古代烹飪器具的發展之陶器篇

民以食為天，今天帶大家了解中國古代烹飪器具之陶器。

中國烹飪器具種類繁多、歷史悠久，是構成中華飲食文化的重要的組成部分。中國烹飪器具的發展歷史根據幾種影響較深遠的烹飪器具按時間的先後和材質工藝的不同大致可以分為五個時期陶器時期、青銅器時期、漆木器時期、瓷器時期和鐵器時期。其中對烹飪技術發展產生重大影響的主要有陶器時期、青銅器時期和鐵器時期。

（一）陶器的出現和發展

1．陶器的出現

用火制熟食物與陶器的出現密不可分。新石器時代後，先民們在磨製工具時摸索出「木與木相摩則然」的規律，進而發明了火；在燒烤食物、化腥為熟的飲食活動中，又探索出不少的食物制熟技術。人類最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法。在漫長的原始生活中，人類發現「包烹法」中包裹於食物上的泥巴或是晒乾的泥巴被火燒之後，變得更加結實、堅硬，而且可以防水，於是原始的陶器在偶然間產生了。

陶器的出現與人類定居的生活方式也有緊密的內在聯繫。新石器時代中期，一部分人類的生產方式由原來的採集和漁獵發展為以農耕為主。主食由原來的肉食發展為以顆粒狀穀物為主。這些植物類食物不再適應之前肉食的燒烤類加工方法，需要新的烹飪方式以及器具與之相適應。於是，人類根據自己在長期實踐中，從被火燒過的陶土變得堅硬的現象得到啟示，並模仿自然物外形，用陶土燒製成粗陶器。陶器的發明標誌著烹飪器具的誕生，把人類的飲食生活推向一個文明、衛生的新時期。

2．陶器時期的發展

陶器是人類第一次利用天然物，按照自己的意志創造出來的一種嶄新的東西。從目前所知的考古材料來看，陶器中的精品有舊石器時代晚期距今１萬多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的紅陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋殼黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶，還有漢代的釉陶等。到了宋代，瓷器的生產迅猛發展，制陶業趨於沒落，但是有些特殊的陶器品種仍然具有獨特的魅力在各個歷史時期一直未中斷過製作和使用。直至今天，陶制的砂煲、茶壺、茶杯、罐、缽、盆、缸等作為傳統烹飪器具仍在使用。

（二）陶器時期烹飪技術的發展情況

陶器發明及制陶業興起，使得真正意義上的烹飪器具應運而生，伴隨著這些烹飪器具的運用，新烹飪技法應運而出。「水熟」成了這時期烹飪工藝的基本特點。煮、蒸等技法成為這一時期烹飪技術的主導。

1．煮

以水為介質導熱技法中，煮的適用範圍最廣泛。大量的肉類、穀物均可能成為煮制之物。煮是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中，用火加熱煮熟的加工方法。

這一時期具有煮製成熟功能的烹飪器具主要包括有：陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲。陶罐的主要功能為煮水和貯水，既作烹煮器，又作盛食器。陶釜外形與罐相似，深腹微鼓，下腹徐徐內收，底部為圜底，底部與陶罐相比增大了受熱面積，使加熱時間縮短。此後出現的陶鼎和陶鬲其實就是罐、釜類器具與支子相互融合的結果。陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成。陶鬲也為三足，狀如鼎，不同之處是足為肥大布袋形，內空心。三足器較圜底器受熱面積更大，食物加工時間縮短，效率提高。然而這些器物使用功能單一，如燒水時就不能同時做飯，做飯時就不能同時燒水。這一現象直到蒸制器具的出現才得以改變。

2．蒸

世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，並貫穿了整個中國農耕文明。蒸是指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置底部帶孔的籠中，利用水蒸汽使其成熟的過程。

隨著陶器興起，祖先就發明了甑。甑其實就是在原來盛食器具的底部穿孔而成，有一孔和多孔之分。將甑置於釜或鬲之上變成陶甗，類似當今蒸鍋的蒸器。使用時，裝水入釜或鬲進行燒煮，中間置陶箅，蒸汽通過箅格和甑孔進入甑內將食物蒸熟，而在蒸飯的同時還可以燒水，煮粥。陶甑的出現標誌著炊具由單一功能向多功能發展，提高了效率，節省了能源。

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