堅果選購攻略：高溫油炸VS低溫烘焙那種較健康？

【食物解碼】堅果選購攻略：高溫油炸VS低溫烘焙那種較健康？堅果雖然健康又好吃，但是如果添加過多調味料時，會使堅果的熱量比原本高上許多，因此營養師們經常會呼籲民眾，購買堅果產品時盡量選擇無調味過的原味堅果，但是你知道嗎？除了無添加很重要，堅果的加工方式也該講究！

時下最受歡迎的低溫烘焙堅果，好處在哪？

雖然大部分的民眾都有應選擇較少調味食品的觀念，但對於堅果的加工方式或許就沒有那麼注意了。其實在市面上常見的堅果產品主要分為「烘焙」與「油炸」兩種加工方式，不過近年來可以觀察到「低溫烘焙」的堅果產品愈來愈受歡迎，各個廠牌都紛紛以低溫烘焙堅果作為主打產品。到底低溫烘焙有什麼好處呢？

在健康意識抬頭前，大多的市售堅果皆是採用「高溫油炸」來加工，由於以油炸的方式能使堅果表面的色澤呈現金黃色，增加產品的賣相，且油炸後的堅果口感香脆、味道濃厚，受到大眾喜愛，除此之外，業者能藉由高溫油炸的方式大幅縮短堅果加工所耗費的時間，節省加工成本外還能夠快速出貨。

到底低溫烘焙有什麼好處呢？下圖了解更多：

相較於瞬間高溫的加工方式會破壞堅果的營養價值，近年來開始流行的「低溫烘焙」堅果，其製程是以約100至130度長時間加熱的方式進行堅果加工。

由於所使用的溫度與高溫油炸的180至200度相較之下來得低上許多，因此市面上稱為「低溫烘焙」。

此加工方式比起高溫加熱可以保留下較多的營養成分。

雖然低溫烘焙堅果的產品賣相不如油炸方式呈現的金黃色來的迷人，但低溫烘焙的加工方式不會因油炸吸收到額外油脂。

低溫烘焙是既能保留完整營養素又不會使堅果產生過多額外熱量的加工方法。

堅果加工方式的差異在哪裡？

油炸除了增加熱量，還會破壞堅果的營養價值！

「當我開始注重身體健康時，便知道堅果不能以油炸的方式加工，因此朝向接觸低溫烘焙的研究」由於堅果中富含纖維、蛋白質、油脂、維生素等營養成分，如使用過高的溫度進行加工會對這些營養成分造成破壞。由於堅果中富含纖維、蛋白質、油脂、維生素等營養成分，如使用過高的溫度進行加工會對這些營養成分造成破壞。

此外，堅果中富含不飽和脂肪酸約40～80%，其中不飽和脂肪酸Omega-3可以幫助人體代謝膽固醇、保護心臟、維持視力等好處，但經過油炸之後，堅果中富含的油脂成份就算沒有變質，也會變得不安定、容易酸敗變質，除了造成優質的營養素流失，堅果產品在日後的保存上也變得更加困難。「堅果中最可貴的便是大量的不飽和脂肪酸，如果用油炸的方式破壞它他，那就太可惜了」。

低溫烘焙的堅果為何比較貴？

以高溫油炸為加工方式的堅果容易在油炸過程中吸收額外的油脂，因此堅果的重量隨之提升，間接使業者在產品的產量上受惠，反之，以低溫烘焙的堅果會因長時間的加熱，造成電費成本較高外，還會使堅果中的水份漸漸散失，最終造成的堅果產品失重，業者的成本隨之提升，這便是在消費者的健康意識抬頭前，業者們較喜歡使用較具經濟利益較的「高溫油炸」進行堅果加工的原因。

有趣的是，從可夫萊堅果之家所提供的資料可以發現，油炸前的用油量為48公斤，油炸過後的廢油量卻只剩下30公斤，由此可明顯發現經油炸過後的堅果的確吸收了部分的油脂，而那些油脂便有可能吃下你的肚子里了！因此徐寬生強調「雖然低溫烘焙的成本較高，但比起高溫油炸上還是健康許多」認為比起金錢，健康還是最重要的。

以低溫烘焙的堅果會因長時間的加熱，造成電費成本較高外，還會使堅果中的水份漸漸散失，最終造成的堅果產品失重，業者的成本隨之提升。

烘乾的生堅果料理前的第一件事：一定要洗過！

雖然市面上所稱的「低溫烘焙」相較於高溫油炸的加熱條件相對較低，但其加熱溫度通常也高達100度以上，因此除了市面上常見的「低溫烘焙」與「高溫油炸」兩種加工方式之外，部分有機商店也會販賣「烘乾過的生堅果」，供民眾選購自行料理，例如作為烘焙原料、煮湯、打成堅果漿或精力湯等等。

點解烘乾的生堅果料理前的第一件事是一定要洗過？下圖了解更多：

此加工方式通常使用30-50度的溫度條件將堅果內的水分烘乾，未經過高溫度的加熱，因此為經過最少加工流程的堅果產品且營養成分保留最完全的產品。

雖然生堅果是可以直接食用的，但由於生堅果未經過均勻加熱流程。

專家表示「有的生堅果產品未經加熱，可能會有壞菌的殘留，如果要食用生堅果最好經過清洗的步驟」

因此習慣購買生堅果的大家，建議都先經過清洗、泡水的流程，再拿來料理會是比較安全的食用方式。

除了低溫烘焙，選擇無調味堅果才不會吃下滿滿的熱量！

市面上的堅果推出多種口味來滿足消費者的喜好，例如腰果就可分為鹽味、蜂蜜、奶油、蒜味等…，雖然藉由這些風味上的變化，能夠讓堅果更具香氣、口味也更加豐富，但添加這些糖分與食品調味劑的同時，會使原本主打健康的堅果增加額外的熱量，除此之外，如堅果產品中添加過量的鹽份，也會使堅果的鈉含量增高，造成腎臟的負擔。

由於堅果與種子類大多油脂含量都較為豐富，如果保存不當時容易產生油耗味，因此調味過重的堅果產品，也很可能是業者為了掩蓋自家產品原料不夠新鮮的手法。因此為了不讓身體承受添加劑所造成的高納、高熱量，也同時避免買到以不新鮮堅果作為原料製成的產品，建議民眾選擇購買無額外調味的堅果，才不會與原本為了健康而食用堅果的理念背道而馳。

建議大家選擇購買無額外調味的堅果，才不會與原本為了健康而食用堅果的理念背道而馳。

選對堅果，既健康又能減重！

堅果的營養成分中只含少量的碳水化合物，適量食用堅果有助於抑制飢餓感，甚至達到減輕體重的效果，所以對於需要控制體重又忍不住想吃零食的人來說，富含營養成分的堅果是個好選擇，只要控制好堅果的攝取量，並且在購買時謹慎挑選產品的調味與加工方式，堅果一樣還是營養聖品！

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