（乾貨）歐包烘焙要點上篇
歐包成為烘焙人的入門技能，不論是家庭烘焙還是門店售賣，不過真正動起手來不少人還是會有各種各樣的問題。
所以今天我們就繼續開小灶
集中為大家解答一下關於歐式麵包的諸多問題
小本本準備好了嗎？
1、蒸汽的作用主要有三點：
加深焦皮顏色
使焦皮具有光澤
增大麵包體積
2、一般說來，歐式麵包都是個頭較大，份量較重，顏色較深，表皮金黃而硬脆；麵包內部組織柔軟而有韌性，沒有海綿似的感覺，空洞細密而均勻；麵包口味為鹹味，麵包里很少加糖和油，麵包吃起來更多的是麥香味濃郁或是雜糧的香味比較突出。
3、請問歐包打面有哪些需要特別注意的呢？
需要特別注意的是攪拌時慢速偏多,快速偏少,而且是在形成麵筋之後,溫度在24攝氏度左右最佳。
4、歐包怎麼判斷發酵和有沒有烤熟呢？
歐包判斷發酵的一般方法就是用手指觸摸，感覺一下回彈的速度，是迅速還是緩慢，有沒有其他的例如下榻的表現，主要還是靠手感。
歐包有沒有烤熟的判斷：一般是看顏色。另外軟歐包之類的有一個比較簡單的辦法，就是去摸麵包的腰部，如果腰部是硬的，那就是熟了，如果是有一點軟的話，可能還需要再烤一下。5、麵糰的爆發力是由什麼決定的，比如法棍割口的爆發？
比如從麵糰的攪拌程度、種面的添加量、發酵時間、需不需要翻面、翻面的次數、整形的手法、鬆弛和最後醒發的時間、劃口的時間、烘烤的時間、以及烘烤的溫度設立等;需要大量的經驗積累才可以做出準確的判斷和選擇.
6、法棍??在?爐?里?比較?挺，顏色也足夠，但是?出來?有點?扁，是??哪裡?出問題?了??呢？
如果是出爐有一點點扁，但兩頭是離開桌面的，有一點點翹，這是正常的，這種程度是可以接受的。法棍最主要的還是在風味。
如果狀態比較不好，可能是因為與麵糰的膨脹性、麵糰的筋度關係比較大一點。我們在操作的時候要去感受它的延展性和韌性，感受麵糰是否是最佳狀態，如果延展性比較好，但韌性不足的話，可能就需要提早烘烤。
7、請問法棍割口的小耳朵是怎麼爆出來的呢？
如果是正常的體積比較均勻、比較有彈性、比較光滑的、狀態比較好的法棍，劃口的耳朵是比較容易的，主要還是要看麵糰狀態。
8、法棍?的?回甘?是?如何?構成?的？
有很多種方式都可以激發出來法棍回甘的風味，比如可以拉長發酵時間，讓麵糰發酵的比較足，皮薄一點，這樣回甘的風味會好一點，同時麵糰的筋度不能太弱，可以在選擇麵粉的時候選擇蛋白質含量比較高的麵粉。
還有就是添加魯邦種，用一些水解來縮短攪拌時間，這些做法都可以激發法棍的回甘。
9、烤出的麵包為什麼側面會爆口？是麵糰的原因該是成型時的手法問題？
不同的麵包有不同的原因。比如甜麵包的話有可能是成型的問題，就是兩邊受力不均勻的時候，就會出現側面爆口的問題。
如果是法包之類的，有可能是麵糰攪拌的不夠，或者是麵粉的筋度比較強，攪拌的不夠充分
10.初學者如何學好歐包？
做任何麵包都要了解食材，了解麵粉，了解酵母，還有其他的相關食材，還要了解需要用到的工藝、手法以及各種設備，這些都是比較重要的，也是最基本的。
另外還要多練習培養好手感，有了這些比較紮實的基礎以後，再做任何麵包都不會特別難。
還有就是通過測試或練習，掌握在不同的環境及麵糰狀態下，把麵包的狀態處理到最好的方法。
11、魯邦種的酸鹼值多少合適些？活力怎麼判斷？
我用的魯邦種，酸鹼值最低是3.6，最高4.6 ，也就是3.6到4.6這個區間，正常的是在4.0左右。
活力多少的話看情況，比如比賽或者演示的話，我會去看狀態，比如塌陷之類的，以此來判斷熟成。
12、法棍為什麼要帆布和木頭板來發酵？
木質的操作台和發酵使用木板做歐式麵包是非常適合的,因為木頭相比較不鏽鋼之類的材質更穩定和恆溫,麵糰底部的接觸面和表面溫差不會太多,這種情況在天氣冷的時候比較明顯。
棉的帆布主要也是輔助麵糰呼吸的恆溫,保溫、吸濕、透氣性好。
13、怎麼判斷發酵是否理想？
發酵是否理想，可從麵包味道判定，發酵對於麵包來說不止是讓麵包變輕，產生組織，更多是帶來味覺上的特色。
想要知道發酵是否良好，可以先用鼻子來感受——如果麵包味道有一種水果般的酸味，那就是發酵完好的麵包，如果是那種像已經熟爛的水果，即表示酵母過多。
發酵考慮的因素很多，更多需要的是「經驗之談」，多做，多考究，才能做出完美的作品。總之在選擇麵包，應選擇，不會過輕，聞起來帶有水果氣息的，既是好麵包。
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