岩茶課堂,會返青的武夷岩茶,就是工藝不好嗎?
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
下午,照例是雷陣雨。
雷聲在頭頂轟鳴,村姑陳和李麻花,躲在閨蜜的茶室里,吃水果喝茶聊天。
順便交換一下最近得到的茶圈消息。
李麻花說,最近有人在懟她。
「啊,誰敢懟你?」村姑陳挪揄道:「難道不怕你的九陰白骨爪?」
李麻花打架的時候,手勁很大,有一次把一個男生手腕給扭脫了臼,所以得了個「梅超風」的別名。
然而這次李麻花哀怨至極:「人家懟我的時候,在捧你。把你捧上天去了。我就沒好意思懟回去。」
敢情是村姑陳的粉絲在找李麻花的磋?
問她,人家懟你什麼了?
她說,你的粉絲說,武夷岩茶如果火焙到透,是不會返青的,會返青,是因為工藝不好。
閨蜜以她十多年的武夷岩茶銷售經驗,持中地說:「武夷岩茶如果工藝好,存放得好,確實不容易返青。但是,要說存放多年而不焙火,這肯定是不行的。」
看來,關於武夷岩茶的焙火與返青,還有很多的內幕和誤會,值得探討一二。
《2》
什麼是武夷岩茶的返青?
返青,是指茶葉裡面重新出現青味的一種現象。這是所有加工時經歷了殺青工藝的茶類,或早或晚都會出現的一種現象。
具體到武夷岩茶,它的返青,是由於焙進去的火,退光了。
沒有了這位「火神」的保護,茶葉發酵後形成的香氣和滋味,被空氣中的氧分子和水分子侵襲、瓦解,幾乎消失大半,而原先做青時被「殺掉」的青味,重新又出現在了茶葉的湯水裡。
返青後的武夷岩茶,沖泡起來,絲毫不見了當初香清甘活的樣子——變得死氣沉沉。
原來的岩骨花香,不見了,取而代之的是清湯寡水和清淡茶香。
茶湯里原先奪人心魄的焦糖香、花香、桂皮香、果香,已經變淡,或者乾脆消聲匿跡,再也尋不到原先靚麗的影子。
茶湯里原來極為厚實的、稠滑的茶湯,也不見了。
取而代之的是清淡,輕薄的湯水。
返青嚴重的武夷岩茶,還會出現雜味和異味——有時是類似海鮮的味道、有時是酸味、有時是霉味......
武夷岩茶起始返青的時間,大約在最後一道焙火之後的半年到一年之內。
具體的要看焙火的程度,以及保存的條件如何。
如果焙火焙得極透,儲存時密封性又極佳,存上一年多問題不大。
如果焙火焙得不透、沒到位,儲存時密封得又不理想,存個大半年到一年,該當就返青了。
《3》
武夷岩茶返青,是不是就是工藝不好?
不是。
在所有茶類里,武夷岩茶的工藝,是最複雜的。要殺青,要發酵,要焙火。
殺青,時間久了就會返青。
發酵,如果有合適的條件,比如高溫和高濕,就會繼續加深。
焙火,如果遭遇了水分,就會慢慢退火。如果遭遇了大量的氧分子,就會產生氧化還原反應——慢慢回到沒有焙火時的狀態。
可以說,所有焙過火的武夷岩茶,都會退火,只是時間的長短罷了。
畢竟,茶樹是植物,它本身是不帶火的,它是水和細胞的產物。就像人是血肉之軀一個道理。
所以,外來的火,能一時成為主角,佔據了茶葉的主要感官指標,並不代表火就能一直成為茶葉的主要感官指標。
當漫長的時光過去,當空氣中的氧分子和水分子大量進入茶葉內部,做起了策反工作,焙進去的火,必然會敗下陣來。
焙火足透的,退火的時間就長一點,返青的時間自然就晚一點。
焙炎火輕的,退火的時間便短一點,返青的時間自然就早一點。
就像太陽終歸會落下一樣,武夷岩茶,最終都會返青。
區別,只在於早晚而已。
《4》
為什麼有人會認為武夷岩茶退火返青,就是工藝不到位呢?
這得從武夷岩茶的發展歷程和工藝的歷史演變說起。
據說,普洱茶的起源,是由於諸葛武候為幫助邊民們消除瘴氣,教當地居民遍植茶樹開始的。
而武夷岩茶的興起,卻不是「據說」,而是有真實的正史作為佐證的。
是明太祖遷皇家御茶園至武夷山之後,方拉開了武夷岩茶几百年來獨領風騷的序幕。
在明太祖之前,宋朝的皇帝們,喜歡喝蒸青綠茶,建甌的北苑貢茶園裡,每年從水仙和矮腳烏龍茶樹上採下來春芽,一律做成了蒸青綠茶餅,運到汴京去。
到了朱重八當權,他是貧家子弟出身,最看不慣起自宋人的奢侈飲茶風,於是宣傳,喝茶要精簡,全國都不許再壓茶餅了,改喝散茶。
茶葉不再壓餅,那就不能再搞茶百戲,不能再搞拉花比賽,宋人喝茶的那些花樣,便統統不再起用,不久就失傳了。
大家改行起明太祖倡導的極簡飲茶風。
散茶,大壺,沖泡。
同時,明清時期,武夷山山高路遠,交通不便,加工好的武夷岩茶要想運去京城給皇室享用,需要靠馬幫運輸。
在交通極不發達的古代,運一次,要幾個月的時間。很多時候,這些茶葉還沒有運到目的地,就跑氣了、返青了、變味了。
成為沒有人要的劣質茶,只能低價傾銷。
吃過虧之後的武夷山茶農,為了適應長途運輸的客觀條件,自覺開始給茶葉焙火,用火來穩定茶葉發酵形成的香氣和口感,讓它能扛住長時間運輸的勞頓,到了目的地,品質仍如初焙之時一樣好。
並且,在一次又一次的長途運輸中,武夷山的茶農們,為了讓茶更加耐退火,為了讓茶葉在銷往祖國更遠的邊陲地區時,依然能保持住良好的品質,他們把岩茶的火,焙得越來越高,以延長它的退火時間,保證運到極遠之地時,品質仍然不變。
就這樣,明朝時期,大多數武夷岩茶,習慣性地,焙到高火——極透極焦的那種程度。
《5》
到了近現代,交通發達了,人們旅行不再需要馬車,武夷岩茶運出武夷山,運到北方,也不再需要漫長的幾個月時間。
從南平到新疆,原來需要三四個月。現在,只需要幾小時的車程。
時移則事易,交通便利之後,原來那種焙到火特別高的方式,就行不通了——焙得太高,退火慢,買到茶葉的客人,要讓茶葉在家裡放一段時間才能喝,這太不招客人喜歡了。
所以,武夷山的茶農們,又改良了焙火工藝。
出現了中火茶,輕火茶。
這些焙火程度較輕的武夷岩茶,不必像高火岩茶那樣,要放上幾個月,火才能退到可以喝的程度。
它們半個月一個月,就能喝了。
不必再讓客人心急地等待。
為了與原來的工藝做區別,民間把焙成高火的工藝,叫做傳統工藝。把焙成中火或者中火以下的工藝,叫做改良工藝。
從上述岩茶火功的演變過程,可以看到,武夷岩茶的加工工藝,是與時俱進的。
交通不發達時,為了迎合長途運輸,需要焙成高火穩定品質。
交通便利時,為了讓客人早點享受到岩骨花香的魅力,需要焙成中火或輕火。
甚至,為了讓更多的北方客人喜歡上喝武夷岩茶,輕火茶的比例,還在逐年上升。
所以,容易返青的武夷岩茶,它並不是工藝不行,它只是適應現代人生活習慣所生成的,一種叫做「改良工藝」的產物罷了。
《6》
高火岩茶,現在仍然有人在加工。
但它又有了一個新名字,叫做「病火」。
大家認為,它是一種生了病的火功,一種令岩茶生病的焙火方式。
病火,光從字面上看,便知道,這是不被大多數所提倡的一種工藝。
它的火功太高,容易把茶葉焙傷,焙死——烤得跟焦炭一樣的茶葉,想喝,也是需要巨大的勇氣的。
在現代人注重健康的養生觀念面前,高火,註定不能成為新時代人所接受的一種工藝。
所以,我們喝茶,也同樣要與時俱進。
不要因為個人的執拗,而去堅守一些並不該堅守的傳統。
也不要武斷地,把高火茶,認為是工藝好的茶。
而把足火茶、中火茶和輕火茶,當作工藝不好的茶。
武夷岩茶需要適應市場而繼續存活,武夷山的茶農需要改良工藝而發展壯大。
拋棄傳統,當然不行。罔顧創新,更加不妥。
請大家都不要再去糾結武夷岩茶「焙成高火」和「會不會返青」的問題了吧。
畢竟,在新時代,如何保留傳統,又在傳統的基礎上適應未來,才是茶界中人,應該考慮的大事。
還將舊來意,憐取眼前人。
後記:
這是一篇註定要挨罵的文章。
嗯,可能罵還是輕的,估計發出去不到三分鐘,板磚和臭雞蛋就會突飛而至。
沒辦法,村姑陳就是這樣的牛脾氣,愛說真話。標準的金牛座。
村姑陳說岩茶會返青,是堅持真相。而某些人說岩茶不返青,是為了賣更多的茶。
不說真話,寧可做啞巴。
反對派們盡量來拍磚吧,本姑娘無所謂。
你們有你們要維護的利益,村姑陳有村姑陳要維護的茶友。
雖千萬人,吾往矣。
歡迎關注【小陳茶事】,了解更多白茶,岩茶的知識!
版權聲明:本文歸小陳茶事村姑陳原創撰寫,任何媒體未經允許不得轉載,歡迎茶友們轉發至朋友圈。
※老白茶餅的撬和取,是有技巧的,圖解撬老白茶餅的五大技巧!
※挑年份最老的、挑價格最貴的,這四個錯誤觀念,買不到好白茶
TAG:小陳茶事 |