武夷岩茶有茶梗，是劣質茶的表現？香氣、滋味才是主要判斷指標
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
武夷岩茶里，該不該有茶梗出現？
今天到茶舍喝茶，對方拋出了一個問題，在座的幾人，七嘴八舌討論起來。
「岩茶當然不能有梗啊，它應該是條索狀的。」
一位喝岩茶五年的朋友，泰然自若地回答。一句話說完，啜了一口水仙。
「有茶梗，就是劣質茶。」
另一位茶友，卻有不一樣的聲音，「岩茶有茶梗，也挺正常。」
咦，這個觀點，倒是有點獨特。
許多人看到條索里混著一兩根茶梗，總會覺得茶品質不好，這是剔揀的時候，沒挑揀乾淨，是工藝的敗筆。
怎的這位茶友如此大方，能夠坦然接受茶梗的存在？
喝了一泡水仙，主泡者悄然將水仙換成了肉桂。
「岩茶，手工和機器結合的產區，條件茶梗全靠手工，偶爾眼花，有一兩根漏網之魚，不是很正常嗎？」
原來茶友的包容，是給了辛苦的挑茶工。
「更何況，一兩根茶梗，也不影響喝茶，淡定點兒啦。」
「喝岩茶，也不能太吹毛求疵，我們又不是喝茶的外觀，茶的香氣和滋味好，萬事大吉。」
一旁默默喝茶的新人L，發言了。
「岩茶，為什麼會有茶梗呢？」
在討論岩茶該不該有茶梗出現前，我們卻忽視了核心——岩茶的茶梗，是怎麼來的？
《2》
岩茶茶梗，是開面採的必然結果。
說岩茶的工藝，許多人覺得複雜。長串長串的專業術語堆砌在一起，直接把人砸暈。
噘嘴，抱怨，「不就是喝茶么，還搞得跟學術研究似的，累不累。」
格物致知。
不是咱們為了喝泡茶，要進修植物學、生態學、地理學等學科，而是為了對岩茶的判斷不會過於偏頗，對一些基礎知識有所了解。如此，茶才能喝的更明白，更透徹，更有趣。
當然，最重要的是，不會花冤枉錢。
岩茶的工藝，自然要簡單了解，才不會犯低級錯誤。
咱也不必深入，成為學院派，懂點皮毛即可。
關於岩茶茶梗的由來麻花往簡單了說，說的通俗易懂些。
岩茶里，有一個名詞，叫做「開面采」，意思也很簡單，就是茶樹上的嫩葉子，要等到長開了，第二三四片葉子成比例後，再開始採摘。
這個比例是多少呢？
經驗老道的茶農，心裡有譜，咱們不必操心。
採摘的時候，從芽頭開始數，一芽三葉或者是一芽四葉，連著茶梗一起採摘下來。
茶梗，合著芽頭和葉片，一同進入做青環節。
這就是茶梗的前世。
並且茶梗的存在，很重要，不能少。
《3》
茶梗，最忠誠的護衛。
當茶葉還在樹上時，它是重要的樞紐。連接著芽頭、葉片和茶樹本身。
它又像是一根吸管，讓葉片和芽頭能夠及時補充營養物質，傳遞香氣和滋味物質。換言之，茶梗是茶樹重要的器官，少了它，茶樹無法正常生長。
並且，茶梗其中含有大量的氨基酸(茶氨酸)、蛋白質。
其含量遠大於茶葉中的含量，在做青過程中，葉肉細胞上集中了眾多氨基酸、可溶性糖等物質，讓兒茶多酚類物質增多。
有了茶梗參與做青，能茶湯口感更加濃厚。
與此同時，在做青環節，茶梗中儲存的香氣和滋味物質，還能繼續發揮餘熱，這些物質便從梗轉移到葉芽中。
有了適當的茶梗參與做青，更能制出香高味濃的茶葉。
當然，茶梗還有一個更不可或缺的作用——緩衝。
列位看官可能沒有見過岩茶的搖青。
現代化的搖青，是將茶葉放進搖青桶當中，一桶幾百斤的茶青放在一起，開動機器，搖青桶有規律的進行旋轉。
在旋轉的過程中，茶青之間不斷摩擦，生熱，從而發生微妙的發酵作用。
茶梗在此過程中，還充當著緩衝帶的作用，能夠避免茶葉出現過度摩擦，影響發酵。
等到做青完，走水焙後，茶葉還要靜置幾天。茶梗此刻，又是充當中間站的作用，重新走水，讓茶葉回軟，重新進行物質交換。
等到茶梗被徹底利用完畢後，將被挑茶工麻利地剔除。
在大多數岩茶里，是看不到茶梗的存在。
《4》
岩茶中偶然出現的茶梗，是漏網之魚
茶梗的剔揀，需要通過手工完成。這是一次對體力和眼力的雙重考驗。
而從事茶梗剔揀工作的，很少有年輕人。
這類枯燥，機械的工作，多數落在年齡稍大的人身上。一天坐在毛茶前，一坐可能就是好幾個小時。
長時間單調的動作，難免會讓人精神有所懈怠。
偶然間，把一兩根沒來得及看得到的茶梗放走，撥入紙箱當中，也是正常現象。
人無完人。
挑茶的時候，難免有點鬆懈。只要一泡茶中，沒有1/3的茶葉都是茶梗，只有偶然閃現的一兩根，尚且算是可以接受範圍。
無心之失，尚且可以原諒。
茶梗，只會影響我們對一泡岩茶的印象分，卻不會動搖好茶的標準。
茶梗的存在，未必就證明岩茶是劣質品。
《5》
岩茶品質的優劣，香氣與滋味是主要判斷指標。
這一點，無論何時何地何品種，都不能動搖。
香氣，滋味，才是決定岩茶命運的關鍵所在。
從香氣入手，在每一衝審評時，都有聞香細節。
首先，審評香氣是否正常，有無異雜氣味，與此同時區別品種香、地域香、工藝香。
其次，審評香氣的高低、粗細、強弱。
隨著沖泡次數的增多，香氣逐步顯露。此時就能比較精確地聞岩茶的香氣，是否有缺陷。
其三，審評香氣的長短和持久性。
岩茶沖泡後，茶香持久，悠長，自然是好茶的做派。
滋味，同樣能體現茶葉的優劣。
好岩茶，入口須有濃厚芬芳、醇厚、甘爽、過喉潤滑的感覺，岩韻明顯。
湯水在口腔里，是能夠引起共鳴，你能明顯感覺到茶湯是有厚度的，有內容物，有勁道。而不是像白開水一樣平淡。
品鑒岩茶優質，香氣和滋味才有話語權！
一兩根茶梗就將岩茶品質全盤否定，並不是公正的做法。
《6》
岩茶有茶梗，是劣質茶的表現？
這話說的未免太絕對。
明朝屠隆《茶箋》載：「採茶不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩；須穀雨前後，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。」
茶梗，從一定程度上而言，是為了成全岩茶品質而存在。
只是因為人為的疏忽，不經意間出現在條索當中。
但我們不能因此就將茶葉品質全盤否定，岩茶優劣劣質，香氣和滋味才是絕對的主宰。
莫要再找錯重點。
歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！
版權聲明：本文歸小陳茶事李麻花原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。
※4年陳老白茶，棗香濃郁，醇厚度差，是出了什麼問題了？
※在2018年白牡丹餅里，喝到了辣椒味，看完這2種可能我沉默了
TAG:小陳茶事 |