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別看了,這是你吃不起的一棵白菜

上過國宴的「開水白菜」,看著極其普通,但是正如人不可貌相一樣,也不能光看菜名望文生義。

這裡的「開水」不是普通的燒開的水,而是高湯,而且還是最上等的高湯,用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。

相傳,開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創製的。

當時不少人貶損川菜「只會麻辣,粗俗土氣」,為了破謠立證,黃敬臨冥思苦想多時並經由百番嘗試,終於開先河地創出了「開水白菜」這道菜中極品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積鬱百年的冤屈。

後來,黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣為流傳。當他調至北京負責國宴工作的時候,他又將「開水白菜」的烹調技術帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

看看這道菜的做法(菜譜by豆果與美食死磕到底的胖紙),你大概就能明白為什麼它能上國宴了。

步驟1

準備食材:大白菜4-5顆,2年以上的走地老母雞一隻,越肥越好!花膠一根,提前兩天泡發;乾貝十顆,松茸四根切片,蟲草花30克

步驟2

切下雞胸脯的肉以備後用!找一口大砂鍋,放足純凈水,小蔥,嫩姜,菇鹽,料酒,不用放味精,花膠開始就放進去,乾貝,松茸和蟲草花關火前1小時放入。煮開後小火燉4小時,旺火燉半小時。此時就可以得到一鍋濃濃的純正鮮美的老母雞湯了!

步驟3

取出雞胸脯肉,用鋒利點的刀剁成雞蓉

步驟4

用冷下來的老母雞湯沖開雞蓉,用筷子不停朝一個方向攪拌,慢慢的這些油和雜質會包裹在雞蓉上,形成一個團,用紗布包住漏斗撈出這些雜質。

步驟5

最好用過濾紙放在濾勺上,咖啡過濾紙也可以將就用用。疊起兩層來過濾雞湯,起碼過濾3次以上,過程中切不可心急,要把湯頭過濾的如開水一般純凈。

步驟6

準備兩顆大白菜,將外面的皮剝去,直到只剩下最中間最鮮最嫩的白菜心。用0.25的銀針扎白菜心的表面,扎滿細密的孔,卻不能破壞白菜的結構。

步驟7

將白菜放在漏勺里,用勺子將熱水澆在白菜上,將白菜燙熟。這樣可以最大程度上保留白菜的清香。因為如果將白菜直接放進開水裡煮,會影響白菜的口感。將過濾好的雞湯倒入盤中, 將白菜心浸入其中。

步驟8

上籠蒸2分鐘後端出。一盤湯汁清澈,菜色碧綠,味道鮮美,質地細嫩的開水白菜就完工啦!

當然,豆果也沒吃過這道菜,主要還是因為吃不起……按照菜譜作者的形容,最為細嫩的白菜心咬在口中,一股天然的鮮甜,隱約中竟然也有了一絲入口即化的味道!我想,這就是食物本源的滋味吧!

現在你們知道它為什麼能上國宴了吧!說真的,豆果還是挺好奇它的味道的,但是這麼複雜自己做還是算了,也沒機會吃到國宴,還是直接用開水燙一下澆上涼拌汁吧!

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