就在剛剛，喝了泡發酸的紅茶，這是怎麼回事？
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
南方今年普遍降水較多，雨水漣漣，間或有幾個晴日，氣溫未曾真正炎熱。
直到「初伏」的到來，窗外烈日炙烤，蟬鳴不停。
夏天，方才有點「苦夏」的意味。
在又悶又熱的天氣下，胃口難免會受到影響，食欲不振。
然，近來想到個解決的好法子，飯前吃些酸味的水果，開胃又消食！
像脆生生的青芒果，切條後灑上酸梅粉或甘草鹽，滋味特別銷魂。
「酸」在五味當中頗具誘惑力。
並且，恰到好處的酸，爽口提鮮又健脾。
但，在喝茶的時候，茶湯里酸味明顯，難免會讓人皺眉。
這不，像今天喝表妹帶過來的一泡正山小種，就喝出了酸酸的味道。
此前喝過不少的正山小種，但喝出明顯酸味的，今兒卻是獨一遭。
那麼，在紅茶正山小種里，到底為什麼會出現這樣的酸味呢？
下邊，咱就來好好找找原因。
《2》
紅茶發酸，最常見的情況是發酵！
六大茶類當中，紅茶屬於全發酵的茶類。
在紅茶的制茶過程中，發酵程度的控制，十分關鍵。
茶葉的發酵，其實是和茶葉內部的多酚類物質氧化直接相關。
在紅茶的細分中，雖有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶之別。
但基礎的制茶工序，在於萎凋、揉捻、發酵、乾燥等。
其中，發酵對紅茶的品質形成有著重要的影響。
紅茶的發酵，實質上是茶青鮮葉細胞組織損傷後，引起多酚類化合物的酶促作用。
從而形成有色物質，茶黃素、茶紅素等，以及具有特殊香氣的物質。
在紅茶的發酵過程中，多酚類，葉綠素等物質遭到破壞，具有澀味的茶多酚含量減少，茶黃素和茶紅素含量增多。
其中，茶黃素和茶紅素對茶湯的湯色和滋味有著重要作用。
茶黃素可以影響紅茶湯色的亮度，茶香的鮮爽度和濃烈程度。
此外，在紅茶的發酵過程中，紅茶內部的水溶性果膠，和可溶性單糖含量增高，它們可以增加紅茶茶湯的甜度和稠滑程度。
最後，紅茶的芳香物質，在制茶發酵過程中，發生著複雜的變化，青葉醇大量的揮發。各類果香、甜香、花香氣息，得以更好的呈現。
不同的紅茶，在制茶發酵過程中方法或有不同。
但基礎的發酵條件，在於溫度、濕度、通風情況和發酵時長影響。
不同季節、不同紅茶品種的發酵，有著不同的要求和變化。
但對紅茶的發酵來說，制茶核心內容在於發酵適中。
若是發酵不到位，在喝茶的時候，容易感覺到有青味。
而發酵過了頭，沒有控制到位的情況下，容易導致紅茶喝起來有酸味。
在喝紅茶的時候，喝出明顯的酸味，常和紅茶的制茶工藝缺陷，直接相關！
《3》
有哪些因素，會造成紅茶發酵過度，產生酸味？
紅茶在發酵結束後，還有著烘乾乾燥工序。
通過烘乾，讓茶葉內部的含水量合格，方才能制茶合格的成品。
像是按照小種紅茶的標準，茶葉內部的含水量在不超過7%的情況下，方才能合格。
然，在紅茶的烘乾過程中，溫度並不會快速達到所需的要求。
在慢慢升溫的過程中，堆在一處的紅茶，難免會再經歷一道發酵工序。
這時，對於發酵到位的茶來說，再經歷一道短時間的發酵後。
容易發酵過了頭，在茶湯當中產生微微的酸味。
此外，紅茶的發酵，還容易受到產區的影響。
像是正山小種紅茶，產區在武夷山桐木關高海拔生態區。
山高谷深，植被繁茂，雲霧較多，空氣中含水量較大。
這時，單靠焙籠里的煙熏，在火溫不高的情況下，難以讓發酵後的正山小種，茶葉內部的水分徹底干透，達到適宜儲存不再發酵的目的。
於是乎，當地的茶農們，在代代制茶的經驗傳承下，加了道「過紅鍋」的工序。
何為「過紅鍋」？指的是將發酵結束後的正山小種紅茶，放入鐵鍋里炒制。
可以簡單明了的看出，這道「過紅鍋」是借鑒了綠茶的炒青工藝。
因而，從某種程度上說，「過紅鍋」是正山小種紅茶殺青的明證。
過紅鍋之後，可以將茶葉內部的酶鈍化，抑制茶多酚的進一步轉化，阻止發酵到位的紅茶，再進一步發酵下去。
這是因為，業已發酵到位的紅茶，若是放任其再繼續發酵下去，容易生出不少呈現酸味的物質，並且還會影響茶香的清香度，發散出類似被渥堆到的「窖」味。
全發酵的紅茶，在制茶發酵過程當中，會受到不少因素的影響。
在制茶不當，紅茶發酵過度的情況下，容易生成不少酸味物質，讓茶湯帶出酸味！
《4》
紅茶的酸，有好與壞之分嗎？
有。
酸，是種重要的風味調和因素。
恰到好處的酸，在滋味中和平衡的情況下，能帶來更為誘人的風情。
因而，對於紅茶的酸，我們同樣不能一棍子打死。
一款發酵到位的紅茶當中，同樣難免發出輕微的酸味。
這樣的酸味，表現並不明顯，只有對酸味較為敏感的朋友，在啜飲茶湯時，能嘗出這樣一絲兩絲的酸。
整泡茶湯中，有了這些許酸味的參與，整體風味更為複合多元。
在喝茶時，能感受到的層次愈加多，愈加豐富，更能增添喝茶的愉悅感。
這樣輕微的酸味，表現不明顯，並不會給茶湯帶來負面影響。
恰恰相反的是，這樣的酸味，能促進整泡茶湯的滋味體驗。
而，在喝一泡紅茶時，直接在干茶狀態下，香氣略微沉悶，帶著微微的悶味。
注水沖泡，滾熱的水稍稍漫過干茶，所能激發的茶香有限。
整體的茶香，傳遞給人的感覺是軟綿綿的狀態。
出湯倒入公道杯中，細細觀察，茶湯略微泛著渾濁。
紅茶當中，雖有冷後渾之說，但這剛剛衝出來的茶湯，茶湯表現不清透，略微泛著渾濁。
這樣的茶，光是瞧著，就讓人心裡起了疑惑。
端起茶杯一喝，嚯，酸味竟然這麼明顯！
若是牙齒較為敏感的朋友，喝到這樣的茶，估計得腮幫子疼上小半會。
畢竟，這又酸又怪的茶湯，喝著實在可怕。
這樣喝著叫人完全沒有舒適體驗的酸味，是紅茶當中的一大敗筆！
那，在喝紅茶時，該如何分辨酸味的好與壞呢？
在這其中，最為簡單的方法，是嗅聞葉底。
一款品質好，工藝到位的紅茶，葉底舒展，聞起來香氣舒服，沒有半點怪味和雜味。
而品質不好，工藝不精，發酵過度，或是沒有及時烘乾的紅茶，葉底里常常會藏著不少的秘密。
在聞葉底時，能聞到悶味、酸澀味，甚至酸餿味等。
這樣的茶，品質可得格外多留意！
《5》
過猶不及。
這四字成語里，藏著不少大智慧。
全發酵的紅茶中，成也發酵，敗也發酵。
發酵控制不到位，發酵過了頭，就容易讓茶湯帶出令人不悅的酸味。
像是今天表妹從外面帶來的這泡「正山小種」。
它的產區來歷，暫且不好明說。
但泡來喝過後，卻是實打實的可見，工藝實在不精。
在多個方面，都有著敗筆，全然沒有半點好滋味兒。
可見，挑茶買茶，可是門不小的學問。
買准好茶，喝茶才能更舒心！
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