一出梅，上海的天氣是一天熱過一天。

拷問每個買汰燒的問題來了，隔夜菜怎麼辦？

平時在日常生活中，我們也總能聽到不同的聲音：

都說隔夜菜不好，但是有事實依據嗎？

寧波市食檢院最近，做了一大波硬核科學實驗，真相就此揭曉。

為讓大家更好理解實驗內容，在正式介紹實驗前，先來科普下「亞硝酸鹽」和「菌落總數」。

亞硝酸鹽：

廣泛存在於自然環境和食品中。《食品安全國家標準》中明確規定，在腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽的最高限量為20mg/kg；

在相關肉製品中，其最大殘留量可以在30 mg/kg～70 mg/kg之間。

亞硝酸鹽的毒性在於它進入人體後會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。

亞硝酸鹽本身不會致癌，但大劑量進入人體後會跟蛋白質合成亞硝胺，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。

菌落總數：

菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產和加工過程中是否符合衛生要求。菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標誌，能反應食品衛生質量的優劣。

了解了上述的兩個概念後，就可以進入今天的主題了。

通過兩組實驗來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數。

本次實驗，實驗員選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習慣烹調成30種家常菜。

然後模擬隔夜菜的放置時間（0小時、6小時後、12小時後、24小時）和放置環境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行了檢測。

用大數據告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數發生了什麼變化。

01

亞硝酸鹽的含量檢測

實驗結果：

備註：

1）本次實驗所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低於1 mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

從以上實驗結果可以看出，4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風險。

但放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時後含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標；

放置24小時後的菜肴中，肉製品的亞硝酸鹽含量變化不大，但蔬菜類菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上。

存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記「冷藏儲存」。

02

菌落總數檢測

實驗結果：

從以上實驗結果中可以看出：涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對於燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。

4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6小時後大量增殖。

通過那麼多試驗結果，試驗人員最想告訴你的是：

這幾天越來預熱了，上海正式進入烤箱模式，大家注意清淡飲食，隔夜菜就別碰啦！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！