老滿洲旗人怎麼做醬肉和腌鹹菜？

總算是下雨了，頭伏最後一天，氣溫從34度降到了31度。遼東鳳凰城白旗滿州老營子這個伏天又一次熱的出奇。去年這個時候曾經達到有氣象記錄以來的最高氣溫紀錄36度。今年氣溫最高達到了34度，也是百八十年來的最熱天。氣溫越來越高，降雨越來越少，看來這人定勝天的口號喊了幾十年，老天爺反過來懲罰人類也沒客氣。

大熱天，人疲憊。也真的不是老家兒講故事的時候，歇伏的時候，人還是靜下來好，心靜，身凈，打開前後窗戶，瞅著窗外一會急促一會兒稀疏的雨，滿洲人說的享福，也不過如此。

今天繼續講遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家的醬菜、醬肉。白旗街上的飯店買賣好，天天都有辦事情的，升學宴、謝師宴、辦生日、辦滿月、辦婚宴，喜事兒不斷。遼東鳳凰城白旗街上，老輩上開買賣鋪子的人多，河北盲流在民的買賣家居多，老滿洲人當東家的也多。看字型大小，鋪子和飯莊都是在民的河北闖關東的老闆；掛蘭幌子的這個齋那個居那個順的，大小館子都一概是回回來開的清真貴教買賣；酒館、帶花名的客客來、溢香閣，就是山東家闖關東的老闆開的。老滿洲旗人當東家的買賣年頭都短，起初康熙爺年間旗人並不做東開買賣辦字型大小，旗人買賣字型大小都是乾隆爺最末期以後才陸續有，道光爺和咸豐爺的時候才緩緩多起來。字型大小也多半都是某家店或者某家酒店，以老李佳、老胡佳、老王佳、老郭佳的酒店為名號最大。解放後公私合營，大廚師也都是這些人家的後輩。老滿洲旗人買賣，壓桌碟都是免費的。醬疙瘩，不要錢，細紅的絲比鹽咸，夥計壓桌看人臉。醬黃瓜，紅臉盤，一個老錢吃一年，掌柜賒出好人緣。醬肘子，拼大盤，有肝有肚樣數全，太爺來了也要點。在遼東鳳凰城白旗老滿洲營旗城堡中，醬菜，絳紅色，咸。下館子佐餐，幾乎都是贈送不要錢，叫壓桌碟。

遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家做的醬菜醬肉有三種，醬、腌、鹵。醬，就是用滿洲傳統的大醬，在醬缸裡面直接用大醬腌制，醬香濃郁，鹹度大；第二種是用清醬腌制，清醬就是現在說的醬油，使用鹽 醬油 調味料 中藥包，煮沸，再冷卻，裝入鹹菜壇，然後把需要腌制的蔬菜、土豆、肉類下進去，慢慢腌制。特色是有醬香，有菜的清香，有調味料和中藥的幽香，相對不咸，腌制時間也不需要太長。

今個兒就說說遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家自己家做醬肉和腌鹹菜的做法，算是咱們老滿洲人獨特的美食工藝了。

先說這醬肉，啥叫醬肉呢？老滿洲八旗祖輩上有一道貢菜，叫阿瑪尊肉，挺老多旗人晚生後輩就不知道八大碗主菜之一的四蝶之首，這道阿瑪尊肉究竟是什麼菜，怎麼做的。阿瑪尊肉就是滿洲醬肉，分九道、十一大道，也就是九種醬豬下貨和十一種醬豬下貨。都是大醬缸缸底下醬制幾個月半年才能吃到嘴裡的美味。豬頭肉、豬舌頭、豬耳朵、豬肝、豬肚、豬心、豬肋條五花肉、豬肩胛雪肉、豬蹄、豬肘子、豬後丘肥肉、面腸、肉腸等，收拾乾淨，下烀肉的大鍋里煮熟，撈出來，控凈水，涼涼。然後放入大醬缸的缸底下，用大醬完全掩埋腌制。最短也是二月二入缸，四月初八出缸。醬肉腌制後，色澤紅潤，晶瑩剔透，用刀片成片，放在大盤子里，按照九道、十一道的規矩，整整齊齊的如同轉經一樣的順時針碼放，然後上鍋蒸，上大氣十分鐘即可。出鍋，這就是阿瑪尊肉。紅色、白色，透明，醬香，肉香，吃一口，順著嘴角流油。阿瑪尊肉突出就是醬香和肉香，沒有別的調味料和佐料。最傳統的滿洲原味美食。

醬菜不分貴賤，遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家做的醬菜以疙瘩和長豆角為主，醬菜因為醬精貴，沒有人家專門用大醬來做醬菜，醬菜都是新醬起醬以後，頭年余富的老醬，倒出醬缸以後，倒入醬菜罈子，這才開始正兒八經做醬菜。時新的芸豆、辣椒、黃瓜、長豆角、到秋的蓋菜頭、疙瘩，只要醬罈子有地方，就會塞滿滿。

腌制的醬菜就不一樣了。腌制的醬菜是用清醬，也就是用醬油腌制的。真正做一道老滿洲旗人人家腌制的醬菜，制出來清醬那就非常非常不容易。一個大號的二醬缸，也出不來兩瓶清醬。

前清的時候，遼東鳳凰城白旗後營子後堡子給老佛爺做清醬，得兩罈子清醬，那就算是盛京奉天城那些大老爺功德圓滿了。後來真正有了製作清醬的技術，那都是偽滿的時候，日本人傳來的製作清醬（醬油）的工藝，遼東鳳凰城老滿洲旗人才會大規模生產醬油。就現在，老滿洲旗人人家一缸大醬，醬缸里中間懸一個清醬簍，能出兩瓶清醬也就知足了。平常生活，那還是得花錢買醬油吃。自己不會做。

接著就單門說說這個用清醬製作腌制醬菜的手藝。凈出來一口小缸，這個凈不僅僅是刷洗，更主要的是日晒，烘乾，科學說法就是徹底消滅雜菌。然後就是製作腌料。腌料第一位是醬油，清醬；第二位是紅曲，紅曲子是紅方的湯，初夏紅玫瑰花花骨朵發酵出來的。還有鹽、冰糖和黃酒。老滿洲腌制的醬菜調味料最複雜，分兩個紗布包紮，頭一個調料包，裡面包著的是蔥段、姜塊、花椒、大料，五樣調料；第二個紗布包，裡面扎著的叫滿洲醬菜秘料，也叫中藥包，主要是砂仁、豆蔻、桂皮、丁香、羅漢果、草果、甘草、陳皮、白芷、香葉，十樣草藥。腌制料準備好了，就下鍋里煮，完全煮開了，再徹底涼涼。充進醬菜罈子，才會下入醬菜的主料，可以是肉，可以是菜。尤其是腌制的豬蹄、豬肘、五花肉，最美味的涼碟也就這些。腌制的醬菜主要還是菜，蘿蔔、頭菜、芸豆、土豆、辣椒、黃瓜、疙瘩。

現在京旗人吃的醬菜和醬菜園子出的醬菜，都是清醬的腌制菜，味道好或者不好，多一半都是調料。真的失去了遼東鳳凰城白旗老滿洲後營子後堡子醬和醬菜發酵的特殊品質，沒有有發酵形成氨基酸和各種營養成分的前提，也失去了遼東鳳凰城白旗老滿洲醬菜的風味。我這故事也就自說自話，真正的京旗人老滿洲對我說的醬菜也會不屑一顧，畢竟北京城那些醬菜園子也做了二百年醬菜，而且還是宮裡的味道，老滿洲前清內務府的訂單。所以，我這也就僅僅是遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人的一家之言，醬菜也僅僅是一地風俗，一地風味，不足以表達很清楚。故事而已，我說了幾天大醬和醬菜的故事，故事而已，遼東鳳凰城白旗老滿洲人生活習俗，滿洲美味佳肴之一。

以後有機會，還會再說幾樣滿洲美食。講究吃，好吃，愛吃，也算是老滿洲旗人的一個特點。滿洲文化里，吃的文化，還是挺有意思的，茶餘飯後，還很是會讓咱們滿洲旗人開心。三百多年了，遼東鳳凰城白旗後營子後堡子里的老滿洲旗人，平淡、悠閑、不爭的日子，就是今日滿洲人快樂的根源。

作者鳳城白旗三台

滿族文化網原創作品。

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