五糧酒配方：香·甜·醇·滑·勁，五味俱全！（上）

五糧酒配方：香·甜·醇·滑·勁，五味俱全！多種糧食釀酒：不同的原料進行生產，從而就會產生不同的質量風格，對於我們釀酒行業上常說的術語，每種糧食釀製的酒的風味不同，如：「高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖」這幾種特點，概括了幾種原料與酒質的重要關係。

五糧酒一直是深受很多愛酒人士的青睞，那麼，喝酒的你知道五糧酒如何製作的嗎？五糧白酒以高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食為原料，用大麴為糖化發酵劑，由於家庭生產沒有窖泥，生產容器一般為陶壇、水泥池，故生產的白酒不是典型的濃香型白酒。

要做濃香型，必須用老窖發酵，做混蒸續糟工藝，千年老窖萬年糟。現在以小曲糖化、大麴混合發酵生產五糧白酒，分述如下。 酒的品質與它繁瑣的釀造工藝是密不可分的，今天廣州唐三鏡賴燕老師分享五糧酒的製作工藝：

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五糧酒，通常高粱佔主導，高粱36%、糯米18%、大米22%、玉米8%、小麥16%

五糧酒·糧食選擇與處理：

1、高粱為糯高粱，含支鏈澱粉多，粘性較大，吸水性強，顆粒飽滿；

2、大米中的澱粉含量在70%以上，蛋白質含量在7%—8%，米質純凈，結構疏鬆，蛋白質、脂肪和纖維素含量少，利於糊化；

3、糯米則幾乎全是支鏈澱粉，經發酵後可使酒體優美香甜，口味醇厚；

4、小麥則要求較高的蛋白質含量，黏著力強，營養豐富，易糊化且出酒率高，在發酵中所產的熱量大；

5、玉米要求營養豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。

五糧酒詳細製作步驟：

1、原料浸泡：大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時間2-3小時；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過原料15-20厘米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨浸泡，混合蒸煮。

2、蒸煮：在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好後，圓汽開始計時。蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證原料完全熟透。

3、打量水：就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。

4、堆積：打量水後，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便於糖化。

5、降溫：堆積時間到後，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6、加曲：加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲葯溫度均勻，攪拌均勻。加曲時要看看使用的是什麼曲？目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。

建議做優質的五糧酒，用小曲糖化，大麴發酵。大麴用量0.8-1.2%；大麴1-3%，大麴為中溫麥曲。加曲時，小曲與大麴先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻為止。

7、發酵：原料加曲攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發酵）密封發酵，發酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要採取保溫措施；溫度過高要採取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進去導致雜菌污染。發酵期25-30天，。如果要提高酒質，發酵期可以延長到40-45天。

8、蒸餾：請看五糧酒配方：香·甜·醇·滑·勁，五味俱全！（下）

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