吃鱔魚是江蘇內鬥的唯一解決辦法
江蘇，公認的內鬥大省。
蘇南人民嫌蘇北人民又窮又糙，蘇北人民嫌蘇南人民自大又矯情，南京作為蘇中，占著省會的位置卻做不到像老大哥一樣被蘇南蘇北尊敬，原因是經濟不給力。
鎮江和南京抱著團，又時常和蘇錫常各方面友好交流，而就算是蘇南，縣級市和地級市也是互相看不順眼，蘇州收服不了崑山，江陰不承認自己在無錫……
各種火熱的明爭暗鬥，狠起來連自己都揍，擠兌和包容只在一念之間。
當然，即使內部斗得再水深火熱，也總有些一致的東西能夠達到大一統，比如，吃鱔魚。
江蘇人對鱔魚的熱愛和崇拜，真的不分蘇南蘇北，擺到飯桌上，咱們都是好兄弟。
許多哪怕土生土長在江蘇的人，也未必能明確表達出鱔魚究竟是何地位，但總歸也沒逃過一碗鱔絲在飯桌上的「高光普照」。
江蘇一直物產富饒，飲食文化也比較繁榮。別的地方的人還在思考吃什麼，江蘇人已經在思考怎麼吃了。
「蘇菜歷史悠久，特點莫過於以江河湖海水鮮為主，刀工要精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐。追求本味，清鮮，風格雅麗。早從春秋戰國，就有精巧的魚繪，直至清代，蘇菜不斷進一步發展，江蘇各地美食占很大一部分。」
於是蘇菜就這麼經歷了兩千多年歷史，一直帶領著江蘇人的味覺，無論是蘇南還是蘇北，都沒能敵過一口鮮味。
長江流域盛產鱔魚，對於祖祖輩輩愛吃鮮的江蘇人來說，鱔魚是自然饋贈的很優質的食材。鱔魚也叫長魚，比如江蘇淮安的軟兜長魚遠近皆知，早在清朝咸豐元年，淮安的108樣長魚席就已經名揚海外了。
淮揚菜一直是蘇菜中比較突出的，集合了南方的鮮嫩和北方的咸鮮，擁有自己獨特的風味。愛咸香濃醬的蘇北人和愛甜鮮脆爽的蘇南人，面對鱔魚，根本不會想內不內鬥，滿腦子都是先吃為快。
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有人以為江蘇人只愛吃甜，卻不知也愛濃油赤醬，一勺熱油澆下去，蔥蒜香、鱔絲的肉脂味、白鬍椒粉的辛辣統統出來了，一盤響油鱔糊幾乎可以完成所有江蘇人的幻想。
還有蘇州的炸鱔段，揚州的熗虎尾，南京的燉生敲，徐州的溜鱔片……鱔魚做主菜行，做配菜也行，在江蘇人的飯桌上，鱔魚就是做個裝飾也算亮點。
雖然也會為放不放辣椒這件事叫個板，但無論是江蘇哪裡的人，見鱔魚而不理是絕對不會出現的。
說實話，見過不吃糖的江蘇人，沒見過不把鱔魚當寶的。
鱔魚不是江蘇特有的，全國一年四季能吃到鱔魚的地方很多，但江蘇人卻是最會吃鱔魚的。鱔魚最肥美的時候是每年六月之後，過了小暑更好，一直到八月，整個夏季都在鱔魚的氣息里熱烈。
本質上就很鮮美的食材，是很好烹飪的。鱔魚肉質柔嫩，營養豐富，關鍵是刺少，好做菜也好入口，隨便紅燒一下就是一道好菜。
一過小暑，江蘇人家最愛做的家常菜就是鱔筒紅燒肉。兩斤肥瘦相間的五花肉，過了油的鱔筒加上煸香的五花肉，配上幾片姜幾瓣蒜燉煮。
自然蘇南人做紅燒肉會多放些糖，蘇北人不放糖，偶爾擱兩顆干辣椒，做出來滋味都不差，吃得嘴角流油。
清淡能做，濃厚能做，甜的合適，辣的也合適，千百種做法，每一種都別具一格。
食材的底子越厚，就越方便了廚子，如果廚子手藝再好一點，那可就算做出花了。
愛折騰吃的江蘇人，在吃鱔魚這件事上，下了很多的功夫。除了做法，江蘇人還有一項絕技，幾乎遍布江蘇每個菜市場，那就是殺鱔魚。
小時候跟著媽媽去菜市場買菜，最愛看的莫過於在賣鱔魚的攤位前，看攤主殺鱔魚劃鱔絲。
鱔魚好做，但要做得出色卻是技術活兒。
先得挑新鮮的鱔魚，提前去好骨劃好絲的鱔魚不行，必須得現挑現殺。
要挑游來游去有活力的鱔魚，皮肉要完整的，不能有傷口，皮膚要光滑的，粘液要豐富不脫落，這樣的鱔魚肉質比較嫩，口感比較好。
其次，挑鱔魚還得看臉看身材。鱔魚圈裡以肥為貴，越是粗一點的鱔魚越肥美，顏色上可不「以白為美」，顏色越深肉越緊實彈牙，口感也就越好。
當然，明顯畸形或者碰了都沒反應的鱔魚，不能挑。
挑完鱔魚就是殺鱔魚環節了，攤主的技術好不好，直接關係到骨頭去得干不幹凈，絲劃得好不好看，去完骨後皮肉有沒有受損。
殺鱔魚可能是江蘇人的一大絕活，高手往往都藏在民間。
去骨的刀是特殊的刀，捉了活鱔魚側著釘好，只一刀從後頸扎進去，一路刨到尾巴尖尖，然後從頸部那一下切斷骨頭，卻不能碰到肉。把刀抵在頸部骨頭下面，再一路劈到頭，把骨頭和肉分離，骨頭就去了。把內臟取出來，血水洗乾淨就好了。
剩下的，就看顧客的需求了，攤主會絲滑地把鱔魚肉滑成鱔魚絲賣給顧客。
鱔魚生得皮嬌肉嫩，去骨這麼個活兒，最考驗師傅手頭的力道，少一分取不下骨頭，多一分又容易把皮肉弄爛。
處理得好的鱔魚，是三刀劃開皮肉完整的，劃得好的鱔絲，每一條都長短粗細相同，乾淨整齊，甚至連弧度都一樣得剛剛好。
如今並非處處都能看見去骨劃絲的現場了，但這門手藝，卻是扎紮實實融匯了江蘇人很多很多年來對鱔絲的熱愛和吃鱔魚的心得。
雖然鱔魚是江蘇人共同的心頭好，但是各家也有各家鍾情的吃法。這頓飯若是蘇北人的飯桌，那得先來一盆味重湯濃的鱔魚煲，若是蘇南人的飯桌，那必須是響噹噹甜絲絲的響油鱔糊。
一條小小的鱔魚饒是能做出七八愣十種菜，就算口味不同，卻沒有一個江蘇人會放過剛出鍋端上桌的鱔魚。
▏做菜小兒科▕
要嘗經典的鱔魚菜，必然是少不了響油鱔絲的。響油鱔絲的一大亮點，就在最後那一勺熱油，熱鍋中放下一塊豬油，燒到八成熱。
炒熟的鱔絲放入盤裡，中間留出空間鋪上蔥花蒜末，澆上燒熱的豬油，鱔絲蔥花蒜末刺啦響，聲音和香氣便一起出來了。
拌上白鬍椒粉再吃。
再來是燉生敲，名字拗口得不得了，卻也是有好幾百年歷史的菜了。活鱔去骨，用刀背把肉拍鬆起茸，先油炸，再和五花肉一起清湯燉。
關鍵在這油炸的火候上，多一份少一分都不行，炸到起花立刻起鍋才是最佳。
聽起來就很麻煩，不過吃起來的確酥爛又有彈性，醇厚又不油膩，「若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲」這句評價，不過分。
醬爆鱔絲比較費油，鱔絲入鍋後，一旦魚肉泛白立馬就要撈出來。攏共鱔魚也沒在油鍋里待多久，偏偏起鍋就得大半鍋油。
這樣爆出來的鱔絲外酥里嫩，再配一勺豆瓣醬一勺剁椒醬，一般和青紅椒爆炒出鍋，就是一盤經典的醬爆鱔絲了。
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不說別的，光是配色就很下飯。
▏面是老傳統▕
憑著江蘇人對鱔魚的摯愛之情，怎麼可能僅僅把鱔魚做成下飯的菜，從早晨起，鱔魚就是江蘇人飯桌上的主角了。
說到鱔絲做面，鍋蓋面是一定要擁抱著鱔魚擁（yǒng）有姓名的。如果你點了一碗鍋蓋面，沒有點長魚面或者長魚腰花面，那可真是白吃了。
清爽鮮香的醬油湯麵，湯里撒上幾段韭菜葉，面上蓋上現汆燙的鱔絲和腰花，一提，一拌，先吃一口浸滿湯汁的鱔絲，再來一口面，吃到最後還得喝一口醬油湯底才算完整。
有些對鱔魚的土腥味特別敏感的人，還會選擇在鍋蓋面里放上一點兒白鬍椒，那滋味也是上乘。
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再說銀絲面，白如銀，面如絲，湯鮮美，軋面的時候會多軋兩道，所以麵條很勁道。
這碗湯麵從麵湯到澆頭都有鱔魚的位置，黃鱔骨加豬骨、雞骨和海貨熬湯，澆頭鱔絲小鍋現炒。面剛撈出，澆頭就炒好了，熱乎乎地端上桌，誰能抵擋一碗熱湯麵的誘惑呢？
就算是蘇北人，到了南方也會愛上熱乎乎的鱔絲澆頭面的。
▏無湯不完整▕
鱔魚能做菜煮麵，自然也是能做湯的，「一面、一包、一湯」的長魚湯，就是不精緻但驚喜的小吃。
一面是醬油拌面，一包是蟹黃肉包，一湯是長魚湯，三樣一體。蟹黃肉包不是湯包，內餡厚實也很鮮，醬油拌面上要放上融化的豬油，和炸過的蔥一起拌進面里。
長魚湯屬於汆魚燴絲，鱔絲油炸到酥脆，汆燙進湯里，打蛋花，勾薄芡，一氣呵成。每碗湯配一小碟薑絲，喜歡胡椒粉的話另加。
在很多人眼裡，江蘇的飯菜清淡，蘇南蘇北之爭有時只在一個「鹽」字上，鱔魚卻在這份清淡里出挑，因為鱔魚不但可鹽可甜，也是濃妝淡妝都相宜。
江蘇人的飯桌就是個活色生香的舞台，一條鱔魚而已，就在這舞台上展開，千百種流派匯成了一個江湖的味道。
各地鱔絲的做法和手藝可能在不斷更迭，現在吃到一碗鱔絲的成本也變低了，一盤鱔魚菜在江蘇人記憶里總是好的。
出了江蘇來了北方，如果不是特意去吃，是很難看到鱔魚的。上周末正是今年的小暑，可惜沒有一碗熱乎乎的鱔絲面，著實有些失望。
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無論蘇南蘇北互看不順眼到什麼地步，都不會跟飯桌過不去。就憑著大家飯桌上都有不同形式的鱔魚菜，這吃上的一點點的共鳴，就值得大家心平氣和地坐下來好好聊聊。
實話，能讓江蘇內部全部認同，達到大一統局面的，除了飯桌上的鱔魚，估摸著只剩《五年高考三年模擬》能排上名號了。
文中部分圖片來自：上只角餐廳、大眾點評、Instagram
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