唐魯孫：閑話烤鴨
編者按： 唐魯孫（1908-1985），本名葆森，字魯孫。滿族鑲紅旗人，珍妃與瑾妃的堂侄孫。自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷秘聞了如指掌，代表作是《中國吃》。
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文中所指的報紙
前兩天本報有一篇「美國烤鴨風波」，據說美國食品衛生規定，凡是肉類必須保持在攝氏五度以下，或是六十度以上，否則就算違反規定，不能出售。北平的烤鴨如果照這種忽冷忽熱的溫度一折騰，那就不成其為烤鴨了。去年暑假後我曾經到美國玩了一趟，各大都市，不論以山南海北省籍為號召，凡是稍具規模的中國餐館，都賣烤鴨，據說這是尼克森訪問北平，帶回來的「烤鴨風」。
當年北平烤鴨以老便宜坊最為出色，他家的鴨子都是自己填的，填烤的也有秘不傳人的手法，高梁面肥乾的比例如何，什麼時候滲榨（土語，即黃酒，北平人叫它干榨）都是專門伺候鴨子老師傅的事，鴨子肥瘦，可以用秤來衡量，肉的老嫩，就全憑老師傅在嗉子下的三叉骨，摸摸軟硬來決定了，凡是不合標準的鴨子，便宜坊一律宰殺出售，或是賣給其他雞鴨店決不上爐。至於後開的新便宜坊、全聚德對選鴨子這份工作，因時代的不同，就沒有老便宜坊那樣認真啦。
掛爐烤鴨老照片
便宜坊烤鴨的權威龐師傅是河北完縣人，祖孫三代都是在便宜坊學手藝，滿師後就在柜上效力，一直到年邁力衰做不動了才由柜上給他算大帳讓他回家，樂享余年。龐師傅平常總說：「要吃好烤鴨一定得選個大晴天。鴨子收拾乾凈後，先用吹針，把皮肉相連的地方吹鼓起來，要吹得勻、吹得透，然後把鴨子掛在蔭涼的地方過風，讓小風把鴨皮盡量吹乾，烤出來的鴨皮才能鬆脆酥美，有一次他正用吹針在吹鴨皮，被一位英國客人看見，楞說發現秘密，說他是在用人工製造空氣鴨子，好多賣錢，經他說明這樣做，目的是讓烤出來的鴨子皮特別鬆脆，他才恍然大悟。
老北京人叫外賣
心滿意足，等待吃烤鴨的民國北京人
上門服務，分切烤鴨
老便宜坊在抗戰初期，日本人大量推進北平，他們食髓知味便宜坊的烤鴨，生意自然鼎盛，可是東洋人那份挑鼻子挑眼兒，盛氣凌人的態度，讓人沒法忍得下去，於是東伙一商量，索性把買實收歇算啦。從此在北平吃烤鴨，有光顧全聚德獨佔鰲頭，年青一輩人，知有全聚德，反而不知有便宜坊啦。
享受送上門的美食
那時藏書家蒯光典的侄公子若木住在北平，他雖然也好啖，可是患有嚴重糖尿病，食有定量，醫禁大嚼，他的廚子「大庚」烤鴨堪稱一絕，反而變成英雄無用武之地了，所以他非常樂意別人借他的廚子做菜，大庚不論到誰家做菜，要在院旮旯避風地方，用沙板磚，臨時砌一小灶，就能烤出肥美鬆脆鴨子來，蒯老能淺嘗，看見別人大嚼，濃香四溢風味照座，也覺怡然自得。這種烤鴨既非油淋，又非掛爐，可以算是烤鴨中的別裁了。
片烤鴨
台灣光復之初，山西餐廳設在台北火車站左首邊，如果趕上鴨子好天氣晴朗時候，烤出來的鴨子，尚不離譜，很有幾分便宜坊的味道，不過一隻上等肥鴨將近一某酒席價錢，不是會吃的熟客人，他們也不敢承應，恐怕人家說他們敲竹，等到擴充營業搬到中山堂對面，烤出來的鴨子就很難吃到像從前風味的烤鴨了。狀元樓在初開張時，雖然是以浙寧口味來號召，可是有時他家烤出來的鴨子還不錯，一位女廚師尤其鴨子片得有尺寸，皮肉分割，頗中規矩，我們幾位好吃的朋友，常在一塊玩，想不到在台灣吃北平烤鴨要光顧江浙館子，而且是台灣女廚師，真是絕了，當時老正興的老闆羅秋原兄認為我們的品評不囿於省籍觀念，羅說，不出卅年在台灣無論那一省的飯館，恐怕都是台灣年輕人一代的天下。（現在秋原墓草已拱，其言果驗）後來我請林語堂梁均默兩位先生嘗過，也都首肯我的品評。
片好的烤鴨肉
現在無論什麽餐館都賣烤鴨，鴨子片好端上桌，皮肉截然劃分者，一盤頂多三五片，甚至整隻鴨子片出來都是皮肉不分，牙口差一點的人簡直咬不開、嚼不爛，所以不是極熟朋友同桌，凡是烤鴨端上來，尤其是結婚喜筵，有舉箸別顧，不去下著，免得吃到嘴裡嚼不爛、噎不下、吐不出的尷尬場面讓自己出醜，朱君毅君前年從美國去了一趟大陸，他說在北平全聚德吃烤鴨，且不論鴨子好壞，食未及半，就有陌生人站在一旁，拿著塑膠袋等著殘羹餚了。而且理直氣壯忝不知恥，北平人向來是最講究禮貌，現在逼成這種光景，請想大陸人們過的是什麽生活，就不言而喻了。
作者：唐魯孫；編輯：徐無鬼
