茶葉香氣，是什麼原因導致不一樣？

任何一種茶的香氣，都是該茶所含芳香物質的綜合表現。 香氣組成複雜，形成受許多因素影響。不同茶樹品種、不同產地與季節、不同加工工藝與茶類等，都對茶葉的香氣有重大影響。

1.品種的影響

鮮葉中的芳香物質，是形成茶葉香氣的物質基礎。

由於品種不同，其鮮葉中的芳香物質，及與香氣形成有關的其他成分如蛋白質、氨基酸、糖及多酚類等的含量不同，即使採用相同的加工方法，所製成品茶的香氣也不一樣。

比如：同是工夫紅茶，滇紅與祁紅的香氣差別就很大；同是烏龍茶，黃金桂是蜜桃香，而鐵觀音是蘭花香。

2.海拔的影響

俗話說，「高山雲霧出好茶」。茶樹生長的海拔高度，對其香氣品質形成有明顯的影響。

一般來講，高山茶園，茶樹生長在雲霧瀰漫，空氣濕度高，日照較短、較弱且晝夜溫差大的環境中，蛋白質、氨基酸及芳香油等物質的形成比較多，若製成綠茶則香高好。

許多香氣獨特的名優茶，均出自高海拔的生態環境中，如黃山毛峰、廬山雲霧、武夷岩茶等。

3.季節的影響

不同季節，其溫度、濕度、雨量、日照強度、光的性質均有所不同，茶葉香氣受季節性影響。 通常我國茶區的春茶香氣高、秋茶次之、夏茶弱。各季節茶葉的芳香物質種類、含量不同。

如春茶中，普遍含有具有清香的芳香物質和部分花香成分；而秋茶中，多含有具花香的成分。因此部分地區也存在「春水秋香」的說法，秋季雨水少容易出現「秋香茶」。

4.鮮葉老嫩的影響

鮮葉嫩度高，內含芳香物質較多；而粗老葉往往具有粗青氣、粗老氣。 製作烏龍茶時，需要一定成熟度的鮮葉，才能製作出具有獨特花香味的特徵；並且需要帶梗莖，茶梗中的氨基酸、類胡蘿蔔素會參與香氣的形成。

5.製作工藝的影響

茶葉香氣形成除了與鮮葉中的芳香物質含量、組成有關以外，加工技術對茶葉香氣的影響也不容忽視。不同茶類因加工方法不同，其香氣特點也不同。

如：發酵是形成紅茶品質的關鍵性工序，在發酵過程中，芳香物質各組分的含量均有增有減，這種增減的協調，使發酵葉已初步具有紅茶的香氣特徵。

而對於烏龍茶製作來講，「香氣都是搖出來的」。做青是形成烏龍茶香氣品質的重要階段，不同做青程度，會對烏龍茶的香氣造成不同程度的影響。

6.貯藏的影響

如今在茶界流行「越陳越香」的概念，可老茶易得，優質老茶難得。在茶葉貯藏過程中，諸多因素如光照、水分、溫度、貯藏茶器、周圍環境等，對茶葉香氣朝穩定的有利方向發展，有很大影響。

如新製成的武夷岩茶有火燥氣，會掩蓋其他香氣；但經一段時間的貯藏後，火氣褪去，令人愉悅的香氣逐漸顯露。 又如普洱、老白茶，更是具有貯藏的驚喜。陳化後的普洱、老白茶，茶性趨於溫和，香氣馥郁陳香，與新茶時的清香、毫、嫩香，大有不同。

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