做好滷菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術要點在這裡
我們在品嘗一道美食的時候，通常會用色、香、味、形來作為評判的標準，這個標準同樣適合滷菜，而且比其他美食更講究這幾個要素。所以，在我們做滷菜的時候，就要兼顧到這幾個要素，而這當中，鹵料配方對其的影響並不是特別突出。也許很多人特別是滷菜新手會認為，只要有一個很好的滷菜配方，就一定能做出好吃的滷菜，其實這是一個誤區。可以做個試驗，隨便買一包鹵料放在水裡煮上半個小時，你嘗嘗這個鹵料水就知道了，苦澀中散發著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關係。所以我說，滷菜配方並不是決定滷菜是否好吃的唯一因素。決定滷菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在於給滷菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個作用才能得到更好的體現，否則，即使給你一個所謂的祖傳秘方，你也做不出美味的滷菜。現在，讓我們來重新審視整個滷菜流程，你會發現，有時即使很簡單的幾味香料，也能做出美味的滷菜。
首先我們要弄清楚做滷菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：滷菜用具、3：爐具（火源）、4：滷水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這裡，可能很多人會說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡單的東西，大多數人卻是沒有真正做好，其實，細節就藏在這些不起眼的環節里。下面就來分別說說這幾大要素的關鍵點：
1：好的原材料。這個是重點，原材料質量的好壞直接決定了滷菜成品的品質。在我們購買原材料時，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質的肉，雞鴨等最好是現殺的新鮮貨，一般肉類拿回家後要先用清水漂上至少半小時，去除部分血污和腥味，然後再進行焯水去除殘留的血污，這樣能最好的體現肉類本身的肉香味。
2：滷菜用具。滷菜用的鍋一般是搪瓷的或者不鏽鋼的。切記用鐵鍋焯水或者滷製食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因為滷水里的鹽會和鐵產生化學反應，從而是滷水黑湯。
3：爐具（火源）。其實這個準確說應該是火候。火候，不僅決定了滷肉的口感，更決定著菜品的出品率。什麼肉用大火，什麼肉用中火，什麼肉用小火都有嚴格的講究。一般滷製油脂較重的滷菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火滷製，以盡量多的讓滷肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品滷肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。
4：滷水。滷水的核心在於熬制老湯。俗話說，要想滷肉香，關鍵在老湯。製作老湯是個耗時的活兒，很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發，而且香精味很濃，吃進嘴裡，給人一種發悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯最好的詮釋）。首先把原材料洗凈，然後放在涼水裡浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然後將原材料進行焯水處理，焯水以後所原材料放入不鏽鋼鍋中，加冷水，加水的量根據你最終要用的滷水的量而定，比如你要做滷水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以後滷肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時要及時的將湯麵上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個小時。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經完全融入湯中。然後用細紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。
老湯製作要點：
（1）、大棒骨要敲斷，這樣裡面的骨髓才比較容易融入湯中。
（2）、關於火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然後改小火。湯不至於太清也不會太濃。
（3）、熬制過程中一定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。
(4)、熬制老湯的原材料最好先進行焯水處理，去除血污和異味，
(5)、如果熬的過程中水蒸發的太快，切記不可加冷水，應加入燒開的開水。
5：香料。前面說了，香料不是決定滷菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一個輔助增香的作用。這裡面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調製的滷水要麼苦味重，要麼藥味重，更不用說香味了。
6：顏色。就滷肉來說，顏色應該是紅潤、油亮、乾淨，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果，那麼滷肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的滷肉總是扯人眼球，也能勾起人的食慾，從而勾起購買慾。這個，我不用多說，大家也能體會到。滷肉上色一般採用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給滷肉上色，看起來是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來刺眼、生硬。
色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棗紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。
7：味。這個比較廣泛了。首先是香味，在這裡我們分飄香和肉香兩種，這裡這個香是飄香，就是聞著很香，人不覺得口水就下來了，不吃不行啊。第二個味呢，一是說鹹淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過重，則會蓋住肉味，那我們就不是吃滷肉，二是吃鹵料了；三是說口感，什麼是口感，簡單將就是軟硬程度，滷肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴裡就有膩的感覺。舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴裡有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來後軟噠噠的，吃到嘴裡已經沒什麼感覺了。這就是直觀的例子。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
