繼繡球菌之後，竹蓀成為火鍋屆「顏王」
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從宮廷御宴到餐桌常菜
身材纖細，膚白勝雪，自有一股輕靈脫俗之氣，配上一條鏤空白裙，更顯高雅。她就是「菌中皇后」——竹蓀。
跟常吃的平菇、香菇、杏鮑菇等相比，很多人對竹蓀不太了解。竹蓀是一種食用真菌，常見並可供食用的有4種：長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀和紅托竹蓀。
她的形狀略似網狀干蛇皮，有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀菌柄，菌柄頂端有一圍網狀裙從菌蓋向下鋪開，因此被人們稱為「雪裙仙子」，名字好聽也名副其實。
過去，竹蓀長在深山老林，多野生在竹類的腐竹根上。古時候竹蓀更是叫人難覓芳蹤，價格貴如黃金，只有在帝王御宴上才能見到。
靠天然採集竹蓀已遠遠不能滿足需要，如今，通過「室內」和「竹林」兩種人工栽培方式，竹蓀才逐漸出現在大眾餐桌上。
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「醜小鴨」變身「白天鵝」
A
「破殼而出」
每年6~9月為竹蓀的集中生長期，竹蓀一般在雨後2~3天內大量生長，會在一天當中的早上5~7點破土而出。
竹蓀剛剛長出地面的時候是一個圓球形狀，球狀物是竹蓀胚體，被叫做「竹蓀蛋」。
在陽光充足、氣溫高的情況下，只需10分鐘左右，她就「破殼而出」，最後長成一根圓柱的形狀，然後打開菌裙。名副其實的「醜小鴨變成白天鵝」，堪比曇花一現。
B
「爭分奪秒」
竹蓀的採摘需要把握時間，2~3天內必須立即採收，否則就會腐爛。採摘竹蓀，要在蕾絲傘還沒打開就採摘下來，菌絲的生長速度極快，放到筐里的竹蓀不久就會打開蕾絲傘。
採收回來的新鮮竹蓀，需立刻除去菌蓋菌托，避免黑色的孢子膠質污染竹蓀整體。
C
「烘、凍、泡、烹」
烘：新鮮採摘回來的竹蓀，用蒸汽鍋爐產生的熱風進行烘烤。
凍：烘乾後直接0度冷庫儲存，鎖住竹蓀最純天然的鮮味。
泡：竹蓀的泡發是關鍵，可以用淡鹽水泡發20分鐘左右，中間換2至3遍水，用鹽水將竹蓀上的雜質去除。
烹：泡好後的竹蓀可清蒸、涼拌、爆炒、煲湯、涮火鍋。她的包容性非常強，不管和什麼食材搭，都能錦上添花。
另外，竹蓀的根部小圓圈和菌蓋部分會殘留比較多菌液，氣味較大，所以在烹煮前，要把這兩個地方去掉。
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竹蓀怎麼吃
竹蓀營養豐富，滋味鮮美，自古就名列「四珍」之首；她能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱「刮油」的作用；現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。
竹蓀的吃法，在各地也有比較大的區別。
沿海的福建廣東地區，喜歡用竹蓀煲湯。比如竹蓀排骨湯，竹蓀雞湯，冬筍竹蓀湯等，就算跟燉料一起燉很久，竹蓀依然能保持自己的鮮脆。
北京有一款「瓤竹蓀」的菜，是將冬菇、冬筍、胡蘿蔔等切成細絲，入炒鍋加調料煸炒成素餡，填入竹蓀內，經蒸制，用水澱粉將原汁湯勾濃，澆在竹蓀上。
上海的「雙菇竹蓀」是以蘑菇、冬菇為配料，燒制而成，鮮香滑嫩；安徽有一道「口蘑竹蓀湯」，高級筵席多用竹蓀作湯菜；有的地方也用竹蓀與紫菜相配做湯。
而在愛吃火鍋的西南地區，竹蓀常用來涮火鍋。
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竹蓀涮火鍋，好吃到上癮
竹蓀火鍋為四川火鍋中的創新品種，它以竹蓀為主料，配以多種鮮味輔料，其中，竹蓀鵝涮鍋是以白鵝和竹蓀為主要原料，以其它菌類為輔的湯鍋形式，這種吃法在苗族地區流傳甚廣。
其吃法也是頗有講究的，先喝湯，後吃竹蓀，之後是鵝肉，再涮蔬菜，最後是吃燴面，這便是吃竹蓀鵝鍋的五步法。
竹蓀作為涮鍋食材時，嫩中帶脆，是火鍋中必備的菜品之一。
基本涮1分鐘就可以吃了，吸滿火鍋湯汁的竹蓀，所有纖維都飽滿起來，蘸下喜歡的蘸醬，看似軟綿，吃在嘴裡卻嘎吱脆，讓人越吃越上癮。
其中，竹蓀蝦滑這道涮菜受到食客偏愛。用竹蓀包裹蝦滑，彈脆的蝦滑配上脆嫩的竹蓀，放在牛油鍋涮，吃到嘴裡，回味無窮。
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慧眼識「竹蓀」
面對魚龍混雜的市場，我們該如何挑選出上等竹蓀呢？
01
看顏色
顏色偏黃的竹蓀是自然烘烤而成的；顏色過白的可能是用硫磺熏過的劣質竹蓀，而且正常竹蓀菌裙的顏色比菌桿略黃，如果熏硫的話，菌裙菌桿的顏色是一致的。
02
聞氣味
正常的竹蓀干品聞起來有股特有的芳香氣味，而熏硫的竹蓀聞起來有一股刺鼻的酸味。
03
看外形
挑選竹蓀時應選朵大肉厚，朵小肉薄的多為「營養不良」型。選購時盡量挑選形狀完整、菌裙擺較長且色澤金黃的品種。
經過幾十年的沉浮，菌類火鍋如今又有了回春的苗頭，它因符合養生理念和獨特的清淡味型，被越來越多的女性顧客青睞，繼繡球菌之後，竹蓀成為火鍋界「顏王」，你的店裡上了嗎？
統籌｜岩岩
編輯丨田果
視覺丨李青超 馬亞丹
法律顧問丨李欣華
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（部分圖片來源於網路）
