含糖飲料2.0 | 科學家們找到了減少飲料中糖分的方法

圖片來源：Pixabay

上周我們寫了一篇文章diss含糖飲料（《BMJ：含糖飲料再見！10萬人長達9年隨訪癌症風險增加18%》），大家紛紛在後台留言「不喝飲料不開心」「尋求含糖飲料的替代品」……好巧不巧，還真有科學家找到了減少飲料中糖分的方法，並且有企業已經設計出相應的機器。

糖不是調味品

英國萊斯特德蒙特福特大學（DMU）的科學家們一直與謝菲爾德大學、英國創新公司和WET集團有限公司合作，尋找一種不需要糖或添加劑的飲料。

為了實現這個目標，他們首先研究了為什麼飲料中要加糖。研究人員發現，飲料製作中所使用的反滲透（RO）水處理過程後水的pH值降低到6.1或更低。但通常純凈水的pH值應該是7才對。

所以看似讓水變「單純」的凈化過程並不單純，研究人員對RO過程進行了進一步的探究。從原理上說，RO通過在壓力下將溶解的鹽(離子)和不需要的細菌從飲用水中分離出來，通過一層具有小孔的半透膜過濾將其攔下，從而限制較大的分子和雜質通過，達到凈化水的目的。

那pH是在什麼時候發生變化的呢？

研究人員發現，在RO過程中過濾的水會因為吸收大氣中的二氧化碳而變得更酸，飲用時會留下一種咸而苦的口感。因此，在飲料中添加糖來掩蓋這種不好的口感。

改變水處理方式

DMU生物分析化學和化學病理學教授Martin Grootveld教授說：「我們的研究表明，為了減少飲料中的糖含量，首先應該考慮的是對水的處理方式。糖被用來掩蓋飲料中由於酸度過高所導致的口感不佳，而不是為了調節風味。然而，加糖實際上會導致水的pH值進一步降低，因為我們發現一些飲料的酸性pH值高達2.5。」

現有的傳統技術不能改變RO處理水的pH值。然而，以水增強技術為主要業務的WET集團的專利AES技術可以。

AES技術

WET集團的AES機器通過過濾、再礦化、鹼化等工藝，將水源水轉化為優質鹼性水。並且通過測試確定其生產的水具有高且穩定的pH值（pH=10.5）。即使添加了香料，經過AES處理的水其pH值仍然大於9。

在環境溫度為20°C和30°C的嚴苛溫度下，經過12周的加速保質期測試，這些飲料保持了較高的pH值，沒有微生物生長，每100毫升的含糖量也不足0.1克。

DMU的研究人員也通過一項臨床試驗證實，經過處理的水是安全的，可以供人類飲用。該試驗樣本來源於定期飲用它的參與者的血液，尿液和唾液。

WET集團研發總監Ahmed Abbas Mohamed博士說：「我們進行這項研究是為了開發一種不需要糖或添加劑的飲料。當我們意識到糖不是用來調味的，這是我們研究開始的一大步，也促使我們走上了開發AES機器來解決這個問題的道路。」

市場廣闊

英國Innovate的創新食品和營養主管Kathryn Miller說：「隨著全球人口的快速增長，如果我們想要滿足對更高效、更健康和可追溯的食品的需求，就需要不斷創新。」

WET集團的AES機器是市場上的第一台機器，並因為消除飲料中的糖獲得了歐盟委員會頒發的優秀獎章，同時獲得全球飲料專家Zenith頒發的2019年最佳飲料技術創新。

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參考資料：

[1] Scientists find a way to reduce sugar in drinks

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