6道酒席粵式菜品

羅勒蔥爆極品牛粒

主料：西冷牛排300克 · 杏鮑菇100克 · 大蔥300克 · 羅勒葉50克

調料：油、鹽、糖適量

做法：

1. 牛肉化凍，切粒略腌待用。

2. 杏鮑菇洗凈，切成小粒待用。

3. 大蔥洗凈，切成小粒待用。

4. 羅勒葉洗凈，切成小粒待用。

5. 先把杏鮑菇粒炒熟。牛肉粒用油煎至六成熟，隔油待用。

6. 起油鍋將大蔥粒爆香，再放進牛肉粒、杏鮑菇粒，調味，最後加入羅勒葉碎，翻炒出鍋，放於盤中即成。

特點：

滋味濃郁，牛肉肥嫩帶咬勁，杏鮑菇吸收了鮮美的肉汁，變得不同。

鮑汁蔥燒關東遼參

主料：關東遼參1條 · 油菜80克 · 小蔥40克 · 姜粒適量

調料：上湯、蚝油、鹽、油適量

做法：

1. 先浸發遼參，用熱水輕煮15分鐘，停火泡1~2小時，重複此動作至遼參漲大，至軟，可以食用。這是利用熱水對流原理，浸發遼參至原來的軟滑。

2. 油菜洗凈，去黃葉待用。

3. 小蔥洗凈，切成小段，分開白的與綠的待用。

4. 先把油菜用油鹽水煮熟、綠蔥段煎香，裝盤。

5. 起油鍋，將姜粒、白蔥段輕炒至香，放上湯，放蚝油，煮10~15分鐘，隔掉余渣，放入遼參煨煮3~5分鐘，裝盤，余汁調色勾芡即成。

特點：

遼參軟糯入味，口感極佳。

避風塘炒蟹

主料：海蟹

輔料：青椒粒、紅椒粒、薑蓉、豆豉各小許

調料：鹽、白糖、蒜茸、雞精、澱粉、食用油 紹酒

製作：

1、將海蟹洗凈剁成塊，裹上澱粉；

2、坐鍋點火倒油。待油熱後放入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊，蒜茸炸至金黃色撈出瀝油；

3、鍋內留油，放入干辣椒、蒜茸、鹽、白糖（鹽、糖的比例為1比5），加入雞精、蟹塊翻炒即可。

佐酒月牙骨

主料：月牙骨300克，青線椒2個，美人椒1個。

輔料：八角5克，香葉3片，花椒3克，京蔥10克，大姜8克，青蒜苗20克。

調料：金嘜美味老抽王30克，味極鮮醬油20克，麻油5克，黑豆豉10克，黃酒20克，鹽5克，水800克。

製作：

1、月牙骨飛水後、另起鍋加入輔料、鹽、黃酒、老抽煮燜熟，備用。

2、另起鍋加入黑豆豉、青線椒，美人椒爆香、加月牙骨，味極鮮等調味，最後加麻油，青蒜苗起鍋裝盤即可。

註：

月牙骨指的是動物的前腿夾心肉與扇面骨相連處的一塊月牙形軟組織，可以用於整燒、燉湯、斬小塊後作為下酒小菜。

百花炸蛇丸

原料：

新鮮蝦仁，新鮮蛇肉，馬蹄，陳皮，木耳，鹽，白糖，胡椒粉，麵包糠。

製法：

1、將鮮蝦仁治凈，切粒，用刀背剁碎；

2、將蛇肉先切成長條，再切成細粒，用刀背剁碎；

3、馬蹄去皮，拍扁後切碎粒；

4、木耳浸發後洗凈，切絲後切成碎粒；

5、陳皮浸泡好，去除中間的白瓤，切絲後切成碎粒；

6、將蝦仁碎入盆，加少許鹽、白糖、胡椒粉拌勻，提起摔下，衝撞盆底，重複撻成蝦膠，加蛇肉碎拌勻，加木耳碎、陳皮碎、馬蹄碎拌勻後搓成圓形的丸子，粘麵包糠，入油炸至浮起、兩面成金黃色，撈出瀝干，裝盤即可。

製作關鍵：

1、蛇肉和蝦仁要選用新鮮的，才能有鮮美的口感；

2、蝦仁要反覆撻制，才能有爽口彈性，在蝦膠中加蛋清雖然會顯得嫩滑一點，但炸制後口感會變差，所以建議只用摔打的方式令蝦仁起膠；

3、馬蹄、木耳、陳皮與蛇肉搭配在一起可辟異味，起到增香的效果；蛇丸炸制時最好用調和油，用花生油或豆油炸後易變黑；炸制時火力要猛，油溫不夠，麵包糠易脫落。

脆骨爆炒鮮蝦

主料：鮮河蝦仁200克、雞脆骨120克

輔料：蜜豆100克、百合50克、銀杏50克、彩椒適量

調料：味極鮮醬油3毫升、蒜蓉辣椒醬20毫升、蔥5克、姜5克、蒜5克、白糖4克、雞粉3克、生粉4克

製作：

1、蝦仁處理好後洗凈，用味達美調料腌制入味備用。將上訴調味品混合調成料汁備用。雞脆骨炸脆。蜜豆、百合、銀杏、彩椒飛水備用；

2、鍋入油燒熱，下蝦球滑炒至表面金黃盛出。鍋留底油爆香蔥、姜、蒜，放入所有主輔料，淋料汁。

3、收汁勾芡擺盤即可

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