想要鋒利無比，又想削鐵如泥？關於刀的性能，這些你一定要知道！

文史 07-19

1、材質

材質一直是刀友追求的熱點之一，優秀的、合理的金屬含量配置，決定著這把刀的品質，決定了這把刀是否有優異表現的客觀條件，是一個即將被鍛造成為優質工具的先天條件，所以在做刀、選刀的時候，是多數刀友要考慮的。這些考慮要基於這把刀即將勝任的工作而具有的性能和表現。

比如：砍木、切肉、殺魚等，這些要求的性能不一樣，而決定著這把刀的材質。

砍木刀要有較高的強度和耐衝擊性能，因為在砍木的時候大部分是傾斜砍入，會產生側向的力量，會出現「別」、「撬」這樣的動作，這就要求刀還有較好的韌性而抵禦來自因為角度傾斜而產生的側向力量。

切肉的刀，一般是刀刃在被切的肉上面來回切削，偶爾會產生「刺入」的動作，很少會出現「砍」、「別」、「撬」，之類的動作，所以，這種刀，需要較高的耐磨度。廣西一哥們，說殺一頭野豬，普通鋼材刀具，需要3把刀，中間還要磨，使用一把高硬度、高耐磨度的刀一把即可勝任這項工作，大大提高了刀友工作效率，也同時滿足了刀友喜歡「鋒利無比」的心理。

2、熱處理

熱處理，就好像一個身材高大、健碩的一個人，不去培養，無論如何也不能成為灌籃高手，就如一張白紙，熱處理就是後期的一個塑造，讓這個人的優秀品質在熱處理的過程中充分表現出來，而具有一定的技能，好材質好熱處理才有可能成為一把優秀的刀具，所以，材質是本，熱處理則是靈魂。buck刀具的420材質，歷經多年使用不變，原因就是依託高水平的熱處理工藝，而讓一種表現平平的鋼材擁有了歷經百年的神話。

3、硬度、耐磨度、韌性

硬度和耐磨度大部分情況下是孿生的兄弟，高硬度下，一般耐磨度會提高，韌性會下降，基於各種因素，要合理搭配這三者，才能在適合的環境中使用。

大一些的刀具，多數會追求韌性而降低硬度，減少崩刃、折斷的可能，小一些的刀具，擁有高硬度，而具有高耐磨性，而不用經常去研磨。這需要區分刀具的尺寸、使用環境等因素而加以區別。

4、鋒利度

這也是大夥關心的問題。如果你這樣問：「這把刀鋒利嗎」或者說「用XX鋼做出的刀鋒利度咋樣」，這是存在誤區的。一把刀鋒利與否，和鋼材沒有直接的關係，

鋒利度和什麼有關係呢？

舉個例子：手術刀片，大家都知道鋒利異常，劃開一個口子，基本不需要第二刀。試想如果用手術刀的材質去做一把砍木斧子，會不會一樣鋒利呢？或者說，即使也很鋒利，強度夠嗎？

所以，我認為，鋒利度和材質沒有太大的關係，大家所說的「鋒利」其實就是鋒利度的保持性，也就是「耐磨性」。我曾嘗試，把家裡的菜刀磨到了推紙剃毛的程度，但是菜刀保持這種鋒利的時間比較短，這是因為材質不是很耐磨。

再者，是研磨，大夥也會經常提到的一個話題。好的研磨技術，除了需要正確的磨料還需要掌握一定的手法來保證刃的平整度。磨料，品種很多，高檔的磨料使用起來比較順手，效率也高，也能容易滿足刀友的「精緻」心理，其實一些低擋的磨料也可以達到一定的效果而不需要花費更多的銀子。個人磨刀一直使用不同標號的碳化硅油石進行前期的基本研磨，磨到微微卷刃，然後使用天然青石板進行修刃，牛皮或者帆布正口，這樣幾道工序下來，可以達到剃毛順利、推紙無毛邊的效果，甚至，在刃口部分出現了鏡面效果。

還有一種鋒利需要特彆強調：

一把粗石磨出的刀，在切肉的時候感覺很鋒利，原因是，磨料粗，產生了微小鋸齒，你不是在切肉，而是在鋸肉，效果感覺很好，你不信，用粗油石磨刀，去刮樹枝，上面總是粘連很多木絲。但是，需要說明，這種微鋸效果，不會保持很長時間。不信你讓磨刀老頭給你磨一把菜刀試試。鋒利的測試，大部分人在磨刀的時候總是會用大拇指去垂直摸刀刃，感覺「澀」就是磨好了，這是千百年來大家一貫堅持的做法，可以用，我倒是從實際運用中感覺還有幾個辦法：

推紙：要求推的過程順暢、軌跡平直、沒有毛邊。

剃毛：剃毛不疼沒有撕扯感，沒有聲音。

刮手指甲：輕輕刮，有阻力。

切衛生紙：順利，一切到底。

削茄子皮：茄子皮比較堅韌，不鋒利的刀，絕對不會很順，這個你嘗試才知道。