盆內晾涼後放入冰箱冷凍。
2、面水鹼制麵糰醒30分鐘，揪30-35個，23克一個擀皮，將凍好的餡重新攪勻，左手托皮餡上中心捏成雞冠花般的皺紋，捏緊後，就掐去折頭，放入籠屜中。
3、旺火蒸5-6分鐘。特點皮薄汁多，濃味鮮美。
製作特點：煮皮湯時肉皮要煮軟，雞肉、豬肉不宜太爛，調料湯過濾後再放，皮薄厚均勻，收口要包嚴，蒸制不宜火大還過火。
二十三、抻面
原料：麵粉500克，鹽5克，水300克，拉麵劑2.6克
做法：1、和水扎面，搓條，折成三折反覆幾次，醒30分鐘。
2、溜條，麵糰揉搓成條，手握兩端上下連抻帶抖再搭扣並條，使面捲成麻花狀如此反覆直至面坯滔勻有韌性。
3、出條將溜好的面放在鋪好乾麵粉的案上，上足勁用力一抻一抖，兩端合向一邊，如此反覆七次，108根後上乾粉，左手食指與右手拇指快速切斷入鍋煮熟，撈入雞湯碗內（加鹼不斷條）
二十四、拉麵
原料：1高筋麵粉500克，鹽5克，蓬灰2.6克，涼水300克，冬季。
2高筋麵粉500克，鹽5克，蓬灰2.6克，涼水300克，鹼2.5克，夏季。
湯料：陳皮、草扣、木香、肉扣各4千克，紅扣，砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把，肉桂，桔皮各4小塊，丁香250克，良姜、乾薑各500克，白芷3小片，白果6個，桔皮7個，香葉15克，山奈3手勺，蔥、姜、糖、孜然適量，水20公斤，牛油或大油適量。
做法：十斤以上麵粉，把鹽，蓬灰，鹼放水裡化開再加到麵粉里和成團，放不鏽鋼案板上蓋上塑料膜醒20分鐘，在案上拉長折上反覆幾次下劑300克1個帶乾粉出條入鍋（開水）3分鐘，撈入湯碗，上面放香菜，肉片，榨菜。
註：1、拉7次108根，園條皮帶韭葉龍鬚，三角棱。
2、劑500克一個，出條300克。
二十五、擔擔麵
調料：麻醬、陳醋喬家，怛順香醋，醋精，雞精，鹽，味精，芥末，糖。油豆，黃瓜，香菜，鮮味生抽，袋醬油、蒜水。
主料：擔擔麵，涼皮，牛筋面
二十六、涼拌面：
調料：南得調味料，鹽，味精，雞精，加飯酒，沙井，大蒜，蚝油，鮮味老抽和生抽，圓蔥切小丁，臘陳醋，肉，麻油，麻辣油，糖。
主料：米粉，油菜，豆芽菜。
二十七、荷葉炒飯
主料：荷葉，紫甘藍，甘藍，豆芽，西芹，胡蘿蔔，生菜，圓蔥，三文治，營養肥。木棗腸，臘腸，蝦仁，臘肉，南得調味料，牛肉香精
二十八、雞蛋羹
原料：雞蛋2個，溫水200克，鹽、油少許。
做法：1、雞蛋放鐵碗里攪拌開，加入鹽水攪拌，撇去浮油沫。
2、大火上氣後至中火蒸6分鐘，放氣1-2次。
