撬白茶餅，是現撬現喝，還是撬好後存放在茶罐里慢慢喝？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

現代生活的便捷，確實是誰也不曾預料到的。

這不，曾經的廚藝殺手小李姑娘，終於找到了最適合自己的烹飪方式——超市裡包裝完善、調配精準的炒菜拼盤。

分量精準的蔬菜搭配剛好的肉，配菜的調料都分裝好放在一邊，只消倒入鍋中，翻炒片刻，熟了就可以裝盤。

雖然比不上真正廚藝精湛的人做出的色香味俱佳，可青椒翠綠，雞肉鮮嫩，食材極新鮮，調料精準不給掌廚人肆意發揮的機會，有超市這貼心入骨的幫助，李姑娘得以一雪前恥，在這次聚會上端上了不功不過的四道菜。

對比她先前糟蹋食材的烹飪水平，幾位朋友吃得是熱淚盈眶，大呼感動。

飯後，幾個人都去廚房觀摩那居功甚偉的拼盤，盤算著買上一些，偶爾偷懶的時候也可以在家隨便炒炒。

正看著配料，老吳摸著下巴悠悠開口，「這樣一想，茶餅是不是也可以先撬好放到茶罐里，要泡的時候再拿出來喝？」

老吳泡茶手殘，白茶餅也撬得磕磕碰碰，沒想到這拼盤居然給了他偷懶的靈感。

看朋友們似有所悟的模樣，再對上老吳希冀的眼神，不由微微一笑，戳破人家的幻想，「放茶罐里當然不行，還是把撬餅練好吧！」

為何不能將茶餅撬好放在茶罐，等要喝的時候方便得拿出來？這便要從散茶和餅茶之間的差異說起了。

《2》

散茶餅茶之別，陳化有異

白茶作為六大茶類之一，以不揉不炒、工藝簡單而聞名，鮮爽的滋味讓人慾罷不能，而白茶後陳化而出的藥性，也徹底將老白茶捧上了神壇。

但不揉不炒的工藝，使得白茶在保留大部分的營養物質的同時，也保持了自己原生態的外形，作為一種出產量大，且從福鼎地區銷往全國的茶類，輸送茶葉的時候，體積外形便成了一大困擾。

一旗一槍的銀針便罷，狀似牡丹的白牡丹也不算太過分，但粗枝大葉的壽眉可就霸道許多。

一芽三四葉的疏朗外形，成茶後裝進箱內比茶青更能佔據空間，尤其是長期運送，少有碰撞，極其容易將那些乾燥的葉片碰碎，而碎了的茶葉對沖泡的要求極高。

以白茶需要快出水的特性，碎了的茶葉沖泡時更是分秒必爭，稍晚片刻，茶多酚和咖啡鹼便從葉片的「傷口」滲出，容易生出些苦澀的滋味。

故而白茶壓餅，雖然是出於運輸包裝儲存的要求，卻意外觸發了餅茶的不同滋味和香氣。

壓餅，降低了白茶的苦澀、鮮爽，卻滋生了馥郁清甜，增添了果香和甜香，包揉時的濕熱作用，水蒸氣雖然帶走了一些低沸點的香氣，卻將茶葉的鮮香推上了清香的道路，茶葉酚氨比降低，感官滋味變的更加鮮淳。

餅茶的陳化，是葉片緊密聯繫彼此發生的變化。

在餅茶的小小空間中，葉片與葉片之間雖有空隙，但這空間根本不能與散茶葉片之間的距離相比，它們與氧氣的接觸更為均勻而緩慢。

比起散茶更多依靠氧氣的陳化，餅茶縮小了葉片距離，包揉而出的果膠物質們助力了餅茶的陳化，濕熱作用下葉片中的高分子難溶物發生降解，生成小分子物質，提高了茶湯的浸出率，也改變了餅茶陳化過程中的物質變化。

而後多一道的烘乾步驟提高了葉片中茶多酚的含量，是餅茶陳化後轉化陳香葯香的關鍵。

單從物質上而言，餅茶和散茶的陳化便有了很大的不同，而團體陳化，更是餅茶不能先撬開的關鍵。

《3》

撬開茶餅存放，陳化失衡

前文說及了白茶從散茶壓餅後的物質變化，其中包揉過程中葉片滲出的果膠，便是將餅茶揉成一個整體的重要物質。

這些滲透的果膠是白茶天然的黏合劑，將原本互不相干的散茶葉片柔和在一起，使得它們從零化整，成為了一個抱團在一起的整體。

平時撬餅，只是將陳化的整體拆開一小部分，並不會打擾剩餘的大半部分茶葉的陳化過程。

撬茶餅，便如同吃芝士一般。

厚厚一圓整塊芝士餅，芝士餅內部的發酵是一同進行的，不會有人將一塊芝士拆個七零八落儲存，便是有，被拆開的芝士塊，每塊芝士之間的味道也會開始有細微的差別。

芝士內部的菌落彷彿從一整個大軍散成幾班小兵，各自有了自己的注意，轉化的方向有別，滋味自然有所不同。

或許每塊之間略有差異的滋味對於芝士而言無傷大雅，但對於茶餅便有些微妙了，若是被過早拆開，這些撬開的小茶餅之間也成了各自為營的陳化小群體，不僅陳化的速度變緩，連滋味可能也會有所欠缺。

另一方面，過早地撬開茶餅，會讓每塊茶餅之間的陳化失衡。

撬茶的人都有體會，雖然不甘心，但用茶刀或茶針撬茶，免不得折騰出一些碎葉，茶餅上被撬開的地方也有葉片碎裂的「傷痕」。

這些傷口若是被包在棉紙內，回到三層包裝的層層防護後或許無傷大雅，但要將茶餅撬開，就失去了團隊陳化的可能性，而且又窩在不利於長期存放的茶罐存放，陳化速度失衡是必然！

《4》

茶餅撬好放入茶罐，儲存風險大

現橇現泡的茶餅，和撬好後放入茶罐內的茶餅，還有一種區別，那便是存茶環境的改變。

原本身居三層包裝的茶餅，剝落了層層保護，住進了茶罐的內部，無異於將羔羊送進狼群，空氣中的水汽雜味如狼似虎，要將茶餅的清香撕碎。

離開了鋁袋、塑料袋、紙箱的保護，白茶被迫離開了避光乾燥無異味的象牙塔，自然不能夠安然陳化。

市面上的茶罐，有木質、亦有竹製的，也有紫砂罐，鐵罐等，它們的密封性不足夠製成白茶逃開水汽異味，另一方面，這些茶罐，本身便是一個異味發散源。

如常見的木製品，並非使用純料的木頭，而複合木材本身便有粘黏劑帶來的異味，而木製品身軀上拼接留下的隙縫，是水汽和雜味暗度陳倉的最佳途徑。

突破了防護的水汽，將茶葉原本乾燥疏鬆的身軀浸泡得濕韌。

對於吸附性極強的白茶，吸附水汽是它的無可奈何的本能，茶葉內部的水汽一旦超出了安全線，極其容易引起霉變，屆時一餅好茶，反倒成了食之無味的棄子。

而茶罐內部的雜味，將茶葉原本清香鮮爽的香氣玷污得陳雜。

白茶拒絕不了水汽，同樣也逃不開雜味的沾染，芳香醇類物質潰散，新納入茶葉的異味成了茶香的主基調。

被分開的茶餅存在茶罐內，存放的時間越長，變質的風險便愈大，將茶餅存成了棄之可惜的雞肋，貪圖方便的初衷反倒成了茶葉的催命符。

《5》

如何撬茶餅？

生出將茶餅撬好存放念頭的茶友，有如同老吳這般想一次性搞定麻煩事兒，下次就不用在客人面前狼狽地撬茶餅的；亦有覺得撬餅麻煩，想全部提早弄完萬事的。

說到底，不過是覺得撬茶餅麻煩，不得其法，但理同茶餅的構造，撬白茶餅其實不難。

白茶餅並不像其他茶餅那般，壓得緊而實，難以下手，但撬茶餅，依舊是需要藉助工具的幫助的。

想起遇見的那位用牙咬茶餅的大爺，至今仍是心有餘悸，茶針或是茶刀，都是比牙齒或是雙手來得方便的工具。

白茶的茶餅略松，且茶葉與茶葉之間有空隙，觀察餅身邊緣空隙的地方，枝葉蓬鬆之處，便是白茶賣出的破綻，那是方便茶友撬茶的入手點。

輕鬆將茶針或茶刀從側面空隙推進茶餅，大約在工具進入三分之二後，往上一抬，茶葉便褪離茶餅，輕巧地簌簌而落。

撬下來的茶，需輕需薄。

不能從茶餅上瓦解出沉重的塊狀茶，而要達到輕薄的標準，茶刀和茶針需要與餅身平行，即使探入餅身後，也要保持平行的狀態，這樣撬茶，不會過多影響茶餅的內部結構，亦不容易撬出塊狀的碎茶餅。

薄片狀的茶餅，比起塊狀的茶餅，能夠更加充分得與沸水接觸，碎茶的含量也較低，不容易呈現苦澀的湯感，淳和甘潤，一杯難得。

如果不喜歡那些被撬碎的茶葉，可以用茶袋將它們收集起來，作為玻璃杯泡茶的選擇，既不會浪費，也不會影響蓋碗泡茶的風味。

《6》

茶餅，最好的方式是現橇現喝。

將茶餅撬好存在茶罐內的行為，不但打亂茶餅的陳化過程，更是叢生變質的風險。

聽完這解釋，茶桌上的白牡丹已經續了三五杯，老吳知道了躲懶無門，愈發心灰意冷，愁眉苦臉好笑得很。

不由玩心大起，從茶室抱出「雙語燕」，拎起茶刀推到老吳面前。

「小李都能做菜了，沒道理到現在你撬茶泡茶還是樣樣不行，來來來，去泡茶。」

幾個損友受到眼神示意，頓時掏出手機，「老吳，小李逃不過朋友圈示眾，今天要是泡不好你的一世英名也就沒有了阿！"

難得相聚，且對東君痛飲，莫教華髮空催。

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